De chemie van het koken: het geheim van zout, vet, zuur en hitte

Koken is uiteraard een kunst, maar eigenlijk ook scheikunde. Daarom kun je volgens de Amerikaanse chef en auteur Samin Nosrat een veel betere kok worden als je de vier basiselementen leert kennen die ervoor zorgen dat wat we eten ook echt lekker is.

Goed leren koken doe je niet alleen dankzij recepten. Die vertellen je weliswaar wat je moet doen, soms zelfs stap voor stap, maar niet waarom. Ze leggen exact uit hoe je een caesarsalade, rodewijnsaus of pasta alle vongole maakt, maar niet waarom ansjovis cruciaal is voor die salade, wat dat klontje boter doet met die saus en waarom je je pasta best nog een minuutje of twee laat meekoken in je vongolesaus.

Hoe lekker iets is, is een samenspel tussen de smaak, het aroma, en zintuiglijke elementen zoals textuur, geluid, temperatuur en hoe iets eruitziet. Weet je hoe zout, vet, zuur en hitte werken – en samenwerken – dan kan iedereen volgens Samin Nosrat alles heerlijk doen smaken. Samengevat zit het zo: zout zorgt ervoor dat alles intenser smaakt, het tempert bitterheid, contrasteert met zoetheid en versterkt aroma’s. Vet helpt bij al die dingen een handje en creëert bovendien aangename texturen. Zuur vrolijkt alles op en brengt leven én balans. Hoe je iets verhit ten slotte, bepaalt de uiteindelijke textuur van wat je maakt. Heb je deze vier dingen in de vingers, dan zul je net als professionele chefs recepten niet langer gebruiken als strikt te volgen scenario’s, maar als een inspiratiebron waarmee je kunt improviseren. Denk: jazz.

Zoutloos is in het Nederlands niet voor niets synoniem voor flauw en vervelend. Dat is ook hoe veel dingen smaken zonder zout, stelt Nosrat. Denk aan brood met wat boter erop. En denk nu aan datzelfde brood, diezelfde boter, maar met een paar korreltjes zout. Zout maakt lekkere dingen lekkerder, en zonder zout proef je onaangename toetsen net iets meer. En nee, het gaat er volgens Nosrat niet om méér zout te gebruiken tijdens het koken, zij wil ons vooral leren het beter te gebruiken. De drie vragen die er op zoutvlak toe doen zijn: Wanneer? Hoeveel? En in welke vorm?

Een gerecht zouten is geen eenmalige taak. Groenten, pasta en aardappelen bijvoorbeeld, worden lekkerder als ze in gezouten water gekookt worden, omdat het zout zo in het hele product kan dringen, maar ook eenmaal op het droge moet je alert blijven. Door regelmatig te proeven tijdens het koken, kun je voortdurend inschatten wat je gerecht nog nodig heeft. Niet zeker of zout kan helpen? Neem dan een lepel of vork, proef een klein hapje, voeg daar een ietsiepietsie zout aan toe en proef opnieuw.

Als je vlees op smaak wilt brengen, dan is het niet de hoeveelheid zout, maar wel tijd die belangrijk is. Tijd zorgt ervoor dat het zout je hele stuk vlees op smaak brengt, en niet alleen de buitenkant. Zout en tijd zorgen er ook voor dat proteïne meer water vasthoudt en dus malser blijft. Vlees en gevogelte kruid je best een dag voor je het gaat bereiden en als dat niet kan, zo vroeg mogelijk. Zeevruchten en vis hebben genoeg aan een kwartiertje, eieren kruid je net voor je ze gaat bereiden en tomaten en salade net voor je ze eet.

Je keuken heeft voor al deze manoeuvres twee soorten zout nodig. Doodgewoon zeezout in bulk om alles wat je gaat klaar- maken op smaak te brengen, en daarnaast iets als fleur de sel of Maldon-zout, met een aangename, vlokkerige textuur, om op het laatste moment extra crunch en smaak toe te voegen. Maar laat je vooral niet beperken, pleit Nosrat. ‘Als een gerecht flauw smaakt, moet je het bijzouten. Niet per se in de vorm van zoutkristallen, maar eventueel met soja- of vissaus, nori, augurken, wat gerookt vlees, een paar ansjovisjes of olijven, een laagje Parmezaanse kaas of een paar kappertjes.’

Vet heeft drie rollen in onze keuken. Het is een ingrediënt, bijvoorbeeld in cake, een hamburger of saus. Het is een medium, waar we in bakken, frituren en pocheren. En het kan de smaak en textuur lekkerder maken, denk aan sesamolie in een wokschotel of mayonaise op je broodje gezond.

Vet transporteert smaak. ‘Het bedekt onze tong, zodat de smaakmoleculen in contact blijven met onze smaakpapillen en alles dus langer blijft hangen’, schrijft Nosrat. Daarom ook dat we look, gember of chilipasta eerst in boter of olie bakken voor we aan de rest van het gerecht beginnen, het geeft die dingen extra punch. Nosrats baktip: voeg vanille en andere smaakbommetjes aan je boter of eierdooiers toe, en niet als je beslag bijna klaar is.

Wij gebruiken in de keuken plantaardige vetten, zoals olijf-, lijnzaad- of sesamolie, en dierlijke vetten, zoals boter en zijn oosterse zusje ghee, reuzel, kippen- of eendenvet. Dierlijke vetten smaken sterker dan een stukje mager vlees van hetzelfde dier, en geven wat je erin klaarmaakt daarom een intense smaakboost. Welke vetten populair zijn, is cultureel bepaald. In China vind je geen olijfolie en weinig boter, in Italië gebruiken ze beide. Nosrat raadt ook aan om na te denken over de combinatie van verschillende vetten die we in een gerecht gebruiken. ‘Maak je botersaus bij je vis, bak die vis dan in geklaarde boter. Heb je liever een aioli, bak je vis dan in olijfolie. Zo krijg je een gelaagdheid van smaken.’

Knapperig, luchtig, romig, mals, hoe je vet gebruikt, zal de textuur van wat je klaarmaakt bepalen, stelt Nosrat. ‘Bepaalde vetten kunnen tot op heel hoge temperaturen verwarmd worden waardoor ze de oppervlakte van ons voedsel een bruin korstje geven, wat meteen voor nieuwe smaken als zoetheid en umami zorgt.’ Wil je een gouden korstje, dan mag je niet bang zijn van hitte. Verwarm eerst je pan en doe er pas als die heet is je vet in. Bak alles maar in één laag zodat de temperatuur geen kans krijgt om te zakken.

Vet en water worden niet graag gemixt, maar als ze dat dankzij ons harde werk toch doen, bijvoorbeeld in mayonaise, vinaigrette, hollandaisesaus of pindakaas, dan krijg je een emulsie met een heerlijk romige textuur. Boter is ook een emulsie (van vet, water en melkeiwitten), vandaar dat een koud klontje je rodewijnsaus glossy en glad maakt.

Je eten kan maar zo lekker zijn als het vet waarmee je aan de slag gaat, concludeert Nosrat. Ga dus voor kwaliteit.

Ja, je gezicht trekt pijnlijk samen als je een schijfje citroen in je mond steekt. De charme van zuur is dan ook niet dat het zuur smaakt, maar dat het een contrast biedt voor alle andere smaken in een gerecht. Zuur is het alter ego van zout, stelt Nosrat, en tilt smaken naar een nog hoger niveau. Een paar druppels citroen snijden door de vetheid van je garnaalkroketten, een lepeltje azijn in je soep benadrukt de zoetheid van de wortelen, de pickles maken je romige Blackwellsaus nog lekkerder en de limoen in je caipirinha zorgt ervoor dat het drankje in je mond lijkt te zingen. Zout en zuur zijn ook het geheim van de onweerstaanbare heerlijkheid van gezouten karamel, want ook al is het basisingrediënt suiker, karamel is in essentie zurig.

Zuur heeft dan ook oneindig veel bronnen. Citrusvruchten en azijn uiteraard, maar ook wijn, bier, fruit, waaronder tomaten, en alles wat gefermenteerd is, van kaas en koffie over pickles en kimchi tot zuur- desembrood en chocola. Ook nu speelt cultuur weer een rol. Koolsla smaakt naar het zuiden van de VS met mosterd en cider- azijn, Mexicaans met koriander en limoen en Chinees met rijstazijn en geroosterde pindanoten.

Zuur zorgt ervoor dat rauw fruit en groenten ook bij oxidatie hun kleur behouden, denk aan appels en avocado, maar maakt groene groenten als sla en spinazie dan weer net bruin. Voeg je vinaigrette daarom pas op het allerlaatste moment aan je sla toe. Zuur zorgt er ook voor dat groenten en peulvruchten trager koken, vandaar dat je azijn pas op het einde aan je soep mag toevoegen, en dat je ajuin eerst moet laten zweten tot hij zacht is voor je de tomaten toevoegt, anders drijven er van die half rauwe stukjes op je pastasaus. Op vlees en vis heeft zuur een complex effect. Het maakt het eerst mals en daarna taai. Vandaar dat citroen van rauwe zalm eerst een malse tartaar maakt, en even later een iets taaiere ceviche. Taaiere stukken vlees gestoofd in wijn, bier of tomaten, smelten na een uurtje of twee dan weer in je mond.

Net als bij zout, is het bij zuur essentieel dat je proeft, nog eens proeft en ten slotte een laatste keer proeft. Je richtlijn in deze: iets wat zuur smaakt, is niet lekker, iets wat fris en proper smaakt wel. Kleine stapjes, dus.

En alweer net als bij zout, heb je kookzuur en garneerzuur. Tomaat, wijn, azijn, mirin, dat zijn kookzuren die vrij zacht van smaak zijn en subtiel bijdragen aan de smaak van je gerecht. Denk: een scheut witte wijn in je pan voor je de risottorijst toevoegt of een trappist in je stoofvlees. Garneerzuren hebben impact en doen een gerecht zingen. Een paar druppels limoen in je guacamole, wat geitenkaas op je salade of een beetje ketchup op je hamburger. Let wel op, stelt Nosrat voor, dat je indien mogelijk hetzelfde zuur gebruikt om te koken en te garneren, zo creëer je alweer smaaklagen die alles lekkerder maken.

Klein detail: zuur maakt ook ons palet schoon, waardoor we alles nog beter proeven. Omarm het met gusto, stelt Nosrat.

Hitte is noodzakelijk om ons voedsel te transformeren. Je ziet of ruikt het niet, maar het is onmisbaar. Of het nu een kokende pot water is die onze pasta al dente maakt, of een gloeiend hete grill die een steak dichtschroeit, de juiste hitte in de juiste dosis zorgt ervoor dat zowel de buiten- als de binnenkant van wat we klaar- maken lekker is. Wie met hitte leert spelen, wordt een goede kok, stelt Nosrat. ‘Kook groenten als je niet veel tijd hebt, of een zuivere smaak wilt. Gril ze als je de smaak complexer wilt. Snelle, intense hitte is perfect voor mals, mager vlees, de Maillard –reactie (zoals dat bruine korstje officieel heet) geeft een intense en complexe extra smaak. Aan de andere kant heb je tijd en lage hitte nodig om het vet en de gelatine in taaie stukken als stoofvlees of lamsschouder te laten smelten zodat het vlees van binnenuit mals wordt. Of neem stoom. Wil je dat iets wat al een tijdje staat te pruttelen een korstje krijgt, laat dan de stoom ontsnappen door het deksel weg te nemen en draai het vuur hoger. Wil je dat je mosselen in hun eigen sap gaar stomen, blijf dan lang genoeg van het deksel af.’ Bak daarom een stuk mals vlees altijd in een lage pan, zodat de stoom meteen kan ontsnappen, maar stoof groenten aan in een pan met hoge wanden die de stoom vasthouden.

Bij hitte komt het op timing en evenwicht aan. Een kipfilet gaat van slap en waterig naar stevig en mals als je hem bakt, maar haal je hem niet op tijd uit de pan, dan wordt hij droog en taai. Hetzelfde geldt voor iets als roerei, dat maar heerlijk smeuig wordt als je het traag genoeg klaarmaakt. Haal het ei van het vuur als het nog net iets te lopend is naar je zin en laat het rustig verder koken in zijn eigen nog nazinderende warmte.

Tot slot: bij hitte zijn niet je smaakpapillen, maar je observatievermogen je gids. Borrelt het water? Wordt de rand van je cake donkerbruin? Prikt je vork makkelijk in je asperges? Is je vis nog doorschijnend? Komen er niet veel bubbels meer van je friturende kaaskroket? Heeft iets een verbrande geur? Sissen de champignons als je ze in de pan gooit? Koken doe je volgens Nosrat niet alleen met kennis van zaken en gevoel, maar duidelijk ook met al je zintuigen.