De bijzondere smaak van pastinaak

Lange tijd vergeten, maar sinds enkele jaren schittert hij weer volop op het groentetoneel: de pastinaak. Tegenwoordig krijgt hij zelfs steeds vaker de hoofdrol in het bord. Vier recepten.

Pastinaken worden wel vaker over één kam geschoren met hun populaire oranje broers, de wortelen. Toch zijn ze in menig opzicht straffer dan wortelen. Ze hebben niet alleen een bijzonder welgevormd uiterlijk, hun geur en smaak zijn zo geprononceerd dat niet iedereen ze kan appreciëren.

Kies ranke pastinaken

Een pastinaak ziet eruit zoals wij ons voorstellen dat een echte wortel er zou moeten uitzien (denk aan de cartoonwortelen van Bugs Bunny): breed bovenaan en spits toelopend naar onderen toe. Maar dan ivoorkleurig en variërend in lengte.

Pastinaken kunnen zo’n 40 cm lang worden, al is hier het adagium ‘it’s not the size that matters’ zeker op z’n plaats. Hoe groter een pastinaak, hoe taaier en houteriger het binnenste. Kies dus eerder ranke exemplaren.

Bij aankoop moeten pastinaken stevig aanvoelen, zeker niet zacht of sponzig. Schil ze met een dunschiller en verwijder het dunne uiteinde en de steelaanzet. Snij de groente in de lengte in kwarten en verwijder indien nodig het houterige hart dat duidelijk zichtbaar is. De pastinaken zijn nu klaar om op 180°C in de oven gebakken te worden (eventueel snijdt u ze in kleinere stukken als het om echt grote exemplaren gaat).

Wrijf ze vooraf even in met een mengsel van mosterd, honing, maple syrup, knoflook, sambal, rozemarijn en/of gembersiroop, en je begrijpt meteen waarom de Britten gek zijn roast parsnips.

Of je kunt de pastinaken in stukjes snijden en koken of stomen om nadien te pureren tot soep. Lekker in combinatie met kokosmelk, appel, kerriepoeder en koriander.

Een veelzijdige groente

Je merkt het al: pastinaken hebben zowel affiniteit met zoete als met zoute smaken. Dat komt omdat ze zelf een zeer bijzondere smaak hebben. Een pastinaak komt uit de aarde en dat proef je, een aards aroma waar men, in veel gevallen, van moet leren houden. Een superverse pastinaak ademt de aarde als het ware uit. En dat aroma komt erg goed tot uiting als men de pastinaak combineert met aardse producten: linzen, rode biet, hazelnoten, varkensvlees.

Anderzijds hebben pastinaken ook een geprononceerd zoete smaak. Erg aangenaam en bijzonder lekker in combinatie met zoute ingrediënten, zoals rijpe geitenkaas, chorizo, spek, stokvis.

Interessant detail: de pastinaak houdt van vorst, want door de vrieskou wordt het zetmeel omgezet in suiker. Hoe langer pastinaken tijdens de vorst in de grond blijven zitten, hoe zoeter ze worden. De pastinaak is dus niet alleen een straffe groente, maar nog veelzijdig op de koop toe.