Chocolade voor fijnproevers: een handleiding

Vandaag is chocolade veel meer dan een lekkernij voor kinderen. Steeds meer neemt het een plek in als luxeproduct waarvan kenners aan de hand van de smaak kunnen bepalen waar de cacaoboon vandaan komt. Dankzij deze handleiding word ook jij chocolariër!

Over het proeven van wijn en koffie zijn al boeken vol geschreven, maar dat ook chocolade op dezelfde manier geanalyseerd kan worden, is iets dat nog niet veel mensen weten. Nochtans wordt ook daarbij de smaak van het eindproduct erg bepaald door de basis. De omstandigheden van de teelt (bodem, hoogte, vochtigheid,…) van de cacaobonen drukken zo’n onmiskenbare stempel op de uiteindelijke chocolade, dat kenners na het proeven van een stukje kunnen zeggen waar de cacao vandaan komt.

Ben jij er klaar voor chocolade op een ander niveau te leren kennen? Dankzij deze handleiding word je chocolariër! (Nee, dat is geen bestaand woord, maar het bekt wel lekker.)

Welke chocolade?

Heel wat chocolades zijn gemaakt met verschillende cacao’s, net zoals heel wat koffie in de supermarkt ook blends zijn van verschillende soorten bonen. Zoek eens wat verder en probeer een single origine-chocolade te vinden, ofwel een chocolade die gemaakt is met cacaobonen uit een en dezelfde regio. (Mooi meegenomen: vaak is die chocolade ethisch verantwoord geproduceerd. Zo heb niet alleen jij, maar ook de cacaoboer er nog iets aan.)

Kies bovendien voor de puurste chocolade die je kan vinden. Zo krijg je enkel en alleen de smaken die je wil proeven en minder afleiding door bijvoorbeeld suikers.

Het stappenplan

De aroma’s

Er zijn zes overkoepelende smaken die je kan proeven in chocolade: bloemige, fruitige, kruidige, gerookte, aardse en boterachtige smaken. Een bloemige smaak wil uiteraard niet zeggen dat er bloemen gebruikt zijn tijdens het maken van de chocolade, maar het is – net zoals bij het proeven van wijn of koffie – een indicatie voor het complexe smakenpalet.

Als de chocolade hinten heeft van bloemen, kan je proberen er een naam op te plakken. Proef je oranjebloesem, jasmijn, of eerder rozen? Alles kan. Of gaat de smaak eerder de kant op van honing?

Ook voor een fruitige chocolade kan je gemakkelijk op zoek gaan naar een concrete smaak. Herken je rood fruit, zoals framboos of kers, of proef je eerder de pittige frisheid van citrusvruchten? Misschien heb je wel te maken met een heel complexe chocolade waarin hinten van steenfruit zitten.

Voordat een cacaoboon kan transformeren in een stuk chocolade, moet hij geroosterd worden. Dat proces speelt een belangrijke rol in het uiteindelijke smakenpalet, want soms blijft er wat rokerigheid achter. Die kan je dan omschrijven als de smaak die je proeft wanneer je een stuk chocoladetaart eet, de meer specifieke smaak van droog cacaopoeder of die van droge vruchten als hazel- of walnoten.

Ook kruidige smaken kunnen vervat zitten in jouw reep. Ga tijdens het proeven mentaal je kruidenkast maar eens af: smaken als vanille, zoethout en verwarmende peperkoek komen vaak voor.

Chocolade kan een vettige smaak hebben. Proef je het romige van boter of eerder de warme volheid van karamel?

Het lijkt misschien wat raar, maar chocolade kan ten slotte wel degelijk naar leer, hout of een herftstige bodem van een bos smaken. Die aardse smaken geven je een chocolade met heel wat body.

Tips

• De temperatuur van je chocolade is belangrijk bij het proeven. Net zoals bij wijn kan koude ervoor zorgen dat verschillende smaken niet tot hun recht komen. Bewaar je chocolade dan ook nooit in de koelkast.
• Wijnproevers slurpen vaak, zodat ze naast wijn ook zuurstof binnen krijgen. Terecht, want die laat de aroma’s extra schitteren. Gebruik deze tactiek dus ook wanneer je chocolade proeft en haal af en toe diep adem door je mond.
• Maak van je mond een neutrale omgeving voor je gaat proeven en tussen het proeven van twee soorten chocolade in. Drink een paar slokken spuitwater of eet een stukje brood. Ook een appel doet wonderen om je palet te resetten.
• Bewaar je chocolade niet in de buurt van sterk geurende producten, want de lekkernij neemt die geuren erg snel op. Rijpe bananen bijvoorbeeld helpen de lekkerste chocolade binnen de dag naar de verdoemenis.
• Last but not least: over smaken en kleuren valt niet te twisten. Je hebt het dus nooit ‘mis’ als jij iets (niet) lekker vindt!