Chef van de paté: sterrenkok Karen Torosyan over zijn succesgerecht

Behalve in industriële versies kon je hem nauwelijks nog vinden. Tot een kok van Armeense afkomst de kunst van de handgemaakte pâté en croûte opnieuw in ons land lanceerde en er wereldkampioen mee werd.

Waarom is de pâté en croûte in de vergeethoek geraakt? Niemand beter dan Karen Torosyan (38) kan mij dat vertellen. In 2015 werd hij in Lyon wereldkampioen met de bereiding van dit iconische gerecht uit de Franse gastronomie. Sindsdien staat zijn winnende versie geregeld op de kaart van restaurant Bozar in Brussel, waarvan hij de chef en sinds kort ook de eigenaar is.

‘De belangrijkste reden waarom deze paté in deegkorst zelden nog werd gemaakt door koks en slagers, is omdat het zoveel tijd vraagt’, legt hij uit. ‘Bovendien is het een zeer bewerkelijke bereiding. Je moet er twee vaardigheden voor combineren, een als slager om de paté te bereiden, de andere als bakker of patissier om de deegkorst te maken. Men spreekt in Frankrijk dan ook van la charcuterie pâtissière.’

Speelt de tijdgeest ook een rol? Mensen hebben meer aandacht voor lichtheid en gezondheid, en paté heeft sowieso een calorierijke reputatie, nog versterkt door een omhulsel waarvoor bloem, boter en eieren gebruikt worden. ‘De industrie heeft de reputatie van vlees en charcuterie kapotgemaakt’, stelt Torosyan. ‘Als je pâté en croûte bereidt met zuiver vlees en met zorg en aandacht, is die niet zwaar of ongezond, je eet er bovendien meestal maar één snede van.’

Hij presenteert mij een nog intacte versie, volledig omhuld in een glanzende deegkorst, met kleine sculpturen in de bovenkant verwerkt: ‘Die hebben mij al drie uur werk gekost,’ lacht Torosyan, ‘en ik heb er drie jaar over gedaan om dit gerecht helemaal onder de knie te krijgen.’

Eten voor de adel

Gepassioneerd vertelt hij over de geschiedenis van de pâté en croûte: ‘In de Romeinse tijd werd al paté gemaakt, als manier om vlees beter te bewaren. Maar pas in de middeleeuwen ontstond de gewoonte om vlees gaar te laten worden in een korst van deeg. Het was eigenlijk de eerste vorm van vacuümgaren. Aanvankelijk was de korst niet bedoeld om gegeten te worden, alleen als hulpmiddel om het vlees te laten garen. Ze was hard als klei, en werd dan ook gebroken en verwijderd voor de inhoud op tafel kwam. Daarvan komt de Franse term casse-croûte, het breken van de korst, waarmee de Fransen iets aanduiden waarmee ze hun honger kunnen stillen. Later gingen patissiers de smaak en textuur van die korst verbeteren, zodat ze eetbaar werd en integraal deel kon uitmaken van het gerecht. Pâté en croûte werd gezien als een delicatesse en een teken van rijkdom, alleen voorbehouden aan de adel. Naar verluidt was Lodewijk XIV een grote fan.’

Torosyan snijdt een snede af: ‘Mijn paté bestaat uit drie soorten vlees: het zwarte varken van Bigorre uit de Pyreneeën en eend en ganzenlever uit het Franse zuidwesten. Ik zorg ervoor dat die in een mozaïek naast elkaar komen te liggen, de ganzenlever in het midden. De korst maak ik in een verhouding van een kilo bloem op een halve kilo boter, aangevuld met water, zout en eieren. Let op de streep eendengelei die tussen de korst en het vlees zit: heel belangrijk als extra variatie in smaak en textuur. Ik maak die zonder gelatine, ik gebruik kalfspoot die veel bindweefsel bevat om de gelatineuze structuur te creëren.’

Hij zoomt in op de details: ‘Kijk ook naar die witte streep tussen de korst en de gelei: dat noemen wij le lard du pâté, het spekrandje. Dat ontstaat door vocht dat bij het bakken vrijkomt en de korst gedeeltelijk aantast. Opnieuw een element dat bijdraagt tot de complexiteit in smaak en textuur waar liefhebbers naar op zoek zijn.’ En hij wijst me op de pistachenoten: ‘Ik maak mijn paté zodanig dat in elke snede zes stukjes noot op dezelfde plaats zitten. Dat is een van de vele kleine moeilijkheden waarover je moet nadenken als je een pâté en croûte bereidt.’

Pâté en croûte wordt meestal koud gegeten, soms ook warm, als hij net uit de oven komt. Torosyan serveert hem op kamertemperatuur: ‘Dan komt de smaak het best tot zijn recht.’

Ter ere van mama

Zijn presentatie is sober en klassiek op een hagelwit bord: een snede van de paté, daarnaast een portie oranjegele huisbereide pickles, bijzonder verfijnd en meticuleus gedoseerd, zodat ze de smaak van de paté aanvullen, maar niet overdonderen. Krachtig en prachtig in al zijn eenvoud. ‘Als een chef zeker is van zijn combinatie, hoeft hij daar niets aan toe te voegen’, zegt Torosyan.

Pâté en croûte is onlosmakelijk verbonden met Frankrijk en de Franse gastronomie. De meest iconische versie, in de vorm van een oorkussen en met veertien soorten vlees, L’oreiller de la belle Aurore, werd gecreëerd door de gastronoom Brillat-Savarin (1755-1826) ter ere van zijn moeder. Auguste Escoffier (1846-1935), grondlegger van de klassieke Franse keuken, vond andere patés rien d’autre que des pâtés sans croûte. Franse chefs, zelfs met drie sterren, zagen het lange tijd als hun heilige plicht om hun versie van dit gerecht op de kaart te hebben.

Dat ziet Torosyan nu terugkomen. ‘Elke chef kan er zijn eigen interpretatie aan geven. Met vlees van varken, kalf, konijn en/of gevogelte, soms ook wild, al dan niet gemengd met ingewanden zoals de lever, en met noten, kappers, olijven, champignons, enzovoort. Ook de deegkorst kan op verschillende manieren gemaakt worden, soms wordt er zelfs ongezoet briochedeeg gebruikt. Maar je moet je als chef ook kunnen beperken. Met pâté en croûte moet je je vooral ten dienste stellen van zijn geschiedenis en traditie.’

In de rue de Grenelle in Parijs, op het nummer 188, opende vorig jaar een voormalige sterrenchef, Yohan Lastre, een boetiek waar hij alleen pâté en croûte verkoopt. Een van de vele signalen die erop wijzen dat dit symbool van de Franse gastronomie helemaal terug is.