Chef-kok Yves Mattagne: ‘Wat is dat, de Belgische keuken?’

Yves Mattagne was dertig jaar chef-kok van restaurant Sea Grill en staat binnenkort achter het fornuis in La Villa Lorraine. Dat belooft in Brussel dé gastronomische gebeurtenis van 2021 te worden, waar hij ook zelf reikhalzend naar uitkijkt. In afwachting maakt hij de balans op.

‘Als ik ’s ochtends wakker word, heb ik al zin om te koken’, begint chef-kok Yves Mattagne (57), die gebeten is door gastronomie. Vandaag staat hij voor de grootste uitdaging uit zijn carrière. Na het sluiten van de Sea Grill, het tweesterrenrestaurant waarmee hij beroemd werd, staat hij straks achter het fornuis in La Villa Lorraine. Deze beroemde zaak (die sinds 1939 een ster heeft en tussen 1972 en 1985 zelfs drie sterren had) werd opgericht door de familie Litvine (La Villa Lorraine, La Villa in the Sky, La Villa Emily, Odette en Ville, Da Mimmo, Le Variétés…) en heropent, volledig gerenoveerd, zodra de lockdownregels worden opgeheven.

Waarom heeft de Sea Grill, speerpunt van de Brusselse gastronomie, de deuren gesloten?

Yves Mattagne: ‘De hele Radissongroep is nu in handen van Chinese investeerders ( het voormalige tweesterrenrestaurant van Yves Mattagne was gevestigd in het Radisson Blu Hotel aan de Wolvengracht, red.). Helaas beviel hun plan ons helemaal niet. Het restaurant zat al een beetje verborgen achterin en na de renovatie zou dat nóg meer het geval zijn. We zouden onzichtbaar worden. We hadden twee opties: ofwel konden we proberen een nieuwe start te maken in deze context – die we niet leuk vonden – ofwel zouden de investeerders ons uitkopen. Er is gekozen voor het laatste.’

Waren er andere factoren die je vertrek beïnvloedden?

‘Ook de heraanleg van het Brusselse stadscentrum lag in de weegschaal. Brussel is niet meer wat het was. In mijn ogen is alles in de verkeerde richting geëvolueerd. Misschien komt het over een paar jaar wel in orde, maar voorlopig is het moeilijk. ‘We houden van je keuken, maar het is te lastig geworden om de Sea Grill te bereiken’, zeggen veel klanten.’

Hoe kwam je op het idee om in La Villa Lorraine te beginnen?

‘Tegelijk met die sluiting kondigde Serge Litvine, eigenaar van La Villa Lorraine ( ook aandeelhouder van de Sea Grill met 50% van de aandelen, red.) aan dat hij de Villa wilde moderniseren. Hij zei: ‘Yves, waarom doen we de Villa niet samen?’ Ik ben erop ingegaan en als gevolg daarvan werden de vrij oppervlakkige faceliftplannen ineens een veel groter project.’

Kunnen we zeggen: Sea Grill is dood, leve La Villa Lorraine?

‘Je stijl gooi je niet zomaar overboord. Het menu zal een compromis worden: meer vlees dan bij de Sea Grill en meer vis dan in de Villa. Sommige van mijn signatuurgerechten zullen op het menu staan, maar ik ga je niet vertellen welke. ( lacht) Het goede nieuws is ook dat het hele team, zo’n twintig mensen, meekomt naar de Villa. Het is vooral onze ambitie om een frisse wind te laten waaien door de gastronomie. Dat zal vooral merkbaar zijn in de service, die meer ontspannen en gemoedelijk zal zijn, maar wel onberispelijk.’

Omdat het formele restaurant wat achterhaald is?

‘Gastronomie is in de loop der jaren overal ter wereld losser geworden. Ook als klant vind ik dat prettig. We hebben goed nagedacht over de dynamiek van de nieuwe Villa, hoe het personeel gekleed zal gaan, hoe de gerechten zullen worden gepresenteerd. Dat geldt ook voor de inrichting: op bepaalde plaatsen zullen de gasten kunnen zien wat er in de keuken gebeurt, wat voorheen niet het geval was. Maar er worden natuurlijk geen toegevingen gedaan op de kwaliteit van de bereidingen.’

Wat zal er gebeuren met de beroemde kreeftenpers van de Sea Grill, dat unieke zilveren gebruiksvoorwerp van Christofle, waarvan er maar vijf in de wereld zijn?

‘Die zal er altijd zijn. Die prachtige pers, die kreeft nog naar een hoger niveau tilt, mag uiteraard niet ontbreken. En we nemen nog andere vertrouwde elementen of gewoonten mee.’

Hoe heb je het beroep in de loop der jaren zien evolueren?

‘De apparatuur in de keuken is sterk geëvolueerd. Vroeger werkten we intuïtiever, meer op gevoel en op kennis. Het kostte ook meer tijd om dingen onder de knie te krijgen. Vandaag gaat alles veel sneller, het is bijna een explosie. Je ziet chef-koks die zich al vestigen op hun 23ste. Dat was vroeger ondenkbaar.’

Dit jaar heb je veel mensen verrast met de Art Club, een kortstondig concept in het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten van België dat een eerbetoon is aan de wereldkeuken en dan vooral de Aziatische keuken.

‘De wereldkeuken is mijn passie. Dankzij de twee sterren die ik heb gekregen, kreeg ik de kans om veel andere landen te zien. Ik reisde vaak als consultant naar het buitenland. Tegelijk, en dat vind ik ook een beetje paradoxaal, worden de uitstapjes die mijn keuken verrijken soms gezien als negatief, omdat mensen denken dat ik niet genoeg aanwezig ben in mijn restaurant. Dat is jammer. Weet je wat Paul Bocuse zei over gastronomische restaurants? ‘Of we nu hier zijn of niet, het zijn dezelfde mensen die koken.’ Restaurants als de onze werken met een heel team om samen tot een mooi resultaat te komen. Als de chef er niet is, moeten de gerechten van dezelfde kwaliteit zijn als wanneer hij er wel is.’

Raakt die kritiek je?

‘Ja, maar dergelijke stemmen geven vooral blijk van een gebrek aan kennis van de huidige ontwikkeling van de gastronomie. Een keuken ontwikkel je door te reizen. Waarom onder de kerktoren blijven en zweren bij de Belgische keuken? Wat is dat, de Belgische keuken? Vreemde invloeden zijn essentieel voor het verfijnen van onze smaak en voor de vernieuwing die zo belangrijk is.’

Wat revolutionair was voor een tweesterrenkok: met Art Club ging je voor sharing.

‘Ik hou ervan. Het is grappig dat je erover begint, want ook in de Villa gaan we daarmee aan de slag. Het delen van voedsel nodigt uit tot conversatie, tot dialoog. Bovendien hebben gasten de mogelijkheid om te experimenteren met meer smaken, ze blijven bijbestellen zonder zich te binden aan een menu dat soms het gevoel geeft dat er nooit een einde aan komt. Het is vreselijk om gerechten uit de keuken te zien komen als je geen honger meer hebt. Wat een genot zou moeten zijn wordt dan een straf. Je moet kunnen stoppen wanneer je daar zin in hebt. Mensen beseffen het misschien niet, maar die flexibiliteit vraagt om een ongelooflijke logistiek in de keuken.’

Er wordt veel van dit nieuwe project verwacht en Brussel droomt opnieuw van een driesterrenrestaurant. Zet dat veel druk?

‘Mijn ambitie is vooral: slagen in het concept dat wij voor ogen hebben. Als het restaurant vol is tijdens de lunch en het diner, als de sfeer goed is en de gasten en het personeel zijn tevreden, dan is onze missie geslaagd. Als we sterren krijgen of als we onze twee sterren behouden, is dat natuurlijk prima, het is zelfs een pluspunt. Ik denk dat de Michelingids ook zijn aanpak van de gastronomie aan het herbekijken is, vooral met het oog op de huidige economische situatie. De Art Club had geen ster, maar maakte me blij, de zaak zat elke dag vol. Wat wil je nog meer? In ieder geval zal onze uitgestelde opening – door covid – betekenen dat we niet in de gidsen van 2021 staan.’

En de druk?

‘Dit is zeker de meest gecompliceerde periode die ik ooit heb meegemaakt. Het voordeel is dat we het als een team benaderen, ik ben niet alleen. Ik slaap nog steeds goed. Maar ik zou niet willen dat de huidige stilstand voortduurt. Een derde inperking zou een catastrofe zijn.’

Zijn drie sterren niet de ultieme droom van je partner Serge Litvine?

‘Zeker, hij is een gepassioneerd man zoals ik, we tillen elkaar op. Serge Litvine heeft met zijn vele vestigingen bewezen dat hij de vinger aan de pols houdt. Ik werk graag in een team en het is natuurlijk ook een grote investering. Het wordt een restaurant met 150 plaatsen. Ik weet niet wie er op dit moment in zijn eentje aan zo’n avontuur zou kunnen beginnen.’