Het onderwijs is niet aangepast aan mensen zoals ik. Leerkrachten duwden me in het vakje 'moeilijke leerling' en school na school schreef me af en gooide me buiten. Ik was niet dom, maar ik kon niet stilzitten en was heel mondig. Mijn agenda was een kleurboek van nota's, soms werden er papieren bij geplakt. "Hiele, agenda! Hiele, vijf bladzijden!" Die woorden zijn bijna een trauma. Drie keer zat ik in het derde middelbaar, en elk jaar groeide de schaamte en onzekerheid.

Mijn vader gaf mij als straf een job bij de bakker. Elk weekend draaide ik 's nachts shifts in De Houtoven. Ik herinner mij nog het moment dat ik de deuren voor het eerst opende, instant geprikkeld door de geur van gebrande bloem op een stenen ovenvloer. Said Dewulf, de bakker, was een machtige mens. Ik kon me nestelen in een warme gloed, en ik wilde meteen álles leren. Komende zomer bouw ik in de tuin van het restaurant ook een oven en dan wordt zondag broodbakdag. Geen hippe zuurdesembroden, maar echte ouderwetse boerenbroden. Of kramiek, maar dan met pruimen uit de tuin. Even knisperend als het vuur waarin ze gebakken worden. Ik ga dat plekje De Houtoven noemen, als eerbetoon.

Dit is niet zomaar een restaurant, wij zijn een beleving: herinneringen verpakt in golven die over je heen rollen.

Op mijn twaalfde begon ik te surfen. Als kind werd ik naar de zee gezógen, surfen was altijd mijn houvast. Wat je ziet en voelt in de golven, kun je amper in woorden vatten. Vissen die opspringen, vogels die op thermiek vliegen, dolfijnen die tuimelen. Denk daar een overlevingsdrang bij en je krijgt energieke magie. Je wordt één met de natuur. Mijn schoolboek was de Stormrider Guide, een beroemde surfgids. Vraag me niet naar de tabel van Mendelejev, maar ik kan wel coördinaten van surfspots opdreunen. Toen ik ouder werd, ging ik op jacht naar de perfecte golven uit dat boek. Frankrijk, Australië, Nieuw-Zeeland, Indonesië... Het zijn reizen die mijn leven getekend hebben, omdat ze mijn onzekerheid weggomden.

De Hieles zijn zeezielen. Ik ben de achtste generatie in een familie paardenvissers en IJslandvaarders. De oom van mijn vader, een visser, woonde in het huisje waar ik vandaag kook. Als kind zag en rook ik hier zilte netten tussen de populieren. Of vissoep op de stoof. Op mijn zestiende zijn mijn ouders naar dit huis verhuisd en alles staat er nog zoals toen. De borden die ik creëer, vertellen zoute historiek. Snoep en cola kwamen bij ons thuis niet binnen, maar mama maakte wel limonade van rabarber. Onze moestuin van toen is mijn speeltuin van nu. Dit is niet zomaar een restaurant, wij zijn een beleving: herinneringen verpakt in golven die over je heen rollen. Als gasten later in een mail schrijven dat ze teruggekatapulteerd werden naar hun jeugd, krijg ik tranen in de ogen. Daarom kook ik niet graag voor groepen. Je moet met twee of met vier komen, anders mis je het verhaal. Je gaat toch ook niet met veertien naar de opera?

Vandaag sta ik op de kaart en daar ben ik dankbaar voor, maar ik mis ook het surfen. Ademruimte, al dan niet op zee.

De tussenweg bestaat niet. Alles wat ik doe, trek ik in het extreme door. Ook in het surfen: ik moest en zou hogere golven bedwingen. Op Padang Padang in Bali heb ik barrels gesurft. Ik trainde tot ik het kon en over mijn rug liepen spieren als kabels. Als chef ben ik niet anders: ik herken mezelf in de jonge surfer van toen.

Niemand is gemaakt om 100 uur per week te werken. Het restaurant is ooit gestart met een gastentafel voor acht personen en toen deden mijn vrouw Shannah en ik dat alleen. Vandaag zitten er aan onze tafels dertig gasten en heb ik een team van negen man. Sinds Gault&Millau ons 'ontdekking van het jaar' noemde, is alles explosief gegroeid. Vijf jaar heb ik hier anoniem gekookt en niemand kende mij. Vandaag sta ik op de kaart en daar ben ik dankbaar voor, maar ik mis ook het surfen. Ademruimte, al dan niet op zee. Mijn job slorpt me op. Ik moet mezelf beter verzorgen en meer tijd maken voor de mensen om me heen.

Willem Hiele is geen makkelijke mens om mee samen te leven. Shannah heeft mij - 'het pakket Willem' - er zomaar bij genomen. Ik heb haar besmet met mijn passie, maar omgekeerd doet zij hetzelfde. Ze is moraalfilosofe van opleiding en ze is de beste gastvrouw en sommelier die ik mij kan voorstellen. Zij managet en ik ben de creatieve factor, we zijn samen één. Privé en werk zijn zodanig verweven dat er geen grenzen zijn, het restaurant is onze way of life. Ze groeide ook op aan de kust en voelt zich net als ik verbonden met de oceaan. Zeebroek is haar achternaam. Dat kan geen toeval zijn, toch?