Chef Johan Segers: ‘Eten zou voor iedereen prioriteit nummer één moeten zijn’
Een nieuw televisieprogramma lokt ons naar ’t Fornuis, het Antwerpse restaurant van chef Johan Segers. Dit is de weerslag van een geanimeerd gesprek, dat begon bij lekker eten en eindigde bij zijn gastronomische nalatenschap.
Heel wat mensen kennen Johan Segers als chef die met zijn Antwerpse restaurant ’t Fornuis al het langste onafgebroken in het bezit is van een Michelinster. Nog veel meer mensen plaatsen hem echter als chef bij de culinaire televisiezender njam!. Hij was erbij toen die zender live ging, maar intussen was het al jaren geleden dat de gelauwerde chef nog een televisieprogramma had gemaakt. Toch bleef hij populair onder de kijkers, waardoor de culinaire zender naar hem toestapte en vroeg welk programma hij zou willen maken. Lang moest hij daar niet over nadenken: na zijn shows over vlees en vis, zet Segers nu Belgische groenten in de kijker in de reeks ‘Over (h)eerlijke groenten’.
Daarin blijft hij niet in zijn keuken, maar trekt hij ook op onderzoek uit. ‘Voor een aflevering over bloemkool ben ik op bezoek geweest bij een bloemkoolboer’, vertelt hij op de persvoorstelling van het programma. ‘Ik heb op zijn veld gestaan, heb rijpe bloemkolen mee geoogst en heb de kolen die nog wat tijd nodig hadden voorzichtig terug weggestopt in hun bladeren. Ik heb er gezien hoe veel tijd, liefde en aandacht er kruipt in het kweken van goede groenten. En dan heb ik een dag na onze opnames te horen gekregen dat die boer zijn bloemkolen terug in de grond heeft geploegd, omdat hij er geen eerlijke prijs voor zou krijgen. Daarom zijn jullie hier, omdat ik gek aan het worden ben.’
Wat eruitzag als een gezellige voorstelling van een gezellig televisieprogramma, is plots een – gelukkig nog steeds gezellige – reality check geworden. Segers steekt meteen van wal en haalt tussen het serveren van heerlijke gerechten waarin groenten de glansrol wegkapen aan waar het volgens hem spaak loopt in het huidige voedselsysteem.
Knolselderpuree met gefrituurd ei en kaviaar
‘Is het echt nodig dat we alle groenten en fruit altijd en overal ter beschikking hebben, ongeacht het seizoen of de plaats waar je je bevindt op de wereld? Supermarkten bieden alles aan wat je kan bedenken, maar moeten tonnen weggooien omdat ze met overschotten blijven zitten. En tegelijk mag het allemaal niet te veel kosten. Waar zijn we mee bezig? Het is een kwestie van gezond verstand om zorg te dragen voor de mensen die ons voedsel maken. Want als zij allemaal stoppen, hoe gaan we dan eten op ons bord krijgen? Eten zou voor iedereen prioriteit nummer één moeten zijn. Daar moeten we mensen terug bewust van maken.
Elke dag koken, samen eten en kinderen betrekken bij het proces van eten maken, is het schoonste cadeau dat je hen kan geven
Daarvoor moeten we wel een aantal zaken opnieuw leren. De seizoenen opnieuw respecteren, om maar iets te noemen. We moeten meer groenten eten, maar het is niet de bedoeling om het hele jaar door pakweg paprika en tomaten te eten. Seizoensproducten van bij ons op ons bord te leggen, is gewoon het meest logische om te doen: het is gezond, beter voor onze ecologische afdruk en lekkerder. En bovendien zijn het stuk voor stuk prachtproducten die wij, hier in België, in handen hebben. Heel de wereld wil onze witloof, maar wij appreciëren hem amper. Wat bezielt ons, dat wij dat niet zien? Van alles een beetje eten, dat op het juiste moment doen en met niets overdrijven: daar kan je niets mis mee doen. We hebben die rijkdom van eten ook nodig.’
Aardappelpuree met pickles
‘Moet landbouw gesubsidieerd worden? Dat is voor mij een groot vraagteken. Subsidies stimuleren kwantiteit, maar wat met de kwaliteit? Kijk nu naar tomaten. Bepaalde gerechten die ik hier in ‘t Fornuis bereid, kan ik niet maken met het gros van de tomaten in de winkel, omdat die hun textuur verliezen als ze verhit worden en weinig smaak bevatten. Of prei! Om een goede preisoep te maken, heb ik vier supermarktpreien nodig tegenover twee stuks als ik ze bij een kleinschalige boer ga halen. Een product moet zijn wat het moet zijn en kosten wat het moet kosten. Het klopt niet dat dat steeds maar goedkoper zou moeten. De consument moet zich aanpassen aan de realiteit van het productieproces.
Als je dat – zeker in deze tijd – een lastige boodschap vindt, denk ik dat je beter moet kijken naar wat je eet. Zeg eens, hoeveel kost een maaltijd met goedkope producten? Ik kan bewijzen dat ik voor dezelfde prijs kan koken met kwalitatieve producten, ook als die meer kosten. Je moet er alleen wat meer over nadenken. Dat doen we vandaag veel te weinig als het gaat over eten. Het idee dat goed eten te duur is… (schudt het hoofd).
Er is heel veel kennis verloren gegaan over ons eten. Hier in ’t Fornuis maken we alles zelf, van sauzen tot fonds. Daar gaan kilo’s groenten in, en dat is waar je kracht uit haalt, zowel qua smaak als qua voedingswaarde. Het is ook ontzettend plezierig om dat te doen. Wat kan je tenslotte presenteren als je continu werkt met half afgewerkte producten? Waar zit dan jouw creatieve stempel?’
Gelakte knolselder met tempura van broccolini
‘Of ik een favoriete groente heb? Dat hangt af van het moment van het jaar waarop je me die vraag stelt. Ik houd wel erg van prei. En van soep! Dat is zoiets ondergewaardeerd. Koop een goeie bouilli, trek er een bouillon van, voeg wat groenten toe en je hebt een fantastische, volledige maaltijd. En de dag erna snijd je die bouilli in stukken, en met wat mayonaise of mosterd, een gebakken patatje en verse kropsla bij heb je opnieuw goed gegeten. We moeten die manier van denken dringend terug invoeren in ons leven.
Daarbij kan het helpen om weer meer met de basis bezig te zijn. Iedereen die af en toe eens vis eet, zou bijvoorbeeld eens een volledige vis moeten kopen en zelf moeten proberen fileren, in plaats van enkel de filets kopen. Door zo intensief met iets bezig te zijn, kan je er een band mee scheppen. En iets waar je een band mee hebt, behandel je met respect en zorg. Dan smijt je niet snel iets weg hoor, maar gebruik je zelfs de graten en het vel, bijvoorbeeld om bouillon van te trekken.’
Ravioli met paddenstoelen en hazelnoot
‘Ik let er altijd op bij mijn televisiewerk dat ik zaken maak die haalbaar zijn voor iemand zonder diploma aan de koksschool. Wat sta ik daar anders te doen? Voor mijzelf sta ik daar immers niet, want ik doe dat niet graag. (lacht) Opvoeding op vlak van eten is razend belangrijk. Daarom ben ik zo’n fan van plukboerderijen waar mensen met hun eigen handen aan de slag moeten en geloof ik in televisieprogramma’s. Maar nog beter is om het van kinds af aan mee te geven. Elke dag koken, samen eten en kinderen betrekken bij het proces van eten maken, is het schoonste cadeau dat je hen kan geven. Samen aan tafel zitten en eten delen is een ontzettend sociaal gebeuren, en we lopen als samenleving heel wat mis als we dat schrappen.
Ik kan als chef wel zeggen wat ik doe en ik kan via mijn televisiewerk zelfs aan kijkers uitleggen hoe zij het kunnen doen, maar eigenlijk is dat mijn taak niet. Volksgezondheid is niet de verantwoordelijkheid van chefs. Ik blijf hopen dat ons beleid haar rol op dat vlak ter harte zal nemen.’
Snijbonen met kropsla en inktvis
‘Ik ben geen fan van de verafgoding van chefs die je vandaag zo vaak ziet. Het leven is zoveel meer dan uitblinken in je beroep. Het is ook je familiaal leven, het is ook genieten en zoveel meer. Toch zien we bepaalde mensen die de top scheren in hun vakgebied als grote vedetten. Terwijl de echte toppers natuurlijk de mensen zijn die elke dag hun werk doen zodat de wereld kan blijven draaien, zoals boeren of de mensen van de vuilkar.
Ik luister naar Mahler én ik ga dansen op Tomorrowland. Zo’n mengelmoes van klassiek en modern moet kunnen, en daar mist de gastronomie volgens mij kansen
De schoonheid van mijn werk gaat over veel meer dan beroemd zijn. Dat vind ik zelfs eerder een nadeel, want het maakt me kwetsbaar. Maar ik blijf het doen, tot onbegrip van heel wat van de collega’s waarmee ik jaren geleden begonnen ben, want de adrenaline die ik krijg door samen met mijn team prachtige gerechten te serveren, is onvervangbaar. Daar haal ik heel veel kracht uit, ook nu op mijn 73e.’
Gestoofde mirabellen met slagroom
‘Ik houd van muziek, van alle soorten. Ik luister naar Mahler en ik ga dansen op Tomorrowland met Dimitri Vegas en Like Mike. Zo’n mengelmoes van klassiek en modern moet kunnen, en daar mist de gastronomie volgens mij kansen. Ze erkent dat er een keuken is met klassieke muziek die bewezen heeft dat ze goed is, maar de keuken van de hedendaagse muziek staat daar volledig los van. Die twee komen elkaar veel te weinig tegen, terwijl ze eigenlijk niet zonder elkaar kunnen.
Kijk nu naar de kunst. Picasso zette een aantal strepen op een doek en zijn kunstwerk was klaar. Maar vergis je niet: het duurde niet slechts een kwartier om dat werk te maken, het is iets waar hij een heel leven lang op broedde. Iedereen weet dat die man figuratief goed kon tekenen, maar op een bepaald moment ging hij terug naar af, net als veel kunstenaars die de geschiedenis ingaan. Dat is ook in een keuken zo. Ook ik probeer die eenvoud te brengen. Als ik een varkenskotelet binnenkrijg van een beest dat goed behandeld is, goed gegeten heeft en alle tijd heeft gehad om te groeien, moet ik daar heel veel respect voor hebben. Dat product is al zo fascinerend, dat ik daar zelf niet meer al te veel bij moet verzinnen.’
‘Over (h)eerlijke groenten’: elke zondag om 11, 16 en 23u op njam!.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
