Chef Giorgio Locatelli pleit voor koken met liefde: ‘Ik kan heel emotioneel worden van een gerecht’

Bij elk recept van Giorgio Locatelli hoort een anekdote, een verhaal, een goede raad. Een ontmoeting met de sterrenchef kan dan ook nooit een klassiek interview zijn, zoals ook zijn nieuwste kookboek zoveel meer is dan een bundel recepten. “Een gerecht maak je niet alleen met de ingrediënten, maar ook met de geschiedenis die eraan vasthangt.”

De Italiaanse chef ziet er ontspannen uit. Hij is net terug uit Puglia, Zuid-Italië, waar hij met zijn vrouw Plaxy een huis heeft gekocht. In Londen runnen ze Locanda Locatelli, het eerste Italiaanse restaurant buiten Italië dat een Michelinster kreeg. Locatelli schreef eerder twee heerlijke kookboeken, Made in Italy en Made in Sicily, en om nummer drie voor te stellen, Made at Home, is hij even in België. Hier is hij vooral bekend van de reisdocumentaires Sicily Unpacked en Italy Unpacked, waarin hij de laars doorkruist met kunstcriticus Andrew Graham-Dixon.

Hij heeft de televisie lang op afstand gehouden, zegt hij, want hij wou nooit te lang afwezig zijn in zijn restaurant. Maar in 2014 gebeurde er een kleine ramp: op een drukke vrijdagavond, het restaurant zat vol, was er een gaslek, gevolgd door een zware ontploffing. De zaak moest enkele maanden dicht en volledig worden heropgebouwd. ‘We waren erg van streek,’ vertelt hij, ‘en op zo’n moment sta je even stil bij de toekomst.’ Samen met zijn vrouw Plaxy besloot hij hun leven om te gooien. Ze kochten een hond, en hij zei ja op de tv-voorstellen. ‘Televisie is een raar beestje’, zegt hij vandaag. ‘Ik heb er altijd een vreemd gevoel bij. Plots kom ik bij duizenden mensen binnen, in hun woonkamer. Misschien zitten ze naar mij te kijken terwijl ze een diepvriespizza aan het eten zijn, naar die chef met zijn twintigkoppige brigade die overal rondreist en de lekkerste dingen gaat proeven. Het boek dat er nu ligt, gaat níét over die sterrenchef, maar over de persoon Giorgio Locatelli. Wat ik doe, wat ik zelf eet, hoe ik leef.’

Hij heeft op de reizen met Andrew Graham-Dixon veel geleerd, zegt hij. ‘Over de kunst, maar ook over de keuken van Italië. De hele tijd ontdekte ik nieuwe dingen, en de beste manier om dat te doen is met mensen van de streek samen te koken.’

Huilen & eten

‘Want dat is de basis van alles: dingen samen ervaren. Samen koken en eten verbindt. Ik merk het nu met mijn zoon en dochter. Ze zijn 22 en 28, ze hebben een eigen leven, een eigen carrière, eigen interesses en vrienden die ik niet ken, maar geloof me, als ik kook, dan verbinden we, altijd. Ik ben er zeker van dat zelfs de paus en de president van Italië de spaghetti van de mama de lekkerste vinden. Die herinnering zit voor eens en voor altijd in je hoofd. Ik kan de mensen die zeggen dat iets zo lekker is dat ze ervan gaan huilen goed begrijpen. Je neemt één hap en je voelt je opnieuw een kind.’

Of hij zelf ooit heeft gehuild bij een bord eten? Hij lacht. ‘Daarvoor is de chef in mij te sterk. Maar ik kan wel emotioneel worden van een gerecht. Onlangs waren we bij mijn moeder in Noord-Italië, en dan maakt ze kip Milanese, met ei en broodkruimels, zoals vroeger, met venkelsla erbij. Vroeger kookte ze elke dag, mijn grootvader wou altijd stipt om twaalf uur eten, geen minuut vroeger of later. Wanneer wij dan van school kwamen, was het eten altijd al een beetje lauw en de sla slap geworden. Laatst stond ze om elf uur te koken. ‘Waarom ben je al zo druk in de weer, we eten toch pas om één uur?’ vroeg ik. ‘Omdat het toch een uur moet blijven staan, Giorgio,’ zei ze, ‘dat is toch hoe jij het graag eet?’ Daar word ik dan wel emotioneel van.’

Geen Pizza uit de doos

Hoewel Locatelli de haute cuisine onder de knie heeft gekregen in La Tour d’Argent in Parijs en in het Savoy Hotel in Londen, is zijn keuken niet ingewikkeld. De Italiaanse keuken is in essentie een traditionele, huiselijke keuken. ‘Toen ik kind was, bestonden er in Milaan geen etnische restaurants,’ herinnert hij zich, ‘en als er dan een kwam, was het een Napolitaans.’ Als hij thuis zelf kookt, zijn het altijd eenvoudige dingen, salades en soepen, pasta of risotto. Pizza uit een kartonnen doos, gebracht op een scooter, komt er niet in. ‘De industrie doet haar best om ons het leven gemakkelijk te maken met bereide gerechten en voorgesneden groenten. In sommige situaties kan dat goed zijn, ik wil zeker de positieve kanten zien. Maar een kleine inspanning doen is toch niet slecht’, pleit hij. ‘Neem de tijd om je boodschappen te doen. Ontmoet je slager, de visverkoper, de groenteman, luister naar wat ze te vertellen hebben. Een gerecht maak je niet alleen met de ingrediënten, maar ook met de geschiedenis die eraan vasthangt. Soms lijken we geobsedeerd door allerlei futiele dingen, we rennen van hot naar her, en we gooien snel iets in de microgolf. Komaan zeg, gooi dat ding door het raam. Besteed liever wat tijd aan je eten.’

Nooit restjes

Niet dat het vroeger beter was: ‘Laten we eerlijk zijn, de dingen zijn er enkel op vooruitgegaan. Met de reglementen van Europa is een belangrijke stap vooruitgezet. Het is de distributie – níét de producent -die er alles aan heeft gedaan om de consumenten te vervreemden van het product. Je koopt geen herkenbaar konijn meer, maar brokken vlees onder plasticfolie. Mijn grootvader, een eenvoudige man, hield kippen en konijnen, en als we konijn aten, dan deed hij er een de kop af. Dat ging heel natuurlijk. De kinderen zagen dat, en wij hebben er geen trauma aan overgehouden, noch zijn wij moordenaars geworden. Maar als we de mensen vandaag zeggen dat ze minder vlees moeten eten, komt die boodschap niet over, omdat het dier zo ver van ons staat. Zou het niet interessant zijn om te zeggen dat je alleen vlees mag eten als je de moed zou hebben om het dier te slachten? Als je het kunt doden, mag je het eten. Dat zou pas effect hebben. Maar laten we vooral niet gaan preken, maar koken met liefde, want met liefde krijg je veel meer gedaan.’

Die liefde spreekt in zijn boek uit alle recepten. Liefde om niet achteloos om te springen met voedsel. In de keuken van Locatelli zijn er nooit restjes. Een overschotje pasta blijft in de koelkast tot je thuiskomt van een avondje stappen. Met oud brood en overrijpe tomaten maak je pappa al pomodoro, de dikke Toscaanse tomatensoep. Bij elk recept heeft Locatelli een anekdote, een verhaal, een goede raad. Wist je dat er ruim negentig soorten artisjokken zijn? Hoe kun je ze best kopen, schoonmaken en bereiden?

Grootvader, wat doe je?

Made at Home gaat over verschillende ‘homes’: er is de familiewoning met Plaxy en twee kinderen in Noord-Londen, het restaurant waar elke dag om halfvijf met het personeel wordt gegeten (burger op dinsdag, pizza op zaterdag) en er is de thuis in Puglia. ‘ Oh my god, what a beauty‘, zucht hij. ‘Het was onze droom om een huis te kopen in Italië. Toen we genoeg hadden gespaard, hebben we een tijd gezocht in Sicilië, maar er waren altijd problemen. Ze wilden verkopen, en dan toch weer niet… Dan zijn we naar Puglia getrokken en daar vonden we ons droomhuis, vlak aan zee. Ik ga mee met de vissers en maak bij terugkeer spaghetti klaar met zee-egels die vers gevangen zijn. Kan het beter?

Men spreekt vaak over het arme zuiden, maar Puglia is ook een heel rijke streek. Toen de Oude Grieken er landden, waren ze verbluft: je laat er een zaadje vallen en het groeit. De keuken is er weinig veranderd, men vertrouwt er nog altijd op de producten die ze ter plaatse kweken. Een grappige anekdote: ik ging naar de winkel, bij Norma, die groenten verkoopt. Ze riep me, heel opgewonden: ‘Giorgio, Giorgio kijk wat we hebben gekregen uit Pescara: gember! Avocado!’ Ik was zo ontroerd door haar enthousiasme, dat ik er heb gekocht en heb uitgelegd wat je ermee moet doen. Want niemand kocht het, ze wisten niet waarvoor het diende.

Weet je, als ik in Londen ben en ik heb tien minuten niets omhanden, dan panikeer ik. Dan moet ik het nieuws lezen of mijn telefoon checken, maar in Puglia… daar kan ik perfect nietsdoen. Ik sta op, ga de krant kopen, en daarna doe ik boodschappen, alleen wat ik nodig heb voor de dag. Ik koop geen twee kilo tomaten, maar drie tomaten, soms ga ik zelfs twee keer per dag. Het is zo anders dan in Londen, waar ik altijd moet denken aan de volgende dag en aan de dag erna. Door te leven van dag tot dag kan ik helder denken. Het deed me denken aan mijn grootvader. In de winter ging hij ’s middags in zijn schuurtje zitten, stak het vuur aan, en trok zijn stoel bij het raam. ‘Grootvader, wat doe je?’ vroeg ik dan. ‘Ik kijk uit het raam’, zei hij. Nu pas begrijp ik hem, 45 jaar later.’

Het belang van bonen

Omdat ’thuis’ ook ‘over familie gaat, belandt het gesprek bij dochter Margherita, bij wie kort na de geboorte allergie voor honderden stoffen werd vastgesteld, onder andere voor ei en tomaat. Het heeft gemaakt dat hij er als chef heel alert voor is. ‘Door Margherita leerden wij enorm veel wat ik nu toepas in het restaurant. Het is belangrijk dat de allergische persoon zich niet uitgesloten voelt van het plezier dat de anderen aan de maaltijd beleven. Als er iemand in het restaurant allergisch is voor noten, dan serveren wij die dag geen nagerecht met noten. Voor de keuken is dat niet zo’n grote inspanning en mij geeft het voldoening. Vroeger kenden wij die ene klant die allergisch was voor gluten, en als hij kwam, zetten wij de pot water op het vuur. Nu staat er constant een pot water klaar voor glutenvrije pasta, het is bijna standaard geworden. Maar er is veel misinformatie. Sommige mensen denken dat ze zullen vermageren door glutenvrij te eten, dat is onzin.’ Van de allergieën springt hij over op diëten, en vertelt lachend over een dame die bij hem kwam en die dit niet mocht eten en dat niet, maar wel zes margarita’s achteroversloeg. ‘Zes!’ Wat je vooral moet doen, zegt Locatelli, is luisteren naar je eigen lichaam, en geen dieet volgen dat in de krant staat. ‘Eet wat meer groenten en neem de tijd om vers eten te maken.’

De recepten in Made at Home helpen daarbij. Ze zijn niet ingewikkeld, en als ze soms toch lang lijken, is dat omdat alles goed is uitgelegd. Salades en soepen, rijst- en deeggerechten, ijs en nagerechten klinken allemaal even lekker. Is er één ingrediënt dat hij niet zou willen missen? ‘Wat je altijd in huis moet hebben, zijn gedroogde bonen. We zijn het helaas verleerd om daar iets lekkers mee te maken. Toen onlangs een Syrische jongen bij ons langs-kwam met een zak kikkererwten, maakte hij daar een avondmaal mee. Dat was verbazend lekker. Intussen zijn de droge bonen een running gag geworden bij ons thuis. Als ik er even tussenuit knijp om een sigaretje te gaan roken, roep ik naar mijn vrouw: ‘Ik ga naar de keuken, de bonen laten weken voor morgen.’ ( lacht) I’m gonna soak the beans!’