Celebritychef Mory Sacko mengt Franse, West-Afrikaanse en Japanse invloeden: ‘Mijn keuken is antifusion, ze is van nergens’

Op z’n 32ste laat de Franse chef Mory Sacko met Malinese roots zich inspireren door zijn eigen culinaire erfenis, de Franse keuken en zijn liefde voor Japan. Resultaat: een gulle keuken met een mix aan smaken.

De middag dat hij ons ontvangt in MoSuke, zijn zakdoek grote gastronomische restaurant in het veertiende arrondissement van Parijs, staat Mory Sacko op het punt om met vrouw en dochter naar Japan te vliegen. Een welverdiende vakantie voor deze ambitieuze jonge chef, die in nauwelijks vier jaar tijd het symbool is geworden van de nieuwe Franse keuken.

Zijn naam en faam reiken ver buiten de Franse grenzen. Vorig jaar stond hij nog op de cover van Time Magazine, een privilege dat slechts twee andere Franse chefs ooit is gegund. In een eenvoudig T-shirt en zwarte broek, de dreadlocks op zijn achterhoofd geknoopt en met zijn imposante gestalte van twee meter, komt Mory Sacko ons lachend tegemoet. Blij om ons te kunnen vertellen over zijn successtory, een bioscoopfilm waardig – met wat ons betreft niemand minder dan zijn vriend Omar Sy (Arsène in de populaire Netflix-serie Lupin) in de hoofdrol.

Geboren als zesde in een gezin van negen kinderen, groeide Sacko op in de Parijse banlieue, in een eenvoudig maar gelukkig gezin. Sprong hij niet op zijn fiets richting platteland, dan zat hij voor het tv-scherm te dromen van werelden die mijlenver van de zijne verwijderd leken. Toen hij op zijn veertiende zijn moeder liet weten dat hij naar de hotelschool wilde, was haar verbazing groot. Mory was verzot op lekker eten, dat wist ze, maar hij kon nog geen ei bakken. Koken leek hem echter de beste manier om zijn droom te realiseren: in een Parijs luxehotel mogen werken. Dus ging hij naar de hotelschool, waar zijn intuïtieve voorliefde uitgroeide tot een ware passie.

Met zijn diploma op zak, wette hij zijn messen in het Palace Hotel Royal-Monceau met vijf sterren en in Shangri-La. Daarna stond hij vier jaar lang chef Thierry Marx bij in hotel Mandarin Oriental. Met de steun van zijn mentor zei hij die baan op z’n 26ste vaarwel om zijn kans te wagen in het tv-programma Top Chef. De bal ging aan het rollen en eind 2020 opende hij zijn eigen gastronomische restaurant MoSuke – een samentrekking van zijn eigen naam en Yasuke, de naam van de eerste zwarte Japanse samoerai (die in de zestiende eeuw als slaaf van bijna 1,90 m van Afrika naar Japan werd gebracht en na twee jaar officieel samoerai werd, red.). Al snel bekroond met een Michelinster, werd het zo goed als altijd volgeboekte restaurant zijn visitekaartje.

In de slipstream van dit succes creëerde hij het streetfoodrestaurant MoSugo, kreeg hij een primetimeprogramma op televisiezender France 3, ging hij allerlei samenwerkingen aan – met Louis Vuitton, Badoit en Nespresso, om er maar enkele te noemen. Als kers op de taart opende hij zo’n jaar geleden zijn nieuwste restaurant Lafayette’s, een Parijse neobrasserie die de klassiekers uit de Franse keuken verrijkt met Afrikaanse en Amerikaanse invloeden.

Desondanks houdt de chef beide voeten op de grond. ‘Elke ochtend als we MoSuke openen, sta ik met mijn team uien te snijden in de keuken’, vertrouwt hij ons toe. ‘Het aardt me en geeft me energie. Ik krijg er nooit genoeg van. Er is niets mooiers in het leven dan andere mensen te laten watertanden.’

Vanwaar die grote passie voor de keuken?

‘Als kind hield ik al enorm van eten en van samen aan tafel te zitten. Mijn moeder was een fantastische kok, die – als ik erop terugkijk – thuis een klein restaurant draaiende hield. Wij waren met negen kinderen en de deur stond steeds open voor vrienden en buren. Er was altijd eten genoeg. Ik denk dat daar mijn verlangen geboren is om voor andere mensen te koken.’

Lees ook: De zero-wastekeuken van sterrenrestaurant Neon: ‘Denk twee keer na voor je iets weggooit’

Heeft je moeder je ook effectief leren koken?

‘Ook al laat ik me tegenwoordig inspireren door de West-Afrikaanse keuken, de gerechten uit mijn kindertijd klaarmaken zoals zij dat deed, kan ik niet. In juni kreeg ik de kans om haar keuken te eren, toen ik samen met haar pop-uprestaurant Mama Sacko et Fils in Parijs opende. Een droom die waarheid werd. Maar het komt absoluut door mijn moeder dat ik koken nooit heb gezien als een opdracht. Het was van jongs af gelinkt aan plezier en fijn gezelschap. En dat is het nog steeds.’

Al heel jong had je maar een droom in gedachten: ooit te kunnen werken in een luxehotel. Vanwaar die obsessie?

‘Door de programma’s die ik op televisie zag, zoals 50’ Inside (een actualiteitenprogramma met reportages over het leven van beroemdheden, op de Franse zender TF1, nvdr). Voor mij was de tv een raam op de wereld en mijn belangrijkste informatiebron. Ik zag er dingen waar ik in mijn leven geen toegang tot had en die me fascineerden. Televisie wordt tegenwoordig vaak bekritiseerd, maar je moet erkennen dat het een krachtig medium is. Ik ben er ook best trots op dat ik met mijn kookprogramma Cuisine Ouverte nu op mijn beurt mensen – jongeren, ouderen, de leeftijd speelt geen rol – met mijn gerechten kan inspireren. Zelfs als ze deze nooit klaarmaken. Zo keek mijn moeder naar topchef Joël Robuchon, gewoon omdat ze nieuwsgierig was naar wat hij op het bord bracht.’

Heb je altijd op de steun van je familie kunnen rekenen?

‘Mijn vader was metselaar, mijn moeder huisvrouw. We waren dus niet rijk, maar dat vonden we niet erg. Er was altijd vreugde in huis en ik keek er altijd naar uit om ’s avonds thuis te komen, om met mijn broers te spelen, manga’s te lezen of naar cartoons te kijken. We woonden aan het eindpunt van de Parijse metro, in Tournan-en-Brille, een stadje met tienduizend inwoners. Ons huis lag op twintig minuten van metrostation Châtelet-les-Halles, maar als ik op mijn fiets sprong, zat ik op twintig minuten tussen de koeien. Ik ben dus opgegroeid tussen stad en platteland in. Dat heeft me een zeker evenwicht gebracht. Ik heb het geluk gehad een mooie kindertijd te hebben gekend, ver weg van de clichés die tegenwoordig over de banlieue de ronde doen.’

Wat heeft jou doen opvallen in een competitief milieu als de Franse gastronomie?

‘Toen ik na de lagere middelbare school aan de hotelschool ging studeren, had ik echt zin om dit beroep te leren, terwijl veel van mijn vrienden er niet bewust voor hadden gekozen. In die tijd had koken niks sexy, mensen zagen het eerder als een zijspoor, iets wat weinig opbracht. Koken is een roeping, je blijft niet in dit vak als het geen passie is.’

Uiteindelijk ben je in die tophotels beland waar je van droomde. Ging het eraan toe zoals je het je had voorgesteld?

‘Wat me vooral opviel, was dat de lat er enorm hoog lag. Ik ben begonnen op de ontbijtservice in Royal Monceau. Ik ben er een echte omeletexpert geworden, maar vraag me niet meer om op zondagochtend een ei te bakken.’ (lacht) ‘Daarna werkte ik er in de bar, pas daarna mocht ik doorstromen naar het sterrenrestaurant. Ik heb al doende de ladder beklommen. Die hiërarchie heb ik nooit erg gevonden, integendeel: ze heeft me beschermd, ze heeft me de kans gegeven om te groeien.’

Op je 26ste werkte je in het Mandarin Oriental aan de zijde van Thierry Marx, die vier jaar lang je mentor is geweest. Toch besloot je er weg te gaan om mee te doen aan het programma Top Chef. Had je enig idee wat je te wachten stond?

‘Ik zag het als een ideale manier om bekendheid te verwerven en makkelijker aan geld te geraken om mijn eigen restaurant te openen. Ik heb deelgenomen aan het elfde seizoen, dat uitgezonden werd tijdens de lockdown. Dat heeft een exponentieel effect gehad; mensen zaten noodgedwongen thuis en belandden dus weer voor die oude buis waarvoor ze anders geen tijd meer hadden. Toen de lockdown eindigde, wilde ik mijn oude leven weer oppakken, maar toen ik de metro nam, kwam de schok. De mensen herkenden me – terwijl ik niet eens gewonnen had! Daarna was niets nog hetzelfde. En dat voor iemand die graag op zichzelf is.’ (lacht)

Hoe zou je jouw keuken omschrijven?

‘Ze omvat alles waarvan ik van hou, alles wat ik ben: het is een persoonlijke mix van Franse gastronomie met Japanse en Afrikaanse invloeden. Het is een keuken die ‘van nergens’ is. Ik zou ze zelfs ‘antifusion’ noemen, want het is nooit mijn doel geweest om gewoon drie culturen in één bord te pletten tot een soort mix. Neem bijvoorbeeld mijn rund met mafé-saus, mijn specialiteit. Die heeft als basis een typisch Malinees gerecht, alleen breng ik het op smaak met miso, waardoor het een heel aparte smaak krijgt. Bij MoSuke hou ik ervan om mensen op het verkeerde been te zetten. Je moet niet proberen om het menu te ontleden, je moet gewoon loslaten en van het feestje genieten.’

Ben je nooit bang om als elitair te worden bestempeld?

‘Ik hou zowel van doordacht koken als van wat ik ‘buikkoken’ noem. Die tweede keuken is rijker, instinctiever. Daarom heb ik ook vrij snel een toegankelijkere keuken willen aanbieden, in alle betekenissen van het woord. MoSuke is niet het soort restaurant waar je meerdere keren per week naartoe gaat, dat zou de beleving zelfs bederven als je het mij vraagt. Toen we door covid nauwelijks enkele weken na de start weer moesten sluiten, boden we takeawaystreetfood aan op basis van gebraden kip. Zo is MoSugo ontstaan, dat nu op drie plaatsen in Parijs te vinden is. Ik bevoorraad me voor MoSugo trouwens bij dezelfde leveranciers als voor MoSuke, ik wil immers op geen enkele manier aan kwaliteit inboeten.’

Lees ook: De renaissance van het beroemdste restaurant ter wereld: wordt Maxim’s in Parijs opnieuw dé place to be voor de internationale jetset?

In juni 2023 heb je de renovatie van je zaak toevertrouwd aan het duo interieurarchitecten Friedmann & Versace. Sindsdien telt je restaurant minder tafels. Terwijl het voorheen al meerdere maanden op voorhand ’s middags en ’s avonds volgeboekt was. Is dat niet tegenstrijdig?

‘Ik wilde niet nog meer couverts. Ik besliste zelfs om op zaterdag en zondag te sluiten, omdat ik het belangrijk vind om de balans tussen werk en privé te bewaren, zowel voor mezelf als voor mijn ploeg.’

Nauwelijks enkele maanden na de opening van MoSuke kreeg je al je eerste ster. Heel wat chefs kiezen er tegenwoordig voor om die ster te weigeren. Verbaast je dat?

‘Ik was ook verbaasd dat ik de ster al zo snel kreeg. Ik heb besloten om het als een aanmoediging te beschouwen en besef dat we hem even snel terug kwijt kunnen zijn. Ik doe ook niets speciaals om een tweede ster te halen. Als ik die krijg, zal het een natuurlijke evolutie zijn. Een voordeel van de ster is wel dat ik makkelijker gekwalificeerd personeel kan aantrekken.’

Het vak zit in een crisis. Restauranthouders zeggen dat ze niet langer rondkomen. Toch zitten de zaken vol. Heb jij daar een verklaring voor?

‘Ik denk dat er te veel dromers rondlopen in ons vakgebied. Je moet pragmatisch blijven om te kunnen overleven. Je mag niet vergeten dat het een business is. We zijn geen artiesten die van de liefde kunnen leven. Mijn partner, Emilie, heeft een financiële achtergrond, zij is degene die de zaak runt. Ook al horen we het niet graag, een chef is tegelijk een bedrijfsleider. Dat is niet aangeboren, dat moet je leren. In een vak dat steeds meer onder druk komt te staan, ben ik ook verantwoordelijk voor het welzijn van mijn team. Hoe gepassioneerd we ook zijn, het blijft werk, er is geen enkele reden om er je fysieke of psychische gezondheid voor te laten. Je moet je er goed bij kunnen voelen.’

Al drie jaar zien mensen je in primetime op de Franse televisiezender France 3. Toch was je bij de start bang voor mogelijke negatieve reacties. Waarom?

‘Ik presenteer een programma dat Franse streekproducten in de kijker zet, maar tegelijk invloeden uit de rest van de wereld aan bod laat komen. Ik was bang dat mijn keuken misverstaan zou worden, dat mensen me zouden verwijten dat ik geen respect heb voor de Franse culinaire traditie. Dat is allesbehalve zo. Ik vind ze ook niet oubollig, integendeel. Ik vertrek altijd van een klassieke basis – zoals een poule-au-pot – die ik dan een beetje aanpas, door – in dit geval – de kip zachtjes te pocheren in kokosmelk.’

Je zegt dat je een lokale keuken bereidt, tegelijk werk je met producten die van heel ver weg komen. Is dat niet een beetje schizofreen?

‘Dat is een paradox, maar je moet het filosofisch bekijken: moet je alle andere keukens opofferen op het altaar van de lokale keuken? Ik kies liever voor het compromis. Ik leg mijn creativiteit geen beperkingen op, maar ik zorg er wel voor dat wat van ver komt een zo klein mogelijke ecologische voetafdruk heeft. We slagen er bijvoorbeeld steeds beter in om ook hier okra’s of zoete aardappelen te telen. Zodra het kan, koop ik mijn ingrediënten zo lokaal mogelijk, bijvoorbeeld door samenwerkingen aan te gaan met professionele groentekwekers. Dat doe ik liever dan vier tomaatjes te plukken uit een micromoestuin en daar de camera op te zetten.’

Als tiener werd je verliefd op Japan door mangaseries als One Piece, Naruto en Dragon Ball. Een voorliefde die al snel je manier van koken beïnvloedde. Toch bezocht je het land maar voor het eerst in 2023. Heeft dat bezoek je beïnvloed?

‘Ik dacht dat ik volledig ontheemd zou zijn, maar het tegendeel was waar. Toen ik van het vliegtuig stapte, voelde alles juist heel vertrouwd. Ik voelde me er meteen op mijn gemak, ondanks mijn grote gestalte en mijn dreadlocks waarvoor mensen zich omdraaiden op straat. Uiteraard heb ik er veel tijd doorgebracht in de keuken en heb ik er mijn kennis kunnen verdiepen. Ik had al veel geleerd bij Thierry Marx, die ook verzot is op Japan, maar in het land zelf heb ik nieuwe technieken geleerd, en verfijnd wat ik al dacht te kennen. Zoals rijst koken: er zijn wellicht evenveel manieren om rijst te koken als er Japanners zijn.’

Een jaar geleden stond je op de cover van de prestigieuze Time100 Next-editie van Time Magazine, die visionairen van morgen in de kijker zet. Deze zomer heb je de Olympische vlam mogen doorgeven. Hoe ervaar je de status die je hebt gekregen?

‘Ik ben niet met dit beroep begonnen om wat dan ook te bewijzen. Ik doe het uit puur plezier en uit liefde voor de keuken. Als ik jonge mensen kan aanmoedigen om morgen voor hun eigen passie te gaan, dan vind ik dat geweldig. Wat mij betreft gaat het niet zozeer om het feit dat ik een zwarte chef zou zijn, maar wel om hoe ik het vak uitoefen: hoe ik mijn roots – welke die ook zijn – eer en ze als invloed gebruik in mijn werk. Wat dertig jaar geleden misschien een handicap was geweest, is tegenwoordig een rijkdom. Door me aan die mix te wagen heb ik een deur opengezet, zonder te weten wat ik daarachter zou aantreffen. Ik hoop dat die deur nog lang en voor velen mag blijven openstaan.’

Lees ook: Verkozen tot “Beste keuken ter wereld”: Hakim Chatar maakt je wegwijs in de smaken van Marokko