Buik vol banchan: 5 recepten voor Koreaanse deelgerechtjes

‘Kent u ons concept?’ In Zuid-Korea hoeven ze dat niet te vragen: met banchan, een reeks bijgerechten om te delen, is foodsharing er dagelijkse kost.

Iedereen die de laatste jaren in Vlaanderen in een trendy restaurant heeft getafeld, is intussen wel vertrouwd met ‘het concept’ van gerechtjes sharen. Eten delen behoort echter niet tot onze culinaire gewoontes, dus wordt niet iedereen er warm van.

In Zuid-Korea ligt dat anders: sharing is er diepgeworteld in de cultuur en traditie. Een typische maaltijd wordt er steevast geserveerd met banchan: een rist kleine bordjes en kommetjes – tot soms wel twaalf stuks – die in het midden van de tafel gezet worden. De gepekelde, gefermenteerde, gewokte en al dan niet pikante bereidingen waarvan iedereen mag opscheppen vormen een aanvulling op de hoofdmaaltijd.

Verenigde eters

Dat sociale aspect van eten zit zelfs vervlochten in de Koreaanse taal, vertelt Haetal Chung, communication manager aan het Korean Cultural Center voor België en de EU. ‘Wanneer Koreanen elkaar begroeten, vragen ze vaak “Bap meogeosseoyo?”, wat zoveel betekent als “Heb je al (rijst) gegeten vandaag?” Het is vooral een manier om interesse te tonen in elkaars welzijn, vergelijkbaar met onze “Ça va?” – meer dan dat het een echte uitnodiging is om het eetpatroon van de ander te gaan bespreken.’

De link met banchan is snel gelegd. Korea is gestoeld op de traditie van het confucianisme, dat de groepsharmonie boven het individu plaatst. ‘Zuid-Koreanen hebben een grote communitycultuur’, zegt Chung. ‘Het zit in ons DNA om ons in verschillende facetten van de maatschappij te verenigen. Bij K-pop is dit bijvoorbeeld heel zichtbaar. Fans organiseren zich in fandoms met namen, kleuren en symbolen, denk maar aan BTS Army. En dat geldt net zo goed voor de maaltijden.’

Van die collectieve traditie kunnen we in het individualistische Westen heel wat leren. Wat als wij ook wat vaker kleine hapjes om te delen op tafel zouden zetten, die niet alleen lekker en gezond zijn, maar ook voor extra verbondenheid zorgen?

Traditie vandaag

Om banchan beter te begrijpen, zochten we de Zuid-Koreaanse chef Seondeok Kim op, uitbater van eigentijds Koreaans restaurant Picniq in Antwerpen. Kim groeide op in het traditionele restaurant van zijn ouders in Pyeongtaek-si, op een uur rijden van de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoel.

Het stadje staat bekend om zijn uitgestrekte rijstvelden met rijst met korte korrel, het basisingrediënt van de Koreaanse keuken en onmisbaar bij banchan. Na omzwervingen via Tokio en Londen – waar Kim een kunstopleiding volgde – bracht de liefde hem uiteindelijk in Antwerpen. In zijn restaurant kreeg de Koreaanse keuken een moderne draai, al is er natuurlijk ook plaats voor de traditionele banchan. ‘Banchan haalt alle elementen afzonderlijk uit een gerecht, zodat je ze naar eigen smaak kunt combineren, in combinatie met een kommetje rijst’, legt de chef uit. ‘Ik zie banchan als een persoonlijk canvas: je kunt je tafel ontwerpen zoals je zelf wilt. Rijst is altijd het centrale element. Maar dat kun je heel creatief aanvullen met pikante of net milde banchan. Banchan are very playful.’

‘Mijn favoriete banchan is veruit de meest eenvoudige,’ zegt Kim, ‘namelijk gim, een geroosterd zeewiervel. Maar er zijn nog zo veel andere populaire banchan, zoals geroerbakte ansjovis (myeolchi bokkeum), gestoomde en geroerbakte groenten (namul), verschillende soorten pickles…’

Behalve om hun veelzijdigheid staan banchan ook bekend om hun gezonde eigenschappen: er is enorm veel variatie, met weinig vlees en veel groentebereidingen vol vezels, vitamines en probiotica. Banchan helpen je bovendien door de seizoenen, vertelt Kim. ‘In de zomer, wanneer het erg heet en vochtig is in Zuid-Korea, maken de Koreanen graag pickles: groenten, ingelegd in een mengeling van sojasaus, azijn en soms suiker. Op die manier krijg je toch voldoende vitamines en mineralen binnen in de vorm van frisse, zout-zure groenten. Hetzelfde geldt in de winter: het kan ijzig koud zijn in Zuid-Korea, dus in het najaar worden groenten gefermenteerd. Zo is onder meer kimchi ontstaan. Weten hoe je gezond moet leven in de Koreaanse weersomstandigheden is eigenlijk de echte essentie van banchan.’

Essentiële smaakmakers

Chef Seondeok Kim: ‘De belangrijkste smaakmakers voor banchan zijn drie soorten gefermenteerde pasta: doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta), gochujang (gefermenteerde chilipasta) en ganjang (Koreaanse sojasaus). Daarnaast zijn ook gochugaru (Koreaans chilipoeder), sesamolie (echte, en dus geen artificieel gearomatiseerde) en pruimensiroop handig om in huis te hebben. Dat laatste is heerlijk om vlees in te marineren, maar ook als thee.’

De grotere Aziatische supermarkten hebben vaak een Koreaanse afdeling. Denk aan Sun Wah en Amazing Oriental (Antwerpen), Shilla (Brussel) of online via handokmall.de

Restaurant Picniq, Sint-Jorispoort 12, 2000 Antwerpen. @picniq.eats

Banchan voor iedereen: 5 recepten

Traditioneel serveer je banchan bij een Koreaanse hoofdmaaltijd, maar je kunt ze ook combineren met Belgische kost. Vijf recepten van chef Seondeok Kim voor gevarieerde banchan die samen een mooie balans vormen van zuur, pikant en mild, maar net zo lekker zijn apart.

Oi Muchim – pikante komkommersalade

‘”Muchim” ­betekent zoveel als “kruiden toevoegen”. Er bestaan veel soorten: pikant, op basis van sojasaus, olie of doenjang (sojabonenpasta)… Dit recept ­bevindt zich ergens tussen een frisse salade en kimchi.’

1. Snijd de komkommers in de lengte door. Leg eetstokjes langs beide kanten van een stuk komkommer. Snijd de komkommer om de 2 mm door zoals een accordeon. Na drie inkepingen snijd je bij de vierde de komkommer telkens volledig door zodat je hapklare stukken krijgt.

2. Doe de stukken in een grote kom met het grof zeezout en meng goed. Laat 20 minuten pekelen.Pel en snijd de ui in fijne ringen.

3. Pel en pers de knoflook. Meng in een aparte kom het chilipoeder, de knoflook, het zout, de sojasaus, de pruimensiroop en de sesamolie.

4. Spoel de stukken komkommer twee keer af om het overtollige zout te verwijderen. Knijp ze voorzichtig droog met een keukenhanddoek. Laat 15 minuten uitlekken.

5. Meng de komkommer met de ­fijngesnipperde ui en de dressing. Schep voorzichtig om. Werk af met de sesamzaadjes.

Gim – geroosterd zeewiervel

‘Geroosterde gim is een erg ­populaire banchan in Korea, even simpel als smaakvol. Als kind hielp ik mijn ­moeder het vaak klaarmaken, om dan stiekem het allereerste knapperige velletje uit de pan te nemen. Let dus op dat je nog wat overlaat voor aan tafel.’

1. Verwarm de oven voor op 160 °C met boven- en onderwarmte. ­Vermijd de heteluchtfunctie (dan gaan de vellen vliegen).

2. Meng de oliën in een kommetje.Leg een gimvel met de ruwe kant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk het lichtjes met het oliemengsel.

3. Strooi er een snuifje zout over. Niet te veel!Leg er een volgend vel bovenop en herhaal stappen 3 en 4 totdat je een stapeltje van 5 vellen hebt.Laat 15 minuten rusten zodat het zout oplost en de olie intrekt.

4. Bak de gimvellen 2 minuten in de oven. Draai het stapeltje daarna om en bak nog 1,5 minuut. Is de gim nog zwart en niet doorschijnend, bak dan nog 30 seconden tot 1 ­minuut langer. Worden de vellen na het omdraaien zwart, verlaag dan de temperatuur of verkort de baktijd. Als de gim doorschijnend groen is, zijn ze klaar.

5. Bak het tweede stapeltje op dezelfde manier.

6. Snijd de gim in de gewenste grootte en bewaar in een luchtdichte pot.

Algamja Jorim – in sojasaus gekaramelliseerde krielaardappel

‘Aardappelen zijn een geliefd bijgerecht wereldwijd, ook in Korea. Deze in sojasaus gestoofde versie past bij elke maaltijd en heeft rijke, ­gelaagde Koreaanse smaken.’

1. Was de aardappelen grondig en droog ze af. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de aardappelen toe zodra de olie heet is en bak ze goudbruin.

2. Meng in een kom de sojasaus, het zout, de mirin, de suiker, de ­glucosestroop en het water. Haal de pan kort van het vuur en voeg de saus toe.

3. Zet terug op het vuur en voeg de teentjes knoflook, dashima en ­fijngesneden lente-ui toe. Laat de aardappelen stoven en roer er af en toe door.

4. Verwijder de dashima, de knoflook en lente-ui zodra de saus ingedikt en kleverig is.

5. Zet het vuur uit, voeg de sesamolie en de sesamzaadjes toe en meng goed. Serveer en werk af met de bieslook en de chilidraadjes.

Dalgyal mari – opgerolde omelet

‘Dit kleurrijke opgerolde omeletje is een echte ­banchan-klassieker. Er ­bestaan speciale vierkante pannen voor, maar in een gewone ronde lukt het ook perfect.’

1. Snijd de wortel en het lente-uitje in fijne stukjes.

2. Klop de eieren los in een grote kom. Breng ze op smaak met de mirin, de room, de peper en het zout.

3. Voeg de stukjes wortel en lente-ui toe aan het eiermengsel.Verhit een antiaanbakpan op een laag tot middelhoog vuur en vet de pan lichtjes in.

4. Giet een dun laagje van het eiermengsel in de pan. Zodra de randen stollen, vouw je ongeveer 2 cm om met een spatel en eetstokjes. Blijf verder vouwen terwijl het bakt, laagje per laagje, maar laat aan het einde een klein ‘staartje’ over in plaats van de omelet volledig op te rollen.

5. Schuif de rol naar de andere kant van de pan. Vet de lege kant licht in en giet er meer eiermengsel bij. ­Zodra de randen gestold zijn, ­herhaal je het vouwproces.

6. Na de laatste portie, vouw je de hele rol op inclusief het ‘staartje’.

7. Werk af met boter voor een diepe, rijke smaak. Laat de omelet ­afkoelen op een rooster. Snijd in hapklare stukken.

Chamchi Ssamjang – Koreaanse dipsaus met tonijn

‘Koreaanse ­sauzen, de zogenaamde “jangs”, zijn gebaseerd op gefermenteerde soja­bonen: sojasaus, doenjang (sojaboonpasta) en gochujang (chilisojaboonpasta). Het zijn ­essentiële smaakmakers op de Koreaanse tafel en worden vaak ook op zichzelf gegeten als banchan, bij een kommetje rijst. Ssamjang is daar een bijzonder voorbeeld van: je maakt het door doenjang en gochujang te ­mengen en op die manier weerspiegelt het ­Korea’s filosofie van harmonie.’

1. Laat de tonijn goed uitlekken. Pel en snipper de ui. Pel en pers de knoflook. Snijd de lente-uitjes in fijne ringen. Hak de walnoten grof (dus niet tot poeder).

2. Verhit de neutrale olie in een klein pannetje op middelhoog vuur. Voeg de lente-ui toe en bak tot die geurig wordt. Voeg de knoflook en de ui toe en bak kort mee.Voeg de walnoten en de tonijn toe en breng op smaak met een beetje peper.

3. Meng in een kom de doenjang, de gochujang, de sojasaus, de suiker en het water. Giet dit mengsel in de pan.

4. Roer af en toe en laat de saus ­sudderen tot die grotendeels is ­ingekookt. Voeg op het einde de sesamolie toe. Werk af met ­sesamzaadjes en bieslook.

Reizen

Reizen

Tempels en TikTok: een rondreis in Zuid-Korea met mode-influencer Ruth Van Soom

Culinair

Culinair

Hoe dumplings de culinaire wereld inpakken: ‘Traditioneel waren ze een soort ontbijt’