Beter dan een blokje: de comeback van oma’s bouillon

Vandaag trekt bijna niemand nog zelf bouillon. We lijken overgeleverd aan droevige blokjes, vol zout en smaakversterkers. Gelukkig maakt échte bouillon een voorzichtige comeback, met dank aan artisanale makers en trendy broth bars.

Vandaag trekt bijna niemand nog zelf bouillon. We lijken overgeleverd aan droevige blokjes, vol zout en smaakversterkers. Gelukkig maakt échte bouillon een voorzichtige comeback, met dank aan artisanale makers en trendy broth bars.

Eindelijk, na jaren van te veel roken, eten en drinken, besefte Marco Canora dat hij aan zijn gezondheid moest werken. De Amerikaanse chef was niet alleen te dik, dokters hadden hem er ook op gewezen dat hij een hoog risico op diabetes en jicht had. Canora was daarom al aan een paleodieet begonnen, het dieet dat ons doet eten als een oermens, met veel rauwe en onbewerkte ingrediënten. Maar in 2014 bracht een herinnering hem bij bouillon. Zijn moeder was thuis altijd wel soep van kip of rundvlees aan het trekken. Dus begon de chef zelf opnieuw het comfortfood van zijn jeugd te drinken. In plaats van de dagelijkse, eindeloze stroom koffie – afgewisseld met wijn – schonk Canora zich om de paar uur een kop bouillon in. Ver hoefde hij daarvoor niet te zoeken. In Hearth, zijn Italiaans restaurant in de East Village van New York, maakt Canora bijna elke dag verse bouillon.

Als een kok van middelbare leeftijd troost en gezondheid vindt in een kop bouillon, waarom zou dat dan ook niet gelden voor andere New Yorkers, dacht Canora. En zo begon hij in de herfst van 2014 vanuit het raam van zijn restaurant bekers meeneembouillon aan voorbijgangers te verkopen. Het werd een instant hit: het raam is ondertussen uitgebreid tot de kleine keten Brodo, die op vier plekken in Manhattan takeaway bone broth verkoopt, aangevuld met een onlinewinkel voor wie thuis een voorraad artisanale bouillon in de diepvries wil.

Een goed idee op het juiste moment, dat leidt soms tot een wereldwijde trend. En dat gebeurde met de drinkbouillon van Marco Canora. Zijn comfortfood werd omarmd door de goeroes van het paleo- dieet, door wellnessfreaks en door hipsters die weleens iets anders wilden dan die eeuwige latte macchiato. Ook de opkomst van Aziatische noedelketens past bij de herontdekking van bouillon, want wat is een kom ramen anders dan een diep smakende bouillon met wat garnituur?

Ondertussen duiken overal bouillonbars op in de westerse wereld, van Sydney tot Maastricht. Ze hebben namen als Broth Bar (in Oregon), Bone Tea (in Londen) en Broth Brothers (Bristol). Daarnaast staan er ook weer artisanale bouillons in de winkelrekken, een welkome vervanging van het droevige bouillonblokje. De Nederlandse Bouillon Brothers verkopen bouillon naar oma’s recept in de Albert Heijn. In België leveren Belfond en Fundo het betere werk.

Kippenpoten

In Caldo, de eerste Belgische bouillonbar, is Karin Nuñez De Fleurquin, zoals bijna elke dinsdag, haar voorraad kippenbouillon aan het aanvullen. In twee grote ketels met kippenkarkassen en poten giet ze telkens 75 liter water. Daarbij komen een beetje zeezout en twee eetlepels appel-azijn. Dan zet ze het vuur aan en laat ze de tijd zijn werk doen. Het enige wat haar de volgende uren te doen staat is het vet en de onzuiverheden die aan de oppervlakte komen drijven, regelmatig afschuimen. Zo blijft de bouillon helder. Straks, nadat de bouillon een uur of vijf geprutteld heeft, zal ze alles op smaak brengen met wortel, prei, look, citroengras, gember, salie, laurier, tijm en peterselie. Na nog eens vijf uur is de bouillon klaar om gezeefd te worden: hij zal dan tot bijna de helft ingekookt zijn – keukenpuristen zouden het daarom eerder een fond dan een bouillon noemen. Wie wil kan de bouillon meenemen – in een kop of een pot van 720 ml – of ter plaatse drinken. ‘Dan kun je zelf nog kiezen met welke kruiden en zaden je de bouillon op smaak wilt brengen.’

Caldo is open sinds de herfst van 2018. De bouillonbar is heel toepasselijk gevestigd in Pakt, een project dat voormalige opslagplaatsen omgeturnd heeft tot een van de hipste en duurzaamste buurten van Antwerpen, compleet met dakmoestuin. Dat Caldo het Spaanse woord is voor bouillon is al even toepasselijk. Initiatiefneemster Karin Nuñez groeide op in Peru en leerde daar als kind kippenbouillon maken.

Ook bij Karin Nuñez zorgde een mix van nostalgie en gezondheid ervoor dat ze bij een pot bouillon belandde. ‘Ik wist van in mijn jeugd al dat bouillon instant comfort- food is. Maar toen ik erover begon te lezen, snapte ik ook waarom. Bouillon is licht verteerbaar en toch ook heel rijk aan voedingsstoffen. Het helpt bijvoorbeeld om de darmwand te herstellen wanneer je een gevoelig spijsverteringsstelsel hebt.’ Volgens bouillonfans versterkt het ons immuunsysteem en verminderen de aminozuren glycine en proline onze allergieën. Het collageen dat uit de botten in de bouillon belandt zou ook goed zijn voor de huid.

Een wetenschappelijke basis voor al die gezondheidsclaims is er eigenlijk niet. Ook al beschreef de Griekse arts Aretaeus van Cappadocië al in de eerste eeuw na Christus hoe kippenbouillon hielp bij ademhalingsmoeilijkheden, toch hebben wetenschappers vandaag nog geen aantoonbare effecten op onze gezondheid vastgesteld. Daarvoor zou het gehalte aan actieve stoffen in bouillon te laag zijn. Maar eeuwenoude getuigenissen over de weldadige effecten van bouillon, van het Romeinse Rijk tot het ancien régime, doen ons collectief bewustzijn blijkbaar toch een associatie leggen tussen bouillon en gezondheid.

Waar bouillonkenners het wel over eens zijn, is dat bouillon maken een sympathieke manier is om met restproducten en minder nobele stukken vlees om te gaan, van kalfsbeenderen tot kippenpoten. ‘Dat is ook de reden waarom bouillon maken nog altijd heel populair is in Azië en Latijns-Amerika’, zegt Karin Nuñez. ‘Ze hebben daar veel meer de traditie om niets verloren te laten gaan. Onze oma’s hier deden dat ook nog. Maar wij zijn die manier van koken kwijtgeraakt en we moeten ons behelpen met blokjes vol zout en kunstmatige smaakversterkers.’

Zelf wil Nuñez binnenkort vleeskroketten gaan maken van het vlees dat ze uit de runderbouillon overhoudt, om nog een stapje dichter bij het idee te komen dat niets in haar bouillonbar verloren gaat. ‘Maar ik wil ook meer evenementen gaan doen, om met gerechten op basis van onze producten te tonen dat een goede bouillon eigenlijk de basis is van de goede keuken. Het zit niet alleen in Aziatische noedelsoepen, maar ook in een goede saus of een stoofpot. Zonder lekkere bouillon geen lekker gerecht.’