Ana Ros, beste vrouwelijke chef ter wereld 2017: ‘Ik volgde nooit een opleiding’

Ze is gevleid en vereerd, zegt ze, met de titel van ‘Beste vrouwelijke chef ter wereld 2017’, want die erkent dat een vrouw in de keuken nog altijd een dubbele job doet. Ontmoeting met een bijzondere vrouw, Ana Ros (44), in de afgelegen Socavallei in Slovenië.

Heldere blauwe ogen, blonde krullen strak samengebonden, geen make-up, gespierde kuiten. Altijd in beweging, altijd gefocust. Ze is te laat, want ze heeft eerst acht kilometer gelopen en is dan boodschappen gaan doen bij de boer, voor Hisa Franko, haar restaurant. In de auto ligt een mand, want zo dadelijk gaat ze bloemen en kruiden plukken voor het diner. Nog voor we elkaar goed en wel dag hebben gezegd, weet ik waar het bij Ana Ros om draait: leven in en met de natuur en het beste halen uit wat er in de omgeving verkrijgbaar is. We installeren ons in de tuin naast een snelstromend beekje, verderop zwemmen de forellen.

Eten is weten

Buiten het wereldje van internationale foodies was Ana Ros tot voor kort een nobele onbekende. Daar kwam verandering in met een reportage op Netflix, in de serie Chef’s Table. Haar bekendheid werd nog groter toen ze in Melbourne met haar restaurant op plaats 69 belandde van de ‘San Pellegrino 100 beste restaurants ter wereld’, en ze een speciale award kreeg als beste vrouwelijke chef. Nochtans leek er een heel andere toekomst voor haar uitgestippeld. Haar ouders, vader dokter, moeder journaliste, namen haar studies heel serieus, en Ana haalde in het nabije Italië een diploma Diplomatieke Wetenschappen. Er lag al een baantje voor haar klaar in Brussel. Tot de liefde er anders over besliste. Ze ontmoette Valter Kramer, sommelier, en toen zijn ouders met pensioen gingen, moest er beslist worden of Ana mee het hotel zou overnemen. ‘Twee jaar hebben we gereisd, overal ter wereld gingen we eten in de beste restaurants om onze kennis bij te spijkeren.’ Toen waagde ze de sprong, hoewel ze geen enkele keukenopleiding had, maar wel vijf talen sprak. Daarom zou ze in de zaal beginnen, terwijl Valter de wijnkelder en het keukenteam superviseerde. ‘Op een bepaald moment had ik wat ideeën om creatiever te gaan koken, en toen onze chef wegging, heb ik de keuken overgenomen. Mijn schoonouders wonen hier nog steeds boven en mijn schoonmoeder heeft me basistechnieken bijgebracht: hoe je vlees versnijdt, hoe je vis schoonmaakt.’ Valter runt intussen Hisa Polonka, een kleine bistro in Kobarid.

Bloody tomatoes

Maar eerst terug naar de avond voordien. We zijn van de luchthaven van Venetië in twee uur over de autostrade naar Udine gereden, dan via kleinere wegen tot de Sloveense grens. Net voor het dorp Kobarid ligt het roze landhuis, dat dateert van 1860, omringd door groen. De eerste eters zijn om vijf uur gekomen, en terwijl die naast ons in de tuin aan kaas en koffie beginnen, krijgen wij een glas voortreffelijke Sloveense schuimwijn uitgeschonken. Typerend: de fles blijft op tafel staan. Dan gaan we aan tafel, in een aangebouwde veranda met glas rondom, zodat we de groene omgeving blijven voelen. De keuze gaat tussen een menu van elf of van zes gangen, geen verkorte versie, maar twee compleet verschillende. Onze keuze valt op het kleine, met één gerecht uit het grote, de forel, die hier een specialiteit is.

De hapjes laten er geen twijfel over bestaan: hier wordt gekookt met heel veel smaak. En ook met onverwachte ingrediënten: een lindeblad gevuld met gefermenteerde biet, cottagecheeseen boshoning; een kaaslolly (een krokant kaaswafeltje op een stokje); een schijfje komkommer gevuld met konijnenlever, perzik en curry.

Het feest kan beginnen en gang 1 heet gewoon ’tomatensla’. Maar wat een smaakervaring vormen al deze soorten, in een vijvertje van ‘groene bloody mary’. Zo gaat het verder met hoogtepunten als ravioli met zomerbloemkool, hersentjes en bouillon van jonge geit, ongelooflijk smakende wilde paddenstoelen met texturen van aardappelen en kaaskorstjes (!), ‘vuile inktvis’ met zeeasperge en borage, forel in gembersoep met pruimen, reebok met zomerappelen en gepickelde groene bessen, en afgesloten met meringue van walnoten, kefir, peer in kamille en honing. Dat is het, in het kort. De sommelier leert ons excellente Sloveense wijnen kennen en af en toe struint Ana door de zaal, schudt een kussen op, geeft wat uitleg hier, verdwijnt dan weer naar haar team.

De sfeer is ongedwongen, de bediening vriendelijk, er zitten mensen met kleine kinderen die van alles proeven en we vergeten zelfs de overbodige achtergrondmuziek. Dit diner wordt in onze persoonlijke top tien geschreven.

Ongewoon gewoon

De volgende dag is mijn eerste vraag waarom ze in haar keuken gebruikmaakt van ongewoon-gewone dingen, zoals appelschillen, kaaskorst, erwtenpeulen. Het antwoord komt als een waterval.

Ana Ros: Een persoonlijke keuken moet geworteld zijn. In Italië krijg je overal olijfolie en look, ik vind dat ook lekker, maar dat is niet het eten van deze bergstreek. Ons brood vat eigenlijk de geschiedenis van Hisa Franko samen. Wij hadden hier heel lekker brood, romig, maar ik wou mijn eigen desembrood bakken. Ik wou geen kopie van wat anderen doen, dus las ik wat boeken. Maar hier was niets, je kon geen starter kopen en ik stelde me de vraag hoe ze dat honderd jaar geleden hoog in de bergen dan deden. Mijn conclusie was dat ik moest gebruiken wat we hier in overvloed hebben, appelen en pruimen. Ik schilde appelen, deed de schillen in water uit onze rivier, en liet dat met een beetje bloem erbij fermenteren. Het was winter, mijn appartement werd nooit warmer dan 20 ° en het duurde twee maanden voor het vertrokken was. Dan verwijderde ik de appelschillen en kon ik de starter gebruiken. Het eerste brood was redelijk zwaar, nog wat klam vanbinnen en ik nam het mee naar mijn schoonmoeder. Zij is afkomstig uit de bergen die uitkijken op Friuli, en ze vroeg me hoe ik te werk was gegaan. ‘Maar dit is precies zoals ze bij ons thuis brood maakten toen ik een kind was’, antwoordde ze en ik zei ‘Wow’! Zie je, ik moest eerst terug die berg op, om te komen tot wat ik zelf via research had ontdekt. En zo is het met veel dingen gegaan. Ik experimenteer en ik probeer, en uiteindelijk kom ik met mijn research uit bij de traditie.

En de kaaskorstjes?

Dat is een ander verhaal: mijn man is altijd kwaad als de korsten worden weggegooid, want de kazen zijn totaal niet behandeld, ze worden in de kelder onder gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad bewaard en enkel gewassen. We kunnen de korsten gebruiken in minestrone, maar hoeveel keer per week eet je minestrone? We hebben hier zoveel verschillende kazen, met elk hun eigen smaak. Wat kon ik daarmee? Nu breng ik de korsten met koud water langzaam aan de kook en zo kunnen ze smaak toevoegen aan allerhande bereidingen.

Dan is er nog iets: ik kan hier bij de boeren geen lamsbout halen, ik moet het hele dier kopen. Dus moeten we ook creatief zijn en alle delen van het dier gebruiken, de tongen, de hersentjes, de zwezerik. Dit is een echt plattelandsverhaal. Veel chefs in de steden doen dat nu ook, maar daar is het geen noodzaak.

Werd je beïnvloed door de keuken van je moeder?

Ik kom uit een heel gemengde familie. Dat geldt voor bijna iedereen in Slovenië, we hebben zoveel verschillende bezetters gekend. Als wij met ons gezin op reis gaan, denken de mensen dat ik uit Scandinavië kom en mijn man van de Middellandse Zee, en onze kinderen zien er weer anders uit. Mijn familie heeft Oostenrijks-Frans-Italiaans bloed, en je vindt van al die invloeden iets terug. Mijn moeder is van de kust, van Dalmatische origine, zij maakte veel vis klaar, maar ze volgde nooit een recept, ze was heel creatief. Misschien heb ik dat experimenteren wel van haar.

Wij aten altijd gezond en gevarieerd, maar ik heb zelf nooit gekookt. Ik sportte veel: tot mijn zeventiende deed ik klassiek ballet en ik skiede in de nationale ploeg van Joegoslavië. Bovendien namen mijn ouders mijn studies heel serieus en dus bleef er niet veel tijd over. Maar ik heb toch die kleine erfenis. En toen ik echt begon te koken – want ik heb geen formele opleiding genoten, en deed zelfs geen stages – kon ik dat doen met de openheid die mijn moeder mij gaf. In de keuken bestaan grenzen niet.

Je hebt in 1990 de overgang meegemaakt van de socialistische republiek Joegoslavië naar het democratische Slovenië. Heb je daar enige invloed van gemerkt op je dagelijks leven, en dan vooral wat je voeding betreft?

Het socialisme in Joegoslavië was geen onderdrukkend systeem, het land was open en president Tito was een bon vivant. Hij probeerde zijn mensen een goed leven te geven. Mijn ouders waren intellectuelen. Mijn vader was dokter, mijn moeder journaliste, en ze weigerden lid te worden van de communistische partij. Tien jaar eerder zou het voor hen onmogelijk zijn geweest om hun beroep uit te oefenen, maar zij hebben er geen last van gehad. De grenzen waren open, er was gratis onderwijs, gratis gezondheidszorg – veel mensen hebben hier soms nog nostalgie naar die tijd, vooral op het vlak van cultuur. Maar natuurlijk werd in dat regime verondersteld dat iedereen gelijk was, er waren geen verschillen in sociale klassen. Mijn ouders verdienden niet veel meer dan mensen die in de industrie werkten. Luxe bestond niet en ik groeide dus op in een omgeving waar weinig plaats was voor de ontwikkeling van een tafelcultuur.

Wat erger is: tussen 1960 en vandaag is veel traditie verloren gegaan. In de Socavallei leven we nog afgezonderd van de rest van het land en hier zijn gerechten als frika (aardappelkoek met kaas), polenta met cottagecheese, prsut (gedroogde ham) bewaard gebleven, in het grootste deel van Slovenië zijn ze verdwenen.

Daarom leek Kobarid ons ook een gezonde plek om een restaurant te beginnen. Je hebt hier nog de kennis van de traditie en de goede producten. Bovendien zitten we op een boogscheut van Italië, en in het noorden op nog geen dertig kilometer van Oostenrijk.

Eenzame wolven

Maar de klanten moesten je wel vinden. Wie wist waar Slovenië lag?

Het begin was zeker niet gemakkelijk. Het probleem was ook dat leveranciers niet bereid waren om tot Kobarid te komen met één lammetje of een stuk koe. Wij waren dus wel verplicht om in de onmiddellijke nabijheid te kopen. Ik denk dat het een van de grootste verwezenlijkingen is van Hisa Franko dat wij die keten hebben gelegd van de bergen, via de weiden en de bossen tot aan de lagune. Van op de bergen kun je de zee zien, dat wil zeggen dat er honderden vissers, boeren en plukkers zijn, die een leven moeten hebben.

Ons eten is voor honderd procent traceerbaar en voor 95 procent lokaal, dat wil zeggen van binnen een straal van zeventig kilometer. Ik wil dat absoluut beklemtonen omdat het de schoonheid is van onze regio. Door de invloed van de zeelucht op de planten en de dieren zijn onze producten heel natuurlijk.

Vijftien jaar geleden worstelden veel boeren in de streek met de vraag of ze hun bedrijf niet zouden opgeven. Waarom nog lammeren en geitjes kweken, als er niemand was om ze aan te verkopen? Ze hielden ze alleen nog voor zichzelf en hun familie. Vandaag hebben ze weer een toekomstperspectief, ze blijven in de vallei, en hun kinderen keren na hun studie in Ljubljana terug, want ze zijn trots. De toeristen komen, ik heb gasten uit de hele wereld, en ik ben blij dat ik ambassadeur van deze streek kan zijn.

Is Hisa Franko vooral bekend geworden na de documentaire op Netflix?

Het is al vroeger begonnen, bij de foodies. De slowfoodbeweging die in Italië was ontstaan, liet haar invloed snel voelen in Slovenië. Men ging weer op zoek naar oude tradities en de keuken werd wakker.

Dan kwam mijn generatie die de deuren opende. Professionele chefs werden aangepord om te kijken wat er groeide in hun tuin, in de bossen, in de boomgaarden. Dat was een belangrijke stap naar de goede keuken. Chefs gingen reizen, en foodies vonden de weg naar hier.

Vandaag staat Hisa Franko op plaats 69 van de San Pellegrino-lijst, terwijl we niet in een grote stad liggen, maar in een streek waar de mensen speciaal naartoe moeten reizen. Het was een reuzenstap.

Er is nu in Slovenië een groep van chefs die netwerken, die overleggen en dat is een goede zaak, want eenzame wolven gaan sneller dood.

Het is hier een heerlijke omgeving, maar mis je de stad niet?

Onze buren zijn koeien en schapen, het is niet altijd gemakkelijk. Ik hou van grote steden, maar doordat ik reis voor mijn vak, voel ik me op dit moment in evenwicht. Ik hou van de rust en de stilte van het platteland, vooral het directe contact met de natuur. Kijk, ik ga zo dadelijk bloemen plukken voor het restaurant. In de stad moet je dat soort dingen dagen van tevoren organiseren. Voor ons is het zo natuurlijk. Wij hebben altijd geplukt en verzameld. Als mensen tegen mij beginnen over foraging in Parijs of in New Mexico, zeg ik: ‘Komaan jongens, laat me niet lachen, wat valt daar te plukken?’ Journalisten willen soms een verhaal maken met mij op de markt. Maar ik ga niet naar de markt, ik ga naar de boeren voor pruimen, voor appelen. In de steden moeten ze naar de markt.

In de winter sluit je enkele maanden, om te reizen en projecten te ontwikkelen. Is dat leefbaar?

We moeten voorzichtig zijn, wij hebben geen investeerders achter ons. Hier werken 36 mensen en daar zijn we verantwoordelijk voor. In het centrum van Kobarid openden we vorig jaar een kleine bistro, Hisa Polonka, en sinds anderhalve maand serveren we daar traditionele gerechten van de streek. Het is een gekkenhuis! Niet alleen de toeristen, ook de plaatselijke bevolking staat in de rij om de local food te ontdekken. Dit concept lijkt ons iets dat geschikt is om te franchisen, misschien komt er een Hisa Polonka in Ljubljana en eentje aan de kust. Dit project staat dichter bij mijn man. Ik leg me wat meer toe op dit huis, en hij op de bistro. Hij is er verliefd op. Hij is ook een simpele eter. Hij houdt van rechttoe rechtaan bereid eten.

Een vriend zei me onlangs nog: ‘Men zou een onderscheid moeten maken tussen chef en chef-eigenaar.’ Die laatste heeft een dubbele taak. Ik kan me niet opsluiten in mijn keuken en mijn zin doen. Daarom ook ben ik zoveel bij de gasten. De mensen willen mij zien, dus moeten we nu het keukenteam sterker maken zodat ze het zonder mij kunnen en ik meer direct contact kan hebben met wat er buiten gebeurt. Onze plukkers zijn nu voor enkele dagen naar zee, dus moet ik op pad. Men vraagt mij soms hoe ik erin slaag om al die taken op mij te nemen. ‘Ben je niet moe?’ Soms wel, maar ik zoek een balans.

Vind je het nog relevant dat er een aparte award wordt uitgereikt voor beste vrouwelijke chef?

Absoluut. Ik ben misschien de minst feministische chef ter wereld, maar ik ben gevleid en vereerd en ik vind dat het mag gezegd worden: ik was de eerste vrouwelijke chef die werd uitgenodigd door de groep van meest creatieve chefs van de wereld (voor ‘Raw Food’, red.). Ik was de eerste vrouw die mee ging koken in Polen – misschien was er wel enige druk van de media, omdat er nooit vrouwen bij waren – en het was bijzonder moeilijk. Ik voelde me een alien tussen al die mannen. Ik vreesde dat ik zou afgaan, maar uiteindelijk viel het mee en twee weken later werd ik opnieuw uitgenodigd voor een evenement. Ik ben nu net terug van de Gelinaz (internationaal culinair evenement, red.) in Oostenrijk, en we waren met twaalf mannen en twaalf vrouwen. Er is veel veranderd.

Mama is moe

… maar toch?

Er gaan nu stemmen op om verenigingen van vrouwelijke chefs te maken, maar daar ben ik tegen. De deuren zijn voor ons geopend, laten wij ze nu niet dichtgooien en er een wedstrijdje mannen tegen vrouwen van maken. Maar een award zoals ik kreeg in Australië vind ik de moeite. Zo’n prijs erkent dat een vrouwelijke chef dubbel werk moet doen om te kunnen slagen in deze wereld. Ik gedraag me als een fulltime mama, ik heb twee kinderen, en die kinderen doen het fantastisch. Ik heb een hond en drie katten, en soms ben ik ook in mijn team een beetje moeder. Ik spreek met hen over hun problemen, ik ben er voor hen.

Een man kan achttien uur in de keuken staan, en als hij thuiskomt is zijn koksvest voor de volgende dag gewassen en gestreken en slapen de kinderen. Veel vrouwen zijn trots op hun succesvolle man, ze moedigen hem aan om veel te reizen, en als ze kunnen gaan ze mee. Maar draai het even om en kijk naar mijn situatie: wie gaat met de kinderen naar de tandarts? Wie kijkt hun huiswerk na, checkt of ze alles hebben voor school? Bij problemen is er altijd mama. Als ik bij mijn gezin ben, vinden de klanten dat ik in de keuken zou moeten staan, en het team mist me. Als ik in de keuken sta, heb ik het gevoel dat ik mijn gezin verwaarloos. Soms valt mijn man in het midden van de service binnen en roept dat hij honger heeft. ‘Je hebt net de gezinsmaaltijd gemist,’ zeg ik dan, ‘je had er maar aan moeten denken.’ Dus ja, soms tolt mijn hoofd, je moet zoveel dingen combineren. Die reizen móét ik doen, om in mijn vak op dit niveau mee te draaien en als ik thuiskom, wachten me altijd een hoop problemen. Al heb ik de beste echtgenoot van de wereld, hij ziet die problemen niet.

Kijk, we zijn begonnen aan een boek, en toen ik wat portretten opstuurde naar uitgeverijen, vroegen ze: ‘Ana, heb je er betere, je ziet er moe uit op de foto.’ Verdorie! Tegen een man zouden ze dat nooit zeggen. Het is fantastisch als hij vol tattoos staat en wallen onder zijn ogen heeft. Hoe meer, hoe hipper.

Dus ja, alles bij elkaar denk ik dat het voor ons moeilijker is en blijft. Ik ken veel vrouwelijke chefs die ofwel beslissen om kinderloos te blijven, of die op 27, 28 jaar uit de keuken zijn gestapt omdat ze zich niet kunnen voorstellen dat ze voor altijd dat soort leven zouden leiden.

Maar jij kunt het wél aan?

Ik moet goed voor mezelf zorgen. Ik liep vanmorgen acht kilometer, andere dagen doe ik yoga aan de rivier. Ik heb er niet altijd zin in. Maar dan raap ik mijn moed bijeen en trek ik de natuur in. Daarna voel ik me fitter om de dag aan te kunnen. Ik ben rationeler en ben beter in beslissingen nemen.