Gastronomisch België is weer een ster armer. Chef David Bertolozzi van restaurant Berto (*) in Waregem doet na dertien jaar de boeken toe omdat hij geen geschikt personeel vindt. Dat hij er zijn zaak door moet sluiten is behoorlijk uniek, het probleem dat aan de grondslag ligt niet. Ook heel wat van zijn concullega's klagen al langer over de moeilijke zoektocht naar goede medewerkers. Maar liefst tweeduizend vacatures staan op dit moment open binnen de horeca. Hoe gaan chefs daarmee om? En drukt het tekort geen stempel op de gevierde Belgische gastronomie?

'Altijd vacatures open'

Wie tijdens een restaurantbezoek af en toe de chef aanklampt, krijgt regelmatig een van de grootste besognes te horen uit de huidige Belgische horecasector: er is een nijpend personeelstekort. Duizenden vacatures liggen bij VDAB te wachten op invulling en de meeste daarvan werden uitgeschreven door restauranteigenaars.

De problemen van werken in de horeca zijn veelzijdig

Chef Bertolozzi klaagt aan dat jong talent vooral eensterrenzaken links laat liggen en liever naar de 'echte grote namen' trekt om er ervaring op te doen, maar het probleem speelt op elk niveau. Dat blijkt uit wat Gert De Mangeleer, de chef die tot 2018 het driesterrenrestaurant Hertog Jan runde, vertelt. Een gelijkaardige boodschap weerklinkt bij Yanick Dehandschutter. Naast sommelier in zijn restaurant Sir Kwinten, is hij ook een van de drijvende krachten achter café-brasserie Ferment en feestzaal Krekelhof. 'Er staan bij ons altijd sollicitaties open', aldus de sommelier. 'Wij zijn altijd op zoek naar gemotiveerde mensen.'

Tegelijk willen beide chefs de situatie niet te somber zien. 'Werken in de horeca is een mooie job en de geschikte mensen zíjn er', vertelt De Mangeleer. 'Het is aan ons, ondernemers en zaakvoerders, om tegemoet te komen aan de problemen die zich vandaag stellen.'

Waarom vinden chefs geen personeel meer? © Getty

De schuld van de millennial?

Hoe zien die problemen er vandaag dan uit? Vooral erg veelzijdig, zo blijkt. Horeca Vlaanderen ziet verschillende oorzaken van het personeelstekort. Eerst en vooral zijn er de typische werkuren, die moeilijk combineerbaar zijn met een privéleven: horecapersoneel werkt wanneer andere mensen vrij hebben. Dan is er ook nog de invulling van die uren. Vooral in restaurants duren shifts vaak van 's morgens vroeg tot in de late uurtjes. Die werkomstandigheden zijn zwaar, maar op zich niets nieuws. Waar knelt dan vandaag het schoentje?

De mensen die er zijn, zijn goed in wat ze doen en willen er echt iets van maken

Yanick Dehandschutter

Bertolozzi klaagt vooral de werkhouding van jongeren aan. Volgens de chef zijn die minder gemotiveerd dan vroeger, geven ze voorrang aan hun privéleven en stappen ze sneller op wanneer iets niet naar hun zin is. Het idee van de wispelturige millennial die tijdens het tokkelen op zijn smartphone ook af en toe een beetje werkt, wordt genuanceerd door Dehandschutter. 'Ik heb inderdaad het idee dat de jeugd vandaag in het algemeen minder weet wat passie is', zegt hij. 'Maar de mensen die nu overblijven in de horeca, beoefenen hun vak wel met liefde. De mensen die er zijn, zijn goed in wat ze doen en willen er echt iets van maken.'

Waarom vinden chefs geen personeel meer? © Getty

Over attitudes valt te spreken, over harde cijfers niet. En die zijn er: hotelscholen trekken steeds minder leerlingen aan. Zo droogt de belangrijkste visvijver van restaurateurs voor startend talent uit. Dat jongeren (en hun ouders) minder geneigd zijn al van jongs af aan een carrière in de gastronomie na te streven, komt volgens Dehandschutter onder andere doordat de kook- en restauranthype van afgelopen jaren stilaan gaat liggen. 'Het leek op een bepaald moment alsof een zaak openen iets was dat iedereen kan,' steekt hij van wal, 'maar dat is niet het geval. Het is niet omdat je kan koken en vriendelijk bent, dat je een restaurant kan runnen. Vandaag beginnen mensen te beseffen dat dit een heel intensieve job is die niet te onderschatten valt. Het is meer dan restaurantje spelen.'

Dat betekent, zo gaat hij verder, dat de beperktere groep die nog een diploma haalt, meteen wel de meest gemotiveerden mensen omvat. 'De eindsom is volgens mij op termijn dus positief.'

De schuld van de werkdruk?

De primaire bron van nieuwe starters in de sector zijn vooral jongeren, maar toch is het te kort door de bocht om de hele verklaring van het personeelsprobleem van de horeca bij hen te leggen. De verzuchting naar een betere work-lifebalance is immers van alle leeftijden (en sectoren, overigens). Heel wat mensen die begonnen zijn in een restaurant, haken na verloop van tijd af. De lange uren lijken vandaag steeds moeilijker te combineren met een gezin of sociaal leven tout court.

Om tegemoet te komen aan de veranderende prioriteiten, passen steeds meer restauranteigenaars hun manier van werken aan. Op die manier haalde De Mangeleer enkele weken na de opening van zijn nieuwe zaak L.E.S.S. nog het nieuws. De eerste weken kon je er de hele dag door terecht, van ontbijt tot diner. Dat bracht echter heel wat druk met zich mee, erkende De Mangeleer al snel. 'Vlak na de opening was alles nog nieuw en spannend, maar we vreesden wel dat dat niet zo zou blijven. We hebben een goed team en willen zeker niet dat er iemand afhaakt omwille van de druk, dus dan hebben we besloten enkel lunch en diner te verzorgen.'

Joachim Boudens, Ruige Vermeire en Gert De Mangeleer van L.E.S.S. © Senne Van der Ven

Ook andere restaurants passen hun openingstijden aan om de werkdruk te verlagen. 'Vroeger was bijna elk restaurant vijf of zes dagen open, vandaag is het geen uitzondering meer als een zaak drie dagen sluit', zegt Dehandschutter. Wat vaker sluiten en je personeel zo meer persoonlijke ademruimte geven, waardoor ze gemotiveerder blijven op het werk: het lijkt eenvoudig, maar dat is het niet volgens de sommelier. 'Als je vijf dagen per week goed draait, is vaker sluiten zonde. Je moet immers je omzet blijven halen.'

De schuld van de sfeer?

Niet iedereen ziet echter graten in hard werken en lange uren draaien. Heel wat mensen die de horeca als het ware door hun aders hebben lopen, leven voor hun vak, houden van mensen in de watten leggen en kicken op de adrenalineshots die ze krijgen van twee drukke services per dag. Hoewel Gert De Mangeleer begrijpt dat zijn personeel ook andere prioriteiten heeft - ook L.E.S.S. is overgestapt naar vier werkdagen in plaats van vijf -, is hij zelf zo iemand die geen probleem ziet in de lange uren die hij werkt. Het is de manier waarop dat werken ingevuld wordt, die volgens hem belangrijk is om personeel aan je zaak te binden.

'We bieden een mooie verloning, opleidingen binnen het bedrijf en doorgroeimogelijkheden', begint hij. 'We hanteren een vrij transparante politiek rond verloning en bijkomende voordelen zoals een gsm, computer of bedrijfswagen. We organiseren teambuildings, creëren een goede sfeer,... Voor de nieuwe generatie is hun sociaal leven erg belangrijk en dat proberen wij dan ook zoveel mogelijk te integreren in het werk, door ons bijvoorbeeld flexibel op te stellen. Het is aan ons om tegemoet te komen aan de vragen die de nieuwe generatie zich stelt en mee te gaan in hun mentaliteit. Personeelsbeleid is een wisselwerking.'

Missen werkgevers uit de horeca op dit moment een belangrijke visvijver van nieuw, opgeleid talent?

Dat erg professioneel ogende personeelsbeleid bij De Mangeleer is niet uniek, maar wel behoorlijk uitzonderlijk binnen de Belgische restaurantwereld. Dat komt doordat de meeste zaken lang niet zo groot zijn als zijn onderneming. Doordat De Mangeleer bezig is met verschillende concepten en zijn onderneming in het totaal 45 mensen tewerkstelt, kan hij zelfs beginnen dromen van een HR-verantwoordelijke die iedereen verder tevreden moet houden.

Dat kunnen de meeste kleinere zaken niet, al hebben die misschien wel bijna automatisch een extra troef in handen. Ook Dehandschutter acht een goede sfeer en verbondenheid in het team belangrijk om personeel aan te trekken en daarbij heeft zijn zaak een groot voordeel. 'Wij kunnen onze drie zaken en eigen wijndomein alleen maar draaiende houden omdat wij er met een hele familie achterstaan,' zegt hij. 'Zowel mijn ouders, mijn broer, mijn zus als ik werken in het bedrijf.' Een familieband kan soms sterker zijn dan vijf teambuildingactiviteiten per jaar. Al organiseren ze die - voor hem vanzelsprekend - ook heel regelmatig.

Yanick Dehandschutter

De schuld van de fysiek?

Laat ons vooral eens (een generatie) verder kijken dan de jongeren die steeds minder beginnen in de horeca en de iets ouderen die er de brui aan geven. Slechts 23 procent van de werknemers in de sector is vandaag immers ouder dan vijftig. Dat is lager dan het gemiddelde in andere sectoren (29 procent).

Je kan er veel leren terwijl je werkt, maar voor de oudere generatie kan het fysieke aspect een hindernis vormen.

Door beter rekening te houden met het privéleven van hun werknemers, zouden restauranteigenaars ervoor kunnen zorgen dat ze tijdens hun loopbaan niet afhaken, maar misschien bieden ook ouderen van buiten de sector een mogelijkheid. In tegenstelling tot het leerlingenaantal in het dagonderwijs, stijgt het aantal inschrijvingen in avondonderwijs aan hotelschotel namelijk spectaculair. De interesse is er. Missen werkgevers uit de horeca op dit moment een belangrijke visvijver van nieuw, opgeleid talent?

De horeca is de sector bij uitstek waarin iedereen aan de slag kan, zo zegt Horeca Vlaanderen. Je kan er veel leren terwijl je werkt, maar voor de oudere generatie kan het fysieke aspect een hindernis vormen. Wat je ook doet in een restaurant; de kans dat je lange uren na elkaar moet rechtstaan en veel kilometers aflegt, is groot. Daarnaast staan ook werkgevers niet altijd te springen voor iets ouder personeel: zij brengen immers nog hogere loonkosten met zich mee, en dat in een land waar die kosten in het algemeen al een erg grote uitdaging zijn voor (kleine) ondernemers.

Waarom vinden chefs geen personeel meer? © Getty

De schuld van de populariteit?

Ondanks de soms negatieve berichtgeving, gaat het niet slecht in de Belgische horeca. Er zijn veel faillissementen, maar er gaan ook elk jaar opnieuw duizenden nieuwe zaken open. De eindbalans is positief: hadden we in 2008 nog 'maar' 56.189 horecazaken, dan zijn dat er 59.197 in 2017. Er is dus niet alleen minder (opgeleid) personeel beschikbaar, maar de werkzoekenden moeten ook nog eens verdeeld worden over meer zaken.

Onlangs zagen we door de sluiting van Bertolozzi dat het probleem ook concrete gevolgen met zich meebrengt. Zullen er nog zaken volgen? Of zijn er vandaag kleine zaken die nooit hun volle potentieel zullen kunnen invullen doordat ze de juiste mensen niet vinden? Dat lijkt zowel De Mangeleer als Dehandschutter sterk. 'Er vallen elk jaar sterren af, maar er komen ook elk jaar sterren bij', klinkt het, en 'als je je omringt met mensen die erg gemotiveerd zijn, zal die kwaliteit zeker niet dalen'.

Het ziet ernaar uit dat er nog heel wat geëxperimenteerd zal worden met personeelsbeleid in de horeca. Een gouden formule is vandaag immers (nog) niet voorhanden. 'Iedereen moet zijn eigen situatie onder de loep nemen en op zoek gaan naar concrete antwoorden,' vat Dehandschutter samen. Toch lijkt het erop dat er twee factoren zijn die in elk restaurant de doorslag geven: werkplezier en passie. 'Als iemand mij kan overtuigen van het feit dat hij ervoor wil gaan en wil bijleren, mag die persoon bij mij beginnen', klinkt het. Sollicitanten weten wat te doen dus.