Albert Adrià, Big in Barcelona, verklapt zijn geheim: ‘Een beetje El Bulli en heel veel Spanje’

Albert Adrià wordt vaak gezien als ‘het broertje’ van Ferran Adrià, de ster van El Bulli. Maar Albert stampte in vijf jaar tijd wel zes restaurants uit de grond, allemaal in Barcelona en elk met een heel eigen keuken. Van Catalaanse tapas en Mexicaanse gastronomie tot de Nikkei-keuken van Peru. En twee herinterpretaties van El Bulli: Tickets en Enigma.

Vorig jaar kreeg ons restaurant Tickets 1,1 miljoen reserveringsaanvragen. Per dag is er maar plaats voor honderd man, op zaterdag voor tweehonderd, omdat we dan ’s middags en ’s avonds open zijn. We hebben de reservatietijd dus moeten beperken tot twee maanden”, vertelt Albert Adrià. Tickets ging open in 2011, het jaar dat het wereldberoemde El Bulli sloot, en staat nu al 25ste op de lijst van 50 Beste Restaurants ter Wereld (theworlds50best.com). De naam refereert aan de buurt waar het restaurant gelegen is en waar vroeger veel bioscopen waren. Vlakbij bevinden zich nog vier andere van Alberts restaurants: Bodega 1900 aan de overkant van het kruispunt, Hoja Santa en Niño Viejo, twee straten verder op dezelfde benedenverdieping, en vlakbij ook nog Pakta (zie elbarriadria.com – barri is Catalaans voor wijk). Alleen het gloednieuwe Enigma ontbreekt op het kaartje, de ‘grote broer’ van de andere restaurants die ze allemaal overtreft qua verfijning en research.

Vierentwintig jaar werkte Albert Adrià (47) samen met zijn broer in het restaurant in Rosas. Hij begon er op zijn zeventiende. Vaak wordt hij gezien als ‘het broertje’ van Ferran Adrià of als ‘de patissier van El Bulli’, maar zijn verdiensten gaan veel verder dan de zoete lekkernijen op het menu, hij droeg ook in grote mate bij tot de reputatie van El Bulli. Zo introduceerde hij bijvoorbeeld zoetigheden aan het begin van de maaltijd. Zijn broer Ferran zei overigens meermaals: “Als Albert zijn eigen zaak zal hebben, wordt dat het beste restaurant ter wereld.”

Gezocht: krokettenmaker

Alberts avontuur begon in 1997 met Inopia, een tapasbar die hij opende in zijn geliefde wijk, palend aan de Gran Via in Barcelona. Het was een ervaring die maar drie jaar duurde, maar waar hij veel van leerde. “Bij El Bulli liep alles als een trein, met Inopia werd ik met de voeten op de grond gezet. Het was een traditionele tapasbar en daar hoort een ander businessmodel bij. Bovendien had ik de grootste moeite om koks te vinden die kroketten of patatas bravas wildenmaken. Ze aasden allemaal op El Bulli en wilden de nieuwe Ferran Adrià worden.”

Vandaag ziet alles er anders uit. Tickets telt 57 werknemers, Enigma 32, Hoja Santa 25, Pakta 20, in Bodega 1900 werken er 18 en in Niño Viejo 10. Tickets, Hoja Santa en Pakta hebben één Michelinster en Albert hoopt op een tweede. Voor Enigma is zijn ambitie duidelijk: drie sterren. Wie al het geluk had om er een unieke ’totaalervaring’ mee te maken, zal dat streven helemaal onderschrijven.

Een belangrijke rol in dit succes spelen de persoonlijkheid en de werkwijze van Albert Adrià. Net als zijn broer is hij een meester in organisatie, wat grotendeels te danken is aan een zeer efficiënt team. Het kernteam in el barri telt acht personen, waaronder één patissier en drie koks, en niet te vergeten Alberts vrouw Silvia, die verantwoordelijk is voor de communicatie. “Ik kan altijd op hen rekenen. Als we op Ibiza Heart openen (een mix van theater, restaurant en nachtclub, geanimeerd door Cirque du Soleil), blijven we allemaal drie weken ter plaatse. Als ik in Barcelona ben, ben ik elke dag present in een restaurant of wandel ik van het ene naar het andere. De afstand mag niet meer dan driehonderd meter zijn.” En de buitenlandse klanten hebben het begrepen. “Sommigen zeggen me dat ze een paar dagen in Barcelona vastleggen en dan reserveren in drie of vier van mijn restaurants.”

Twee resto’s, één adres

Maar wat onderscheidt deze restaurants nu van elkaar, of waarin zijn ze complementair? Exotiek kenmerkt Niño Viejo, Hoja Santa en Pakta. Deze laatste is een Barcelonese interpretatie van de Nikkei-keuken, een fusie of ‘pact’ tussen de Peruviaanse keuken en die van de talrijke Japanse immigranten. “Het Nikkei-concept is innovatief en weinig bekend. Het combineert de techniek en de kwaliteit van Japanse producten met de krachtige kleuren, geuren en smaken van Peru.” Niño Viejo is een Mexicaanse taqueria waar Albert erg aan gehecht is, een eenvoudige plek waar je toch meer krijgt dan zomaar taco’s. Elke hap is een explosie van smaken en frisheid, met meesterschap bereid. “Niño Viejo staat voor streetfood zoals ik het zie”, zeg Albert. “Het concept heb ik ontwikkeld met Paco Mendez, een ex-werknemer van El Bulli, die voorheen in Mexico doceerde in een traditionele koksschool. De naam is ontleend aan een gesprek met onze patissier, die vertelde dat hij nooit echt gelukkig zou zijn, waarop ik antwoordde dat hij een niño viejo was, ‘oud geboren’.” In dezelfde ruimte is Hoja Santa ondergebracht, waar chef Paco Mendez traditie en innovatie combineert om het beste van de Mexicaanse keuken te presenteren. “Qua creativiteit staan we hier nog aan het begin, ik denk dat dit een van de restaurants is waar we nog heel sterk kunnen evolueren.”

Hoogwaardige tapas

Heel anders is de sfeer in Bodega 1900. Hier draait alles om cultuur en traditie, de bars van het oude Barcelona, waar mensen een vermout kwamen drinken met enkele hapjes erbij. Maar vergis u niet: Bodega 1900 is een restaurant waar de gerechten gepresenteerd worden in de vorm van subliem bereide tapas, gemaakt van topproducten, of het nu gaat om olijven, ansjovis in olie of stukjes vette tonijn. “Bodega 1900 valt erg in de smaak bij buitenlanders, zij maken de helft van de clientèle uit. Hier wou ook de Franse topchef Alain Ducasse komen eten toen hij naar Barcelona kwam. Ik zou er graag chef zijn, ik hou enorm van bereidingen a la plancha, gefrituurd of bereid op houtskool … In al onze restaurants volgen we zo goed mogelijk de seizoenen, met verschillende interpretaties van hetzelfde product. In het seizoen van de witte asperges zullen ze hier bijvoorbeeld worden gekookt, in Tickets worden ze gepresenteerd op een stokje van zoethout, vergezeld van een espuma, terwijl ze in Pakta krokant worden geserveerd, zoals in Japan.”

Wat het decor en de inrichting betreft, is eersteling Tickets volgens Albert Adrià het meest doordacht. De vroegere cocktailbar naast de eetzaal werd omgevormd tot ‘dessertenkamer’. Zo kan de helft van de klanten veranderen van plaats en zich installeren in deze pastelkleurige ruimte, waar op muurschermen continu filmklassiekers spelen. “Met Tickets heb ik de keuken van el Bulli toegankelijker willen maken: een beetje El Bulli en heel veel Spanje. Veel chefs willen tegenwoordig een kleiner restaurant, ik zag het groter. In Tickets alleen al werken tien patissiers.”

Kijken naar de kok

Kroon op het werk is het begin dit jaar geopende Enigma. In een decor dat een wolkenhemel oproept, ontwikkelde Albert, geholpen door zijn broer Ferran, een totaal nieuw restaurantconcept. Om toegang te krijgen tot de 700 m2 grote benedenverdieping wordt er, nadat de reservering is bevestigd, een sms-code verstuurd. Die code moet de klant ingeven aan de voordeur. Een kronkelende gang leidt vervolgens naar de eerste van zes etappes in een bijzondere ontdekkingstocht. Je wordt verwelkomd in een ruimte genaamd Ryokan (een Japanse herberg) met een bloementhee en wat rinszoete aardbeien. De thee wordt geserveerd in serviesgoed speciaal ontworpen voor Enigma door de Belgische kunstenares Roos Van de Velde. De etappes zijn perfect getimed van begin tot eind. Enkele minuten later zit je aan een bar in een andere ruimte, die Cava heet. Twee soorten sherry worden er opgediend, elk vergezeld van een tiental hapjes die bereid worden door twee koks. Er zijn hapjes zoals harderkuit met zaadjes van Oost-Indische kers, of calamares met kokos, of met isomalt verharde nori die in de vorm van een ring om de vinger wordt geschoven zodat je het bergje kaviaar erbovenop kunt aflikken. Next stop is de bar waar je na elkaar twee verschillende cocktails – een dada van Albert Adrià – opgediend krijgt, ook hier weer met hapjes erbij. “Het is de volgende etappe, die van de plancha, die het aantal mogelijke gasten beperkt maakt. We zijn begonnen met 24 couverts, nu zitten we op 28 … en dat voor een ruimte van 700 m2.” Twee koks bereiden live de ingrediënten voor de zeven gasten die hen op dat moment omringen. Hun taak: zeven tapas bereiden en presenteren in maximaal 25 minuten.

Alles is hier een kwestie van timing. Behalve het theatrale effect heeft de plancha, hier opgevat als een Japanse teppanyaki, tot doel de gasten kennis te laten maken met minder vertrouwde producten zoals abalone (zeeslak) bereid in sherry. “Als we die gewoon aan tafel zouden serveren, zouden minstens twee op tien gasten het gerecht terugsturen omdat de textuur zo ongewoon is. Door te zien hoe de dingen bereid worden, wordt het gerecht toegankelijker.” Bij de vijfde halte zijn we eindelijk aanbeland bij het hart van de maaltijd. Hier krijgen de gasten kleine en grotere gerechten voorgeschoteld, zoals dunne plakjes Wagyurundvlees, genappeerd met zee-egels en doenjang (Koreaanse sojapasta). De wijnen worden à la carte aangeboden of volgens twee pairings. Om af te sluiten zijn er nog mignardises, geserveerd in een laatste ruimte die weer heel anders is ingericht, met meubilair uit de vroegere ultraconceptuele bar 41 °. Daarbij komt naar wens koffie of een cocktail en je kunt er blijven tot laat in de nacht.

In Enigma herken je zowel de manier van werken als de creativiteit van El Bulli. Het innovatieve zit vooral in het zesdelige belevingsparcours, met telkens nieuwe sensaties, waardoor het ‘ingrediënt’ op zich meer naar voren komt. Het meesterschap is overweldigend, grote kunst, telkens in verschillende gedaantes.

De dag na ons bezoek vertrekt Albert Adrià naar Heart op Ibiza, waar hij voor het derde jaar op rij een unieke ervaring zal aanbieden, een combinatie van gastronomie en spektakel gesigneerd Cirque du Soleil. Uiteraard is alles uitverkocht. “Ik ben nu 47, maar mijn brein werkt alsof ik 20 jaar jonger ben”, zegt hij lachend. We geloven hem.