De Nederlandse chef en culinary creative Jean Beddington zweert bij bouillon als basis van een interessante keuken. In haar nieuwe boek 'Bouillon' bundelt ze dan ook alles wat ze erover weet - en dat is nogal wat. Wij trokken er alvast een gebald artikel boordevol tips van.

Bewaar alles

'De restjes van gisteren vormen het begin van je bouillon.' Jean Beddington meent het wanneer ze verkondigt dat bouillon een manier is om voedselverspilling tegen te gaan. In 'Bouillon' vertelt ze hoe haar grootmoeder haar familie vroeger een week kon voeden met de restjes van de kerstkalkoen, hoewel de soep later in de week steeds dunner werd.

Haar punt: je hoeft letterlijk niets weg te smijten, want alles kan nog dienen om er een heerlijke bouillon van te maken. Een restje gebraden groenten? Botjes van de gebraden kip? Schalen van garnalen of graten van de vis? Allemaal prima smaakmakers! Bewaar alles in bakjes in de diepvries die je telkens met kleine overschotjes aanvult. Wanneer je bakje vol is en je op een druilerige zaterdagnamiddag aan het kokkerellen slaat, kan je er dan gemakkelijk bouillon van trekken. Of, zoals John Halvemaan zegt in het boek: 'Weggooien kan altijd nog.'

Ken je WUPS

Hoewel restjes groenten, botten en minder eetbare stukken vlees en vis natuurlijk de smaakmakers zijn in je bouillon, heb je ook elke keer een andere basis nodig: WUPS. Ook wel bekend als wortel, ui, prei en selder.

Kruid goed en op het juiste moment

Voor een breed smakenpalet voeg je tenslotte ook nog kruiden toe. Beddington raadt aan daarbij steeds te kiezen voor verse kruiden, met uitzondering van laurierblad. Gedroogde kruiden zouden bouillon immers een muffige smaak kunnen geven.

© Getty

Ook zout verdient je aandacht. Of beter gezegd: zo weinig mogelijk. Beddington raadt aan er erg spaarzaam mee om te gaan en het zeker niet meteen toe te voegen. De zoute smaak van bouillon komt immers van de botten of schalen die je gebruikt, waardoor extra zout toevoegen soms niet eens nodig is. Doe je het toch, riskeer je met een te zoute bouillon achter te blijven. Laat het dus in den beginne achterwege en proef wanneer je bouillon voldoende getrokken heeft. Proef wanneer hij nog warm is, want afgekoeld smaakt bouillon minder zout.

Wees zorgvuldig

Maak groenten altijd zorgvuldig schoon, zodat je geen aarde in je bouillon krijgt. Denk daar ook aan wanneer je groenten bereidt waarvan je de schillen of harde stukjes wil bewaren om er later bouillon van te trekken.

Het grootste werk doet je fornuis en de tijd voor jou wanneer je bouillon maakt, maar werp toch ook maar eens af en toe een blik in de kookpot. Beddington raadt aan om regelmatig af te schuimen, want als het vet zich tijdens het koken verspreidt doorheen de bouillon, krijg je een troebele bouillon.

Wees geduldig

Bouillon maken is niet moeilijk of arbeidsintensief, maar het kost wel tijd. Een lekkere vleesbouillon maak je niet in een kwartiertje. Laat je dus ook niet verleiden om het allemaal wat sneller te laten gaan en houd het vuur laag. Hoe zachter bouillon kookt, hoe helderder hij blijft. Door het langzaam trekken van bouillon komt er collageen vrij uit de botten, wat ervoor zorgt dat een saus die je er later mee kan maken gemakkelijk bindt.

Bewaar het goed

Eenmaal getrokken, blijft bouillon best lang goed. In de koelkast bewaart het volgens Beddington vijf dagen, al kan je dat nog gemakkelijk verlengen door je bouillon verder te laten inkoken. Fond blijft twee tot drie weken goed. Ook het vetlaagje op de bouillon laten, verlengt de houdbaarheid. Met dat beschermend laagje erop, blijft hij twee weken goed in de koelkast.

© Karakter

Je kan bouillon ook gemakkelijk invriezen, al moet je er dan volgens haar collega Wil Demandt wel rekening mee houden dat de geleerkracht wat achteruitgaat. Vooral wanneer je de bouillon wil gebruiken in gebonden sauzen kan dat een nadeel zijn. De smaak blijft echter gemakkelijk enkele maanden hetzelfde. Handige extra tip: vries minstens een deel van je bouillon in in kleine porties, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Handig wanneer je slechts een beetje saus wil maken.

Bouillon, consommé, fond of glace?

Bouillon is een fantastisch basisproduct, maar als je het langer laat inkoken, krijg je nog meer geconcentreerde smaakbommen. Sommige bereidingen vereisen immers een meer of minder vloeibare basis. Ook wanneer je bouillon trekt om te bewaren, kan het echter nuttig zijn om hem verder te laten inkoken: op die manier neemt hij minder plaats in in de koelkast.

Om een bouillon te reduceren tot een consommé laat je het tot een derde inkoken, voor een fond tot een vierde en voor een glace zelfs tot een achtste. Dat laatste wordt dan een soort stroop, waarmee je bijvoorbeeld vlees kan insmeren tijdens het braden.

Altijd in huis

Wie houdt van lekker eten met een stevige basis vol umami, kan deze laatste tip maar beter ter harte nemen: zorg ervoor dat je altijd wat verse of diepgevroren bouillon in huis hebt. Die blokjes uit de supermarkt verdwijnen immers in het niets tegenover een met liefde en tijd bereide échte bouillon.

Meer tips en inspirerende recepten vind je in Bouillon, Jean Beddington (Karakter Uitgevers, 29,99 euro).