Aan tafel bij Nigella Lawson: ‘Taart met stevia is flauwekul’

In Bij mij aan tafel, haar twaalfde kookboek al, komen we veel te weten over de beroemde Britse televisiekok: wat Nigella eet om een kater te bestrijden bijvoorbeeld of wat ze tijdens een slapeloze nacht uit de ijskast haalt. Maar toch vooral wat ze dierbaren en vrienden voorschotelt als die bij haar thuis de voeten onder tafel schuiven.

Wie haar ooit bezig zag in een van haar kookprogramma’s zal mij niet tegenspreken: niemand proeft suggestiever dan Nigella Lawson. Ze kijkt daar dan een beetje samenzweerderig bij, alsof ze geen kooktips, maar zondige roddels met de kijker deelt. Vier jaar geleden kwam the queen of food porn in zwaar weer terecht. De Britse tabloids smulden van haar echtelijke perikelen, met als dieptepunt een publieke ruzie waarbij kunstverzamelaar en miljonair Charles Saatchi haar bij de keel greep. Twee jaar na de scheiding krabbelde Nigella weer overeind, nam een nieuwe reeks televisieshows op en zette zich opnieuw aan het schrijven. Op haar zevenenvijftigste ziet ze er nog altijd uit als een Italiaanse filmster, zij het ongeveer gehalveerd in omvang. Achteloos wuift ze mijn opmerking weg: ‘Ach, mijn gewicht wil weleens schommelen.’ Alsof ze zich geneert omdat ze uiteindelijk toch gezwicht is voor de eisen van het vrouwelijk ideaalbeeld. Maar laten we het vooral over eten hebben.

Ben je het ermee eens dat Bij mij aan tafel je meest persoonlijke kookboek tot op heden is?

‘Mijn kookboeken zijn altijd persoonlijk. Het soort eten dat ik maak is immers intens verbonden met mijn leven op een bepaald moment. Maar ik begrijp wat je bedoelt: in dit nieuwe boek verwijs ik vaak naar mijn verleden, waar ik bepaalde gerechten heb leren eten, met wie en in welke omstandigheden. Een kookboek kan toch net zo goed leuk om te lezen zijn. Het is in elk geval wat mij aantrekt in de kookboeken van anderen. Dat je het gevoel hebt dat de schrijver met je praat, dat het een conversatie is. De context is belangrijk. Een kookboek mag niet zomaar een formule zijn, eten is altijd een bundel verhalen. Over wie we zijn, waar we vandaan komen, hoe we geleefd hebben.’

Voor het recept van duivelseieren vond je inspiratie in een boek met de titel: Being Dead Is No Excuse. The Official Southern Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral. Zo’n kookboek wil ik meteen in huis halen.

‘Ik ook. De auteurs, twee dames uit de Mississippi Delta, gaan ervan uit dat de aflijvige langer herinnerd blijft als hij/zij volgens de traditie en de culinaire etiquette uitgewuifd wordt. Ik ben verzot op oude kookboeken, vooral bijzondere of ietwat buitenissige exemplaren. Niet dat ik de recepten zomaar overneem, ik geef er altijd een eigen draai aan. Bij de duivelseieren wijkt mijn versie zover af van het origineel dat het er nog nauwelijks iets mee te maken heeft. De zoektocht is wat het interessant maakt. Soms proef je een recept en denk je dit smaakt echt afschuwelijk, maar vind je er toch een idee in waarmee je aan de slag kunt.’

Ik leid uit Bij mij aan tafel af dat jij je als wereldberoemde televisiekok niet verplicht voelt om je gasten omver te blazen met gesofisticeerde bereidingen.

‘Absoluut niet. Wat zijn de basisbehoeften van een mens? Veiligheid, voedsel en liefde. Ik wil vooral dat mijn gasten zich welkom en op hun gemak voelen. En dat iedereen zich kan ontspannen, ik net zo goed als mijn gezelschap. Niets is zo stresserend als een gastvrouw die voortdurend over en weer rent tussen tafel en keuken om te zien of alles onder controle is. Smaak is het belangrijkste. Flavour, not finesse. Ik ben een thuiskok. Ik heb geen technische opleiding gehad, ik pretendeer dan ook niet dat ik een chef ben. Maar je hebt niet echt speciale vaardigheden nodig om te kunnen koken. Het gaat niet om slimme dingen doen met eten, anders was de mensheid al lang uitgestorven. Ik denk dat chefs zich soms vervelen en dan manieren bedenken om voedsel te presenteren in de vorm van schuim, of een of andere rare gel. De echte genieën komen daarmee weg en bedenken vergezochte gerechten die nog lekker zijn ook. Maar velen die zich geroepen voelen maken er een zootje van.

Als ik aan eten denk, dan is het aan iets waar ik mijn tanden in kan zetten. Textuur, het gevoel in je mond, de geur en de herinneringen die eraan vastzitten. Je moet vertrouwen hebben in je smaakpapillen en veel koken en proeven om ze te ontwikkelen. Veel mensen warmen voor zichzelf vooral kant-en-klaargerechten op en koken alleen als ze gasten hebben. Zowel praktisch als psychologisch deugt dat niet. Ze missen oefening en zijn over hun toeren omdat de druk om een speciale maaltijd op tafel te krijgen te groot is. Ik zet mijn gasten simpele, maar smakelijke kost voor. In grote schalen en kommen waaruit ze zichzelf kunnen bedienen. Dat ziet er niet alleen gezellig uit, het bespaart me het over en weer lopen met individuele borden.’

Is eten vooral een sociale aangelegenheid?

‘Absoluut. Maar niet alleen dat. Ik wil in alle omstandigheden goed eten, ook wanneer ik in mijn eentje zit te ontbijten. Soms heb ik zo’n specifieke trek in iets, dat ik alleen maar dat wil eten. Na dit interview spring ik in een taxi naar de luchthaven en ik heb nu al zin in de Marokkaanse groentestoofpot die ik vanavond voor mezelf ga maken. Koken is een daad van vriendelijkheid en generositeit, maar je moet ook vriendelijk en genereus zijn tegenover jezelf. Er zijn mensen die in hun eentje eten zielig vinden. Daar heb ik geen last van. Niet dat ik altijd uitgebreid kook voor mezelf. Ik kan net zo goed genieten van knapperig brood met een stuk lekkere kaas. Ik weet dat het melig klinkt, maar voor mij is elke maaltijd een zegen. Je moet er altijd het beste van maken.’

In een aflevering van Simply Nigella had je het over je voorliefde voor non-recipe recipes, onreceptachtige recepten.

‘Ik ben een praktische kok. Als ik een stoofschotel maak en er liggen drie wortelen en een selder in mijn koelkast, dan gaan die erin. En als ik voor een bepaald gerecht ingelegde citroen gekocht heb, dan zal ik een manier zoeken om de rest van het potje voor een andere maaltijd te gebruiken, zonder dat alles hetzelfde smaakt. Want voedselverspilling is een absolute doodzonde voor mij. Uit principe ben ik van de ‘gooi-het-er-maar-allemaal-in’-school. Van nature gedij ik ook het best in een beetje chaos. In elk geval genoeg om spontaniteit toe te laten. Als televisiekok heb ik geleerd dat te beperken, hoewel er nog altijd te veel op mijn kookblad staat. Ik doe ook mijn best om recepten zo precies mogelijk uit te schrijven. Koken is met ideeën spelen, maar de lezers hebben een startpunt nodig, een framework. Daarna kunnen ze naar hartenlust improviseren. Een uitzondering is gebak. Daar moet je mensen echt leiden: doe het zo en niet anders. Doe je dat niet, dan dreigt er een culinaire catastrofe.’

Nog een citaat uit een van je kookprogramma’s: aangekoekte bruine stukjes eten zijn een voedselcategorie op zich.

‘Ha, burnt sticky bits. Dat heb ik niet eens zelf uitgevonden, dat heb ik van Terry Pratchett, een schrijver van humoristische fantasyboeken. Maar het is geen provocatie, gewoon de waarheid: iedereen houdt ervan. Als je aardappelgratin of lasagne maakt, vecht iedereen voor de aangekoekte bruine stukjes aan de rand van de ovenschaal.’

In je Grieks filogebak zit schaamteloos veel boter en honing. En dat terwijl de nadruk steeds meer ligt op het gezondheidsaspect van eten.

‘Alle volkeren hebben gerechten om iets te vieren. Gebak is er één van. Het maakt deel uit van onze cultuur, maar het is geen levensnoodzakelijk voedsel. Je bent niet verplicht om gebak te eten of te maken. Eet er dus niet van, of een klein stukje, of voor mijn part een groot stuk, dat is een keuze die je maakt. Maar beknibbel niet op boter als je een taart bakt. Niet dat ik van mierzoet gebak hou, dat is typisch Grieks. Maar taart met te weinig boter of suiker, of godbetert met stevia of een ander artificieel zoetmiddel, is flauwekul. En voor pudding van chiazaad loop ik ook niet meteen warm. Ik heb maar één regel: echt voedsel is gezond, fake voedsel ongezond. En met fake voedsel bedoel ik fastfood en alle vormen van industrieel bereid voedsel.’

Je kunt toch niet ontkennen dat je spectaculair vermagerd bent. Hoe doe je dat, als je voortdurend met eten bezig bent?

‘Ik ben op een punt gekomen dat mijn lichaam en ik op dezelfde golflengte zitten. Dat betekent dat ik goed aanvoel wat ik op een bepaald moment nodig heb: een stukje vlees of een grote kom groene bladgroente. Op mijn leeftijd heb ik ook niet meer zulke grote hoeveelheden voedsel nodig om verzadigd te zijn. Van alles een beetje minder eten werpt op den duur vruchten af. En bewegen. Ik probeer drie keer per week aan yoga te doen en als dat niet lukt, stretch ik. Hoe ik me voel is in dit stadium van mijn leven belangrijker dan hoe ik eruitzie. Diëten is vooral een enorme industrie. Het is slecht voor je, zowel lichamelijk als geestelijk, omdat het je relatie met eten verstoort. Ik kan enorm genieten van een of twee sneden lekker brood bij mijn ontbijt. Maar iemand die zichzelf een week lang brood ontzegt, gaat vroeg of laat door de knieën en eet dan meteen een half brood op. Eten zou altijd een plezier moeten zijn, geen reden om je schuldig te voelen.’