Slow brew, automatische doorloop of handmatig opgieten: 8 manieren om de boon te zetten

Of je nu de perfecte latte of een zachte filterkoffie wilt serveren, koffie zetten vraagt een zeker plan van aanpak – denk de juiste toestellen en ingre­diënten. Van een basic Melitta-filterhouder tot een ­volautomatisch bean-to-cup-apparaat: kies je zet­methode en wij vertellen je hoe je best te werk gaat.

Culinair journalist Yannick Vermeire heeft een verleden als barista en koffiebrander in een van Belgiës voornaamste specialty coffee-zaken. Hij maakt je in dit stuk wegwijs in de meest voorkomende koffiezetmethoden.

1—Filterkoffie, drip coffee of slow brew

Bij deze methode wordt water zonder hulp van externe pompen of andere technische ondersteuning door de koffie en een al dan niet papieren filter gehaald. Het resultaat is een makkelijk drinkbare kop koffie die vaak licht van kleur en subtiel van smaak is en er bij het afkoelen niet minder lekker op wordt. Ideaal om de subtiele smaken van een licht gebrande arabica te ontdekken, maar ook prima met meer klassieke koffiebonen.

Een vast recept bestaat niet, maar algemeen wordt aangenomen dat de verhouding van 60 op 1000 een goede uitgangspositie is: 60 gram gemalen koffie op 1 liter water. Vanaf dat recept kun je op of af doseren om jouw favoriete sterkte in je kopje te bereiken. Als je zelf je bonen maalt, kun je ook naar een ideale doorlooptijd tussen de 2 en 4 minuten zoeken: fijn gemalen zorgt voor een tragere doorlooptijd: hoe grover je gaat, hoe sneller.

2—De automatische doorloop

Beter bekend als het typische koffiezetapparaat, een toestel dat nog steeds in hoge aantallen en diverse uitvoeringen over de toonbank gaat. Een prima manier om een grote portie filterkoffie te zetten, maar zorg ervoor dat de kan niet op het warmhoudrooster blijft staan. Koffie die continu opgewarmd wordt, zal snel verschalen en muf smaken. De keuze voor papieren filters die geen smaak afgeven, kan ook wonderen doen. Neem het basisrecept van filterkoffie en stuur bij naar eigen smaak en voorkeur.

3—De handmatige opgietmethode

De plastic Melitta boven op een thermos, de V60 van Hario op een elegant kannetje of andere uitvoeringen van merken als Kalita of Chemex: allemaal variaties op eenzelfde thema. Conische filterhouders met papieren filter in verschillende vormen en maten.

Het lijkt rudimentair, maar deze methode geeft je veel controle. Je vult de filter met de eerder grof gemalen koffie en giet in golven het water eroverheen. Een waterkoker met zwanenhals is geen must, maar wel handig: een dunne waterstraal is handiger dan de dikke stroom water uit een klassieke waterkoker of kan.

4—De weekmethode

Bij deze zetwijze worden koffie en water samen­gebracht in één recipiënt om vervolgens een tijd te weken of trekken. Daarna worden de twee gescheiden, al dan niet met behulp van een papieren filter. Het resultaat is vaak wat krachtiger en voller, meer body en mondgevoel, wat door klassieke koffiedrinkers als beter wordt ervaren.

Het bekendste toestel is de French press of cafetière: een kan voorzien van een metalen filter en een stang om de koffie naar de bodem te duwen alvorens die kan worden uitgeschonken. Een andere populaire rakker is de Aero­Press, een plastic toestel dat het principe van een injectiespuit gebruikt. Onze (over)grootouders wisten trouwens al dat dit lekkere koffie opleverde. Tot aan WO II werd in onze contreien vaak gebruik­gemaakt van een linnen zakje om koffie in heet water te weken.

5—Onder druk

Begin vorige eeuw werd in Italië een oplossing gevonden voor een groot probleem in de toen net geïndustrialiseerde wereld: hoe kun je snel en veel verse koffie zetten. De eerste toestellen gebruikten stoomdruk, later maakten handmatige en vooral pneumatische pompen hun intrede. Zo kon het water direct door de koffie worden geperst om snel en bijna eindeloos verse kopjes koffie te zetten. Tegenwoordig is haast elke horecazaak voorzien van een espressomachine en zijn termen als espresso, cappuccino en latte gemeengoed.

Voor een espresso gebruik je een recept dat de ratio 1 op 1,5 tot 2 hanteert: één maat koffie voor 1,5 tot 2 keer het volume in je kopje. Of anders: bij een enkele espresso wordt 9 gram gemalen koffie 13,5 tot 18 gram drinkbare koffie. Voor een lungo of grotere zwarte koffie geldt een ratio van 1 op 3 tot 4: 9 gram in de machine levert meer dan 30 gram koffie op. Tegelijkertijd is een doorlooptijd van ongeveer dertig seconden voor beide dranken cruciaal: korter of langer zorgt voor scherpe, bittere en andere vervelende bijsmaken. Experimenteren met de juiste maalgraad is de boodschap: een koffiemolen is een must.

Thuis espresso bereiden vraagt dus flink wat budget en geduld, waardoor je het misschien best overlaat aan de professionals: zoals bier van de tap drink je espresso of cappuccino het best op café. Wie toch de investering wil doen, kan best onthouden dat je naast een nieuwe koffiemachine ook een nieuwe hobby in huis haalt.

6—Zonder druk

De moka of mokkapot, het metalen kannetje dat op het fornuis koffie produceert, blijft een populair ding. In de kan wordt water aan de kook gebracht en door een ventiel door de koffie geduwd. Het resultaat is best krachtig en vol van smaak, en houdt het midden tussen espresso en filterkoffie.

Hanteer de ratio van filterkoffie en verhoog de dosis naar smaak. Om de doorlooptijd niet te lang te maken, is het handig om warm water te gebruiken: het kookpunt wordt sneller bereikt en je koffie zal sneller klaar zijn. Giet daarna snel uit in een kan of kopjes om vuile bijsmaken te vermijden.

7—Kant-en-klaar

De voorverpakte dosissen koffie in pods, pads of cups zijn nauwelijks meer weg te denken. Makkelijk, snel en handig in gebruik, maar er zijn ook nadelen. Zo is het een best prijzige manier om koffie te zetten en het is niet altijd even makkelijk om te ontdekken wat de inhoud is. De ecologische impact stond ook lang ter discussie, maar ondertussen mogen zowel aluminium als plastic exemplaren met de pmd-ophaling mee. Een belangrijke tendens voor een product dat zich waarschijnlijk nog meer in ons dagelijks leven zal nestelen. Naast hervulbare en composteerbare versies lijken ook meer en meer kleine merken en specialty coffee-producenten deze manier van koffie maken te omarmen.

Ook het aanbod aan toestellen voor deze toepassingen is groot, maar vaak werken ze allemaal min of meer op dezelfde manier. Belangrijk is om ook hier met lekker water (gefilterd water of flessenwater) te werken om een ideaal resultaat te bereiken. Bedenk ook dat deze kant-en-klare opties vaak relatief weinig koffie bevatten, wat het resultaat vaak minder krachtig en rijk maakt dan je verwacht.

8—Alles in één

De markt van de elektrische toestellen die allerhande soorten koffie belooft te produceren is de laatste jaren ontploft. Deze zogenaamde ‘bean to cup’-apparaten, toestellen die je koffiebonen malen en er meteen een kop koffie van brouwen, vind je in allerlei prijscategorieën en met allerlei functies.

Een belangrijk onderscheid is het verschil tussen de volautomaten en de pistonmachines of halfautomaten. De eerste categorie doet echt bijna alles zelf: malen, zetten en vaak ook melk opschuimen. Even kiezen wat je lekker vindt, de sterkte wat aanpassen en klaar. Ideaal voor de koffiedrinker met weinig tijd, die toch de ervaring van de koffiebar wil beleven.

De halfautomaten benaderen de werking van de echte espressomachine nog meer. Je herkent ze aan de uitneembare filterhouder of portafilter die je meestal zelf moet vullen, aanstampen en in de machine plaatsen. In ruil voor die meer omslachtige methode krijg je ook meer invloed op het zetten van de koffie. Het resultaat zal je lokale barista mogelijk nerveus maken. Doordat deze toestellen een extern hulpmiddel gebruiken, jij en ik dus, zijn ze ook handiger in onderhoud dan hun volledig geautomatiseerde tegenpolen: het bakje met gebruikt koffiegruis ledigen vindt niemand tof, toch?