De vliegende sommelier: freelance aan de slag voor meerdere restaurants

We hadden al de vliegende wijnmakers die van domein naar domein reizen om wijn te maken. Nu zijn er de vliegende sommeliers die restaurants bezoeken om er de wijnkaart samen te stellen.

Gianluca di Taranto (33), voormalig sommelier van The Jane, is om acht uur ’s ochtends al onderweg naar Kortrijk. Daar werkt hij een paar dagen per week voor wijninvoerder Crombé Wines. “Zo vroeg hoefde ik als vaste sommelier nooit op te staan”, lacht hij. “Bij Crombé doe ik vooral de aankopen, ik schrijf de teksten voor de catalogus, de website en de blog, en ik train het verkoopteam.”

Morgen moet hij naar Durbuy, naar restaurant Le Grand Verre van Wout Bru, onderdeel van de horecagroep rond Marc Coucke: “Ik verzorg de wijnen voor alle restaurants van zijn groep. Ik koop aan, beheer de wijnkelders, leid het personeel op en sta in het weekend als sommelier in de zaal. Dat laatste wil ik blijven doen, ik wil contact houden met het publiek.”

Tussendoor werkt hij achter de schermen voor vijf andere restaurants, waaronder Libertine in Erpe-Mere, dat vorig jaar een Michelinster kreeg: “Niet alle restaurants willen mijn naam kenbaar maken omdat de klanten mij in de zaal niet te zien krijgen.”

Alsof dat nog niet voldoende werk is, huren ook vermogende particuliere wijnliefhebbers hem in als hun persoonlijke consultant: “Ik bouw hun wijnkelder uit, signaleer nieuwe wijnen en trends en volg de kwaliteit van de wijnjaren voor hen op.”

Rebelse zoon

En zeggen dat Gianluca di Taranto aanvankelijk geen zin had om sommelier te worden: “Mijn vader is zelf een gediplomeerd sommelier en runt al 32 jaar, samen met mijn moeder, het restaurant Spiga d’Oro in Boortmeerbeek. Al vanaf mijn veertiende hielp ik mee, van de afwas tot de bediening en de schoonmaak. Mijn vader wilde absoluut dat ik ook een sommelieropleiding zou volgen en je weet hoe dat gaat als een vader iets wil: dan wil de zoon dat natuurlijk niet. Op mijn negentiende ben ik toch gezwicht, en ging ik de sommelieropleiding volgen aan de Vlaamse Wijnacademie. Het eerste jaar haalde ik met de hakken over de sloot, maar in het tweede jaar was er plots een klik. Ik studeerde uiteindelijk af als tweede beste van mijn jaar.”

Hij ging nog een cursus volgen aan de Université du Vin in Suze-la-Rousse in Frankrijk, en keerde daarna terug naar het restaurant van zijn ouders, waar hij sommelier werd.

“Maar daar zag ik mezelf niet mijn hele leven blijven. Ik ging eerst werken in restaurant ’t Zilte en kreeg dan een aanbod van Sergio Herman om naar The Jane te komen. Daar ben ik zeven jaar gebleven.”

Opmerkelijk is dat zijn echtgenote, Anne-Sophie Op de Beeck, ook sommelier is en kort na hem naar The Jane kwam. En zijn zus is eveneens sommelier, zij werkt nu in het restaurant van hun ouders. Hijzelf beleefde een voorlopig hoogtepunt met zijn bekroning tot Beste Sommelier van België in 2019.

Tijdens de tweede lockdown besloot hij om te stoppen bij The Jane: “Ik merkte dat er veel personeelsproblemen waren in de horeca en besloot daarop in te spelen. Ik wilde meer vrijheid, ook om te reizen naar wijnstreken, want daar leer je het meeste van. Ik ben ook vader van twee kinderen geworden, wat moeilijk combineerbaar is met de horeca. Maar intussen heb ik zoveel werk dat Anne-Sophie mij halftijds meehelpt in de vennootschap die ik heb opgericht.”

Een vaste baan als sommelier zou hij niet meer willen: “Ik hou van de afwisseling in wat ik nu doe, ik heb mijn netwerk kunnen uitbreiden en voel me meer gewaardeerd, ook financieel. Minder werk is het zeker niet, want vandaag zijn veel restaurants op zoek naar een sommelier.”

De kelder in

Daar is een simpele reden voor, denkt Aristide Spies (39), afkomstig uit Aarlen. “Tijdens de coronacrisis beseften veel mensen in de horeca hoe weinig vrije tijd ze hadden. Nu ze gewend zijn geraakt aan een ander leven, willen ze niet meer terug.” De topsommelier vertegenwoordigde ons land op twee wereldkampioenschappen voor sommeliers. Op een daarvan – in 2013 in Tokio – werd hij zelfs derde. Samen met zijn vennoot Pascal Carré (52) heeft hij een eigen zaak uitgebouwd in Wallonië en het Groothertogdom Luxemburg: “Wij voeren wijnen in, stellen wijnkaarten samen voor restaurants die geen vaste sommelier hebben, geven een wijnopleiding aan hun zaalmedewerkers en werken ook voor particulieren en bedrijven. We hebben nu vier vestigingen, twee in Wallonië en twee in Luxemburg.”

Aristide zette de stap naar een ander leven toen het bekende sterrenrestaurant waar hij werkte, Les Forges du Pont d’Oye in Habay-la-Neuve, de deuren sloot: “Ik besloot toen niet naar een nieuwe vaste baan als sommelier te zoeken, ook omdat ik intussen kinderen had. Ik werd de vennoot van Pascal, die al eerder met een eigen zaak was begonnen, die heel toepasselijk La Cave des Sommeliers heet. Dat heb ik mij nog geen moment beklaagd.”

Natuurwijn of niet?

Een pionier onder de freelance sommeliers is Steve Bette (50): “Vroeger kon je als sommelier haast nergens anders terecht dan in een gastronomisch restaurant. Ik werkte in Dôme in Antwerpen voor chef Julien Burlat, een droomjob. Vijftien jaar geleden was ik een van de eersten die zijn vaste baan als sommelier opzegde.” Dat was geen evidente beslissing: “De tijd was nog niet rijp voor een vliegende sommelier, ik moest echt vechten voor mijn concept. Nu is dat helemaal anders en is er meer vraag naar dan ooit.”

Hij was ook een van de eerste sommeliers in ons land die een andere trend mee op gang trokken: die van de natuurwijnen. “Die schonk ik al in Dôme, ik had het geluk dat de chef ervoor openstond, ook omdat natuurlijke wijnen heel goed bij zijn keuken pasten. Maar niemand kende dat toen.” Bette ziet het nog altijd als zijn missie om natuurlijke wijnen te promoten. “Ook op dat vlak had ik het in het begin moeilijk om mensen te overtuigen, maar nu niet meer. Integendeel, ik vind dat er vandaag te veel wijnen als natuurlijk bestempeld worden, maar toch fouten vertonen.”

Mooie winst

In maart vorig jaar richtten Dries Corneillie (28) en Benoît Couderé (39) een zaak op die wijnen invoert en advies geeft aan restaurants. Dries was tot eind september de sommelier van De Jonkman in Brugge en werd vorig jaar uitgeroepen tot Beste Sommelier van België. Benoît won die wedstrijd in 2015, was vroeger de sommelier van De Karmeliet en werkte nadien een tijd als wijnaankoper bij Carrefour. “Daar heb ik veel geleerd over de commerciële kant van wijn,” zegt hij, “en dat komt mij nu goed van pas omdat dat voor restaurants heel belangrijk is. Wij leveren niet alleen wijnen, we leveren er ook een rentabiliteitsstudie bij. We geven suggesties voor wijnen bij het menu en zorgen voor een beschrijving van de wijnen op de wijnkaart. Want ook in een restaurant zonder sommelier willen klanten graag weten welk type wijn ze kunnen verwachten.” Dries Corneillie ziet het aantal restaurants zonder sommelier nog groeien: “Wij merken dat aan de stagiairs die bij ons komen. Toen ik pas afstudeerde als sommelier, streefde ik in de eerste plaats naar een carrière in een toprestaurant. Nu hoor ik jonge sommeliers zeggen dat ze dat vooral niet willen.”

Niet alleen restaurants hebben deskundig wijnadvies nodig, ook particuliere wijnliefhebbers zijn geïnteresseerd. Voor die doelgroep heeft Joris Goyvaerts (42) gekozen. Hij studeerde lichamelijke opvoeding en richtte een tennisschool op, maar besloot door zijn passie voor wijn een opleiding tot sommelier te volgen.

“In een restaurant wilde ik niet werken, ik koos er meteen voor om freelance te zijn, en dan vooral voor particulieren die advies zoeken voor hun wijnkelder. Sinds corona is die vraag sterk toegenomen, omdat mensen meer dan ooit beseffen dat ze privé ook van goede wijn kunnen genieten, en voor veel minder geld. Mensen vragen mij daarom om masterclasses rond een bepaald thema bij hen thuis te organiseren, en ze willen ook wijnadvies als ze thuis een diner geven. Tegelijk kunnen wijnen, als je ze zorgvuldig kiest, een goede investering zijn met een mooie winst als je ze later aanbiedt op veilingen.”