Patissier Pierre Hermé: ‘We moeten minder suiker niet zien als een beperking’

Sinds zijn debuut op 14-jarige leeftijd blijft patissier Pierre Hermé nieuwe smaken creëren. Het legde hem geen windeieren: vandaag werkt er zevenhonderd man voor hem. Het begon… met een macaron.

Pierre Hermé zit nooit stil, bewaart altijd zijn kalmte en heeft nog elke dag plezier in zijn werk. Onder een blauwe Parijse hemel inviteert hij ons om koffie en macarons te gaan proeven. De man die door Vogue de Picasso van de patisserie werd genoemd heeft voor de feestdagen een capsulecollectie uitgewerkt samen met Nespresso: drie gearomatiseerde koffies, de Infiniment Espresso, de Infiniment Gourmand Saveur Noisette en de Infiniment Fruité Saveur Framboise. Ze worden gecombineerd met taart, zandkoekjes met gedroogde frambozen en kaneel uit Ceylon en carrés van pure chocolade met tonen van pompelmoes, bloemen en peper. Er hoort zelfs een koffiegeurkaars bij.

“Alles draait om smaak. Dat is mijn werk”, zegt hij, waarna hij ons toont hoe je van dit alles het best kunt genieten. Eerst kijk je diep in het kopje om de koffie te bewonderen, dan roer je voorzichtig met het lepeltje door het schuim, vervolgens snuif je de aroma’s op, daarna nip je slurpend van het hemelse vocht om de aroma’s nog te versterken, je zet je tanden in de macaron Ispahan, om tot slot een zucht van extase te slaken.

Pierre Hermé kan bogen op tientallen jaren ervaring. Hij werd geboren in een bakkerij-patisserie in Colmar. Als jongste telg van vier generaties ambachtslieden begint hij zijn carrière op veertienjarige leeftijd bij Gaston Lenôtre, ook wel ‘de vader van de moderne Franse patisserie’ genoemd. Daar raakt hij gefascineerd door de macaron, het minigebakje waar hij graag zijn creativiteit op loslaat. Hij bracht in die kleine wereld dan ook een revolutie teweeg. Hij doorbrak de traditie van de buitensporige, vaak overladen decoraties die de banketbakkerij zo rommelig maakten, en hij is de uitvinder van de seizoenscollecties, naar het model van de haute couture.

Hij is ook de man die in 1998 zijn eigen zaak in Parijs begon. Hij werd geridderd als Officier de l’Ordre du Mérite Agricole, Chevalier de la Légion d’Honneur en Commandeur de l’Ordre des Arts et des Lettres vanwege zijn “verdiensten in de Franse gastronomie”. En daar stopt het niet, want in 2016 wordt hij op 55-jarige leeftijd in de lijst van World’s 50 Best Restaurants uitgeroepen tot de beste banketbakker ter wereld. Het is een primeur voor een Fransman, zijn naam wordt opgenomen in de Petit Larousse en hij krijgt een wassen beeld in het Musée Grévin. En hij is natuurlijk ook de geestelijke vader van een hele generatie jonge sterrenchefs.

Ook al laat hij het kneden en bakken vandaag aan anderen over, Pierre Hermé is nog steeds creatief en vernieuwend. Hij staat erop altijd weer nieuwe dingen uit te proberen en zichzelf steeds in vraag te stellen. Hij runt dan ook een bedrijf met zo’n zevenhonderd medewerkers. Velen van hen kent hij persoonlijk, benadrukt hij. En als hij nog de tijd vond voor zijn autobiografie, geschreven samen met de bevriende journaliste Catherine Roig, dan is dat omdat hij via dat boek, Toutes les saveurs de la vie, L’odyssée d’un pâtissier de génie, naar eigen zeggen “iets wil doorgeven aan jongere generaties patissiers, koks, bakkers en aan al wie het vak wil leren”.

Je werd al ‘de Picasso van de patisserie’ genoemd, maar ook de ‘kitchen emperor’, de ‘pâtissier d’avant-garde’, de ‘beste banketbakker ter wereld’ en ‘het genie van de patisserie’. Welke titel verkies je zelf?

“Sowieso die van patissier. Het is een vak dat al vier generaties lang in onze familie zit. Dankzij mijn vader kreeg ik de smaak te pakken. Hij heeft me geïnspireerd. Hij was gepassioneerd, voor hem was zijn werk zijn leven. Dat is ook wat ik aan jonge mensen probeer door te geven. Passie is zeer belangrijk omdat je alleen op die manier kunt evolueren en transformeren. Ik maak geen patisserie meer zoals mijn vader of zoals Gaston Lenôtre dat deden. Traditie en knowhow sluiten evolutie niet uit. Patisserie is een cyclus. Ze maakt deel uit van het leven.”

Patisserie als erfgoed

De patissiers stonden lang in de schaduw van de grote chefs, maar nu zijn ze vaak zelf sterrenchefs. Hoe heeft dit het vak en de kijk op het beroep veranderd?

“Veel patissiers hebben aan die evolutie meegewerkt, via tv-programma’s en sociale media. Zij hebben ervoor gezorgd dat de patisserie uit de schaduw kon treden en nu als evenwaardig wordt erkend. Vroeger dacht men dat het vak van patissier weggelegd was voor jongeren die niet meekonden op school, maar nu biedt het kansen aan veel jonge mensen, ook aan geïnteresseerden die een andere opleiding hebben gevolgd of al een ander beroep hebben uitgeoefend. Ik heb al heel wat jongeren ontmoet die zich hebben omgeschoold. Het vak is geëvolueerd en blijft evolueren. Het bewijs: we hebben nog nooit zoveel lekkere patisserie gehad als vandaag. Het is mooi om vast te stellen dat de knowhow van de Franse patisserie over de hele wereld furore maakt. Natuurlijk zijn er regionale of nationale varianten, maar de basistechnieken en de knowhow zijn afkomstig van de Franse patisserie: zij is de maatstaf. Ik vind trouwens dat onze patisserie, net als het stokbrood, moet worden beschermd als Unesco-werelderfgoed!”

Er is vandaag steeds meer vraag naar gezond eten. Hoe reageer jij op de trend naar minder suiker, veganistisch, glutenvrij, lactosevrij?

“De vraag naar minder dierlijke producten of minder calorieën in gebak, naar meer doordachte of glutenvrije lekkernijen hangt samen met onze nieuwe eetgewoonten. Onze klanten willen gezond eten en wij moeten dat niet zien als een beperking, maar als een creatieve kans. Ik vind dat al die nieuwe soorten gebak in de toekomst deel mogen uitmaken van het klassieke assortiment. Dat vereist wel diepgaand onderzoek. Zo creëerden we onlangs een nieuw product in de reeks Infiniment Passion, in een doordachte gastronomische versie. In vergelijking met het klassieke recept bevat het minstens dertig procent minder calorieën.”

Is minder zoete patisserie de oplossing?

“Toen ik het vak leerde, deden we in banketbakkersroom driehonderd gram suiker per liter melk. Vandaag neem ik maar de helft en het smaakt even goed. Ik gebruik suiker nu als smaakmaker. Ik wil er trouwens op wijzen dat we niet alleen de hoeveelheid suiker moeten beperken, maar ook de vetten. Al deze voorkeuren en behoeften op het vlak van voeding leiden tot basistrends en daar moeten patissiers de komende jaren op inspelen. Je kunt dan wel de terugkeer van de Baba au Rhum, de Paris Brest of Saint Honoré aankondigen, maar voor mij is dat de buitenkant. Wat mij interesseert, is de inhoud. En mag ik eraan herinneren dat we een geweldig glutenvrij product in huis hebben: de macaron! Dat is gewoon amandelpoeder, eiwit en suiker. De macaron bevat natuurlijk calorieën, maar is wel glutenvrij. De ondergang van de macarons werd al vaak voorspeld, maar ze waren nog nooit zo populair. Het zijn gewoon lekkere koekjes waar je om het even waar en wanneer van kunt genieten, thuis, op kantoor, op straat. Dat heeft bijgedragen tot hun succes.”

Zijn er evoluties of trends in de hedendaagse patisserie waar je je aan ergert?

“Er is één trend waar ik me echt tegen verzet: als mensen vanille gebruiken, voegen ze vaak tonkabonen toe. Ik weet niet waar dat vandaan komt. Beide hebben wel eenzelfde molecule gemeen, de cumarine, maar daar zit weinig van in het een en veel in het ander. Mensen denken waarschijnlijk dat door tonka toe te voegen de vanille geaccentueerd wordt, maar dat is niet zo. Ook met tijm wordt vaak overdreven. Ik ben er geen fan van, behalve wanneer het herba-barona is, een wilde, veel subtielere Corsicaanse soort. Die drink ik als kruidenthee.”

Leve de simpele vlaai

Welke trend kan jou wel bekoren?

“Ik hou van de vrij eenvoudige gebakjes van de gewone bakkers, simpele taartjes, vlaai… Mensen zijn soms wild van die bijna huishoudelijke patisserie. Als die goed gemaakt is, kan ze heel lekker zijn.”

Gebak kopen we eerst en vooral met onze ogen. Het moet verleidelijk zijn, eerder dan mooi, zei je eens.

“Een taart moet aantrekkelijk zijn, hij moet je doen watertanden. Je moet zin krijgen om hem op te eten en vervolgens moet hij ook écht lekker zijn. Als je eender welk soort gebak koopt en de smaak is een teleurstelling, dan is dat een gemiste kans, zowel voor de koper als voor de patissier.”

Welke vijf soorten gebak moeten mensen minstens één keer in hun leven geproefd hebben?

“Van mij: Ispahan, Infiniment Vanille, 2000 Feuilles, Estela en Carrément chocolat. En wat de patisserie van anderen betreft: Feuille d’automne van Lenôtre, Citron of Noisette van Cédric Grolet, Paris Brest van Philippe Conticini, Ysatis van Yann Couvreur en L’équinoxe van Cyril Lignac.”

In Japan maakte je in de vorige eeuw kennis met sterke smaakemoties en ontdekte je yuzu, wasabi en matcha. Word je vandaag nog weleens overrompeld door zulke sterke emoties?

“Voortdurend. Neem bijvoorbeeld koffiebloesems… jammer genoeg lukt het me niet om er een macaron van te maken, ik krijg de intensiteit niet te pakken. Ik moet een manier vinden om de geur van die koffiebloesems die voor me werden geplukt in Brazilië eruit te halen. In creaties met koffie is het allerbelangrijkste altijd de smaak. Onze aanpak bij Pierre Hermé Paris is uiterst rigoureus en nauwgezet, met verschillende infusiemethodes, afhankelijk van het product. Als we bijvoorbeeld een Infiniment Café-croissant maken, is die koffie-infusie niet hetzelfde als in een Infiniment Café-taart of mokka.”

Voor de eindejaarsfeesten heb je met Nespresso een capsulecollectie van drie koffies uitgewerkt. Wat was voor jou het belangrijkst?

“De smaak! We werkten aan een zwarte koffie met bonen van één oorsprong, uit de Tolima-regio in Colombia. Daarnaast hebben we ons geconcentreerd op twee gearomatiseerde koffies, geïnspireerd op de wereld van de patisserie: hazelnoot en framboos. Ik ben zelf een hazelnootverslaafde. En de framboos is voor mij een symbolische vrucht. Ze komt voor in de Ispahan, een van dé creaties van Pierre Hermé Paris. Ik wilde aan deze twee smaken werken om iets extreems te creëren, iets buitengewoon verfijnds met een superieure koffiesmaak.”

Geen smaakgeheugen

Je creëerde meteen ook een feesttaart.

“Ik wilde me helemaal laten gaan, voorbij de gastronomie, met subtiele koffieaccenten als smaakmaker, als verrassing. Het parfum en de verlokking van de hazelnoot vermengd met vanille spelen de hoofdrol. En de koffie krijgt de rol van smaakmaker, als een interpunctie in de smaakbeleving. In het centrum van de taart zit een krokante praliné en daarin zit koffie. We vertrekken dus van iets heel zoets en dan worden we verrast, we voelen dat er iets gebeurt. Ik hou van een verrassing, om zo de taart nog specialer te maken.”

Welke van alle smaken in je leven roept de meeste herinneringen op?

“De blauwepruimentaart van mijn vader. Eigenlijk denk ik nog aan al zijn taarten. Ze waren heel naturel, gewoon een eenvoudig kruimeldeeg, vrij vast, niet krokant, bijna kartonachtig, verder kleine stukjes biscuit, wat fruit en daarbovenop kaneelsuiker. Die heerlijke smaak heb ik nooit helemaal kunnen reproduceren. We maken die taart wel, ik weet hoe ik het recept moet reconstrueren, maar het is me nog nooit gelukt mijn vader te evenaren.”

Wat was je meest intense smaakervaring?

“De eerste keer dat ik naar restaurant El Bulli ging, in 1997. Dat was een schok. Het was een heel andere wereld, met grote technische uitdagingen en intense smaakervaringen. Ik ben daarna elk jaar teruggegaan, één keer per jaar, tot het restaurant gesloten werd. Telkens weer was het een schok. Ik hield van dat restaurant.”

En de desserts?

“Ze waren heel verschillend, maar ik herinner me de details niet. Ik weet nog wel dat ze me echt raakten.”

Hoe kan zo’n smakendatabank worden doorgegeven? Is dat mogelijk?

“Een smaakgeheugen is volgens mij niet overdraagbaar. Het kan worden beschreven, ik kan het formaliseren, maar om het door te geven zou je dezelfde ervaringen op hetzelfde moment moeten delen. We kunnen wel andere dingen doorgeven, vooral de cultuur, omdat die databank, dit analytisch vermogen gebaseerd is op de kennis van de ingrediënten, hun oorsprong, de interessantste variëteiten, de productie. Dat kan allemaal worden aangeleerd, de beleving niet.”

De haute patisserie vergt bovengemiddelde technische vaardigheden. Schrikt dat de amateur die het thuis zelf wil proberen niet af?

“Ik maak receptenboekjes om bepaalde soorten gebak toegankelijk te maken voor het grote publiek. Sommige thuisbakkers slagen daarin, andere niet. Vaak geef ik dit advies: als je een recept kiest, lees het dan eerst goed van begin tot eind en probeer jezelf aan het werk te zien in elk stadium. Als je het allemaal pas ontdekt terwijl je eraan bezig bent, heb je twee kansen op de drie dat het mislukt. Koken is wiskunde. Dat hebben een barista en een kok gemeen: ze werken met dezelfde precisie. De details zijn belangrijk.”

Als een kind

Je hebt iconische patissiers opgeleid. Welk advies geef je aan jongeren die het beroep willen uitoefenen?

“Blijf nieuwsgierig, verzamel kennis, ga ervoor. Doe hetzelfde als een student: leer van je leermeester, lees, studeer alsof je een belangrijk examen voorbereidt.”

Wat was het advies van je vader?

“Ik denk niet dat hij me echt iets concreets over het vak geadviseerd heeft. Ik kan het me in elk geval niet herinneren. Mijn vader was nogal zwijgzaam, het was niet zijn ding om advies te geven.”

Ik zag je macarons proeven alsof het de eerste keer was. Wat is je geheim?

“Ik probeer telkens weer verbaasd te zijn. Ik voel me nauw verwant met Cédric Grolet. Als hij over zijn taarten praat, is hij als een kind. Ik vind het belangrijk om een kind te blijven.”