Lady Chef of the Year 2025 Loélia Gachadoat (27) runt het succesvolle restaurant Pluriel in Libin. Of 24 uren in een dag dan voldoende zijn? We liepen met haar mee.
De missie van Lady Chef of the Year is jonge vrouwelijke chefs inspireren, motiveren en een platform geven. In oktober was het chef Loélia Gachadoat die de prijs wegkaapte met haar onbeteugelde passie en discipline. Ze houdt het restaurant in Libin, in de provincie Luxemburg in het zuiden van ons land, draaiende met zo weinig mogelijk – want schaars – personeel.
Om precies half tien ’s ochtends opent Gachadoat, in het zwart gekleed, de deur van Pluriel, het restaurant dat ze in 2022 opende met partner Vadim Poncelet (29). Haar handdruk heeft de stevigheid van iemand die duidelijk weet wat ze wil, en anderen makkelijk meekrijgt.
De imposante eetzaal ruikt nog naar het verbrande berkenhout van de avond ervoor. Het is een gezellige, verduisterde ruimte – perfect voor intieme gesprekken – die uitkijkt op een lange open keuken.
Een enorme houten dakconstructie herinnert nog aan de voormalige stal uit het begin van de twintigste eeuw. Bij het raam staat een oude Gillet-motorfiets, nog een souvenir van het industriële verleden van Herstal.
Pluriel (goed voor een 13,5/20 bij Gault&Millau) startte op een bijzonder moment. Na de pandemie, in een nog onzekere periode voor de horeca, besloten Gachadoat en Poncelet een restaurant te beginnen dat met weinig personeel kon draaien.
Het duo ontmoette elkaar op de schoolbanken aan de bekende Ferrandi-school in Parijs en deed ervaring op in hoogstaande restaurants (Taillevent** in Parijs, Massimo Bottura*** in Modena en het Belgische Arabelle Meirlaen*), wat hun een solide basis gaf. De echte uitdaging was om zich aan te passen aan de nieuwe realiteit: een zaak opzetten die zelfstandig kon draaien, zonder afhankelijk te zijn van een wispelturig personeelsbestand. Vandaar de open keuken, de inwisselbare werkplekken, het bewust lage aantal couverts, een superscherpe organisatie en vooral: een woonruimte boven de zaak.
Doordachte culinaire zelfredzaamheid dus, waarbij hun privéleven tot een minimum werd herleid; een aanpak die heel wat toewijding vereist, en een strak schema. ’Als de een uitvalt, moet de ander het kunnen overnemen. Het is intens, maar het is de prijs voor onze vrijheid’, vertelt Gachadoat.
Vroege start
Een belangrijke pijler van hun project is de positionering. ‘Pluriel zit tussen een bistro en een fine-diningrestaurant in’, legt de chef uit. Met een helder DNA: duidelijke maar technisch sterke gerechten, een kleine kaart en vooral een betaalbare rekening – een driegangenmenu onder de 50 euro is vandaag bijna ondenkbaar voor de kwaliteit die je bij Pluriel vindt. En dat in een streek met een straffe gastronomische reputatie, met een sterrenzaak als La Table de Maxime, waar je als restaurant je eigen plek moet zien te veroveren.
Op de roestvrijstalen tafel vallen twee dozen van de Parijse topslager Metzger Frères op. ‘Die levering kwam veel vroeger dan gepland’, lacht Gachadoat. De telefoon rukte haar uit haar slaap. In Libin komen de leveranciers maar één keer langs, dus moest ze absoluut meteen naar beneden voor haar bestelling. ‘In Parijs kun je gewoon om een tweede levering vragen. Hier niet.’ Het rundsvlees – een gemarmerde Rubia Galega met een uitgesproken smaak – is een vaste waarde op het menu van Pluriel.
Wanneer elke minuut slaap telt, kan zo’n abrupt ontwaken makkelijk je ritme verstoren. De vroege levering lijkt echter geen invloed te hebben op haar humeur. Ze neemt nog een kop koffie. ‘Mijn brandstof’, vertrouwt ze ons toe. ‘Maar nooit meer dan vijf koppen per dag, al is de verleiding groot.’ Er is geen tijd om er verder bij stil te staan: er wacht alweer een andere leverancier.
Erkenning
De lege koffiebeker in de witte Volvo getuigt van nog meer gejaagde ochtenden. Gachadoat volgt de gps richting Anloy, naar Safranloy, het bedrijfje van Laurence Mahin. De voormalige medisch secretaresse is een van de lokale producenten die het koppel meteen een warm hart toedroegen.
Ons restaurant draait niet rond één persoon, vandaar de naam Pluriel. Hier heerst geen ouderwetse hiërarchie of rolverdeling op basis van gender.
De sfeer is joviaal, en ze praten bij over het verloop van de service de avond voordien. Laurence heeft de crosnes (Chinese artisjok) gisterenavond nog uit de koude grond gehaald. Ze haalt ook een pot gorriapeper tevoorschijn, ‘hetzelfde type als espelette’, die ze zelf heeft geteeld, gerookt en verwerkt. Er volgt nog een zak jeneverbeshout om nieuwe testen mee te doen op het houtvuur: ‘Het lijkt me interessant bij kreeft’, merkt Gachadoat op.
Dit soort bezoekjes getuigt van haar integratievermogen. Hoewel ze als Frans-Italiaanse uit de Parijse voorstad komt, bouwde ze hier snel een mooi netwerk op. De rust en het zelfvertrouwen die ze uitstraalt spelen daar ongetwijfeld een rol in. ‘De lokale bevolking is aardig voor mij’, zegt ze zelf bescheiden.
De beginperiode was echter niet vanzelfsprekend. Op de terugweg vertelt ze dat in dit dorp, waar families elkaar al generaties kennen, klanten zich in de eerste maanden vooral tot Poncelet, een local, wendden. Maar hij heeft eerder een introvert karakter en Gachadoat wilde de sociale rol graag op zich nemen.
Als je met twee chefs kookt, trek je elkaar mee. Zelfs als ik een goed gevoel heb, moet Vadim proeven. Klopt het gerecht niet, dan herbegin ik.
‘Mensen wilden met de chef praten’, herinnert ze zich. Er zat niets vijandigs achter, maar het kostte tijd om haar plaats te vinden. Die vond ze door hard te werken en dankzij haar visie.
‘We kozen voor de naam Pluriel omdat we een plek wilden waar we allebei echt bestaan. Pluriel staat voor delen, eerlijkheid, het idee dat een restaurant niet draait rond één persoon.’ Geen ouderwetse hiërarchie, geen rolverdeling op basis van gender. Poncelet is de expert wat het houtvuur betreft, Gachadoat leidt de pas en zet de toon in de zaal.
Na een tijdje begrepen de vaste klanten het. En toen ze Lady Chef 2025 werd, zette dat haar in een nieuw daglicht. Klanten begroetten haar na de service en noemden haar naam bij het reserveren. Die erkenning sterkte haar in haar vastberadenheid.
Adrenalinejunkie
Naarmate de service dichterbij komt, stijgt de spanning. Poncelet staat bij zijn Hoeks-vuur, het merk dat ook Kobe Desramaults uitkoos voor Eliane in Brussel. Het is een bewuste zet: ze wilden werken met dezelfde apparatuur als de chefs die hen inspireren.
‘Desramaults is een rockster voor ons’, zegt Poncelet. Het duo kocht zelfs de Josper-oven van Chambre Séparée, maar het massieve stuk paste uiteindelijk niet in het restaurant.
De precisie die voor dit vak vereist is, geeft aan hoe belangrijk stressmanagement is. Of Gachadoat verslaafd is aan de adrenaline? Al tijdens haar stages bleek dat ze het best presteert onder druk. En als ze al stress heeft, valt die niet van haar gezicht af te lezen: ‘Ik blijf met beide voeten op de grond, ik laat me nooit overweldigen’, zegt ze.
Ondanks het hoge tempo van de job, heeft het duo ook een langetermijnvisie. Zo besloten ze Cultures, het tweede restaurant dat ze in 2024 in Redu openden, tijdelijk te sluiten. Het groeiende succes van Pluriel maakte het onmogelijk om met hun kleine team de twee zaken op hetzelfde niveau te houden.
‘We doen liever één restaurant heel goed dan twee middelmatig, stelt de Lady Chef. Cultures gaat pas weer open als de tijd daarvoor rijp is. Tot dan gaat alle energie naar Pluriel.
Tijd is kostbaar in hun keuken omdat ze bijna alles zelf maken. Niets wordt uitbesteed: de boter wordt in hun eigen rokerij gerookt, evenals de oliën en kruiden. Er zijn Aziatische toetsen, zoals de geweldige nori-jam die gerechten een diepe umamismaak geeft. Een vleesjus die langzaam staat in te koken aan de rand van het fornuis, toont hun obsessie voor perfecte sauzen, een vaardigheid die Poncelet leerde bij Taillevent in Parijs.
Zelfs het servies draagt hun handtekening: Gachadoat maakt sommige stukken zelf, samen met Chantal Cailloux, een keramist uit Acremont. En dan zijn er nog de minder glamoureuze taken: het afval en de was – tot soms tien machines per week.
Dan stopt Gachadoat plots met haar verhaal. Het is half twaalf: tijd om haar eigen maaltijd klaar te maken, een eryngii-omelet die ze deelt met Vicky Quevrin, de sommelier, en een keukenhulp. Een paar eieren, snel geklutst in een pan. Ze eet staand, aan de pas, terwijl ze de mise-en-place controleert.
’s Avonds verandert het gerecht van het team in pasta carbonara, gemaakt met… room: een doodzonde voor iemand die stage deed bij Massimo Bottura, waar je het recept strikt moet volgen. ‘Als je weet dat het druk wordt, heb je iets nodig dat je kracht geeft. Room, spek en uien: mijn heilige drie-eenheid’, lacht ze, terwijl de eerste klanten binnendruppelen.
Alleen met de hond
Na een vlotte middagservice, die sereen verloopt in zowel de keuken als de zaal, is het tijd voor ontspanning: een wandeling met Gnoki over de bevroren paden. Het is kwart voor vier en de hond trappelt van ongeduld om het pad langs de sparren op te rennen in de verse laag sneeuw.
Jarenlang werkte ik meer dan zeventig uur per week voor een minimumloon. Mijn vrienden kan ik op een hand tellen en mijn hobby’s zijn beperkt. Maar ik heb het nooit anders gewild.
‘Tijdens het wandelen probeer ik niet aan koken te denken’, vertelt de chef. Enkel dan stopt de gedachtemolen. De rest van de tijd zit haar hoofd vol nieuwe ideeën, aanpassingen, lijstjes… Maar hier dwingt ze zichzelf om in het moment te blijven.
Soms wandelen ze een uur, soms twee, soms zelfs tien kilometer. Eens terug bij het restaurant schemert het. Na een korte powernap werkt Gachadoat gewoon door, alsof er geen onderbreking is geweest. Ze legt uit hoe het is om met twee koks te werken: ‘Je trekt elkaar mee. Zelfs als ik een goed gevoel heb over een gerecht, moet Vadim proeven. Als het gerecht klopt, merkt hij het meteen.’ En als iets niet werkt, herbeginnen ze.
De avonddienst verloopt vlot. Terwijl sommige tafels nog een digestief nemen, bereidt Gachadoat alvast de streusel voor morgen – een kruimelig zandkoekje dat na het bakken een knapperige topping wordt. Ze weegt alles af, start twee reducties op en zet alles klaar wat nodig is om klokslag negen uur meteen te kunnen starten. De voorsprong die ze nu neemt, bepaalt hoe soepel alles morgen loopt. Niets laat ze aan het toeval over.
Deze levensstijl past haar perfect. Ze heeft het ook nooit anders gewild. Jarenlang werkte ze meer dan zeventig uur per week voor een minimumloon. Ze kan haar vrienden ‘op een hand tellen, en dat is genoeg’. Haar hobby’s zijn beperkt: een beetje tennis, af en toe een documentaire op tv. Maar de essentie van het leven ligt elders voor haar.
‘Mijn familie betekent alles voor me’, vertelt ze. Haar opleiding, de waarden die ze meekreeg, en de strakke structuur die haar ritme bepaalt, vormen haar innerlijke kompas.
Het is bijna een uur ‘s nachts wanneer het licht in het restaurant uitgaat. In de open haard gloeien nog een paar sintels die een rood schijnsel werpen op de keuken. Moe maar voldaan sluit de Lady Chef de deur van de voorraadruimte. Ze klimt de trap op en kan weer het bed in dat ze die ochtend veel te vroeg verliet. Over een paar uur begint alles opnieuw.
