Chef-kok Geert Van Der Bruggen creëert zijn eigen vermout: ‘Zoektocht naar perfecte balans heeft twee jaar geduurd’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

Wat: Donc

Specialiteit: vermout

Waar: Berlare-Donkmeer, sinds 2017

Als een chef-kok zelf vermout maakt, krijg je gegarandeerd een zeer gelaagd product. Geert Van Der Bruggen van Restaurant Lijsterbes creëerde een gastronomisch kruidendrankje gebaseerd op zijn vakmanschap en de kennis van het smaakpalet van zijn gerechten. “Het idee om zelf vermout te maken, begon te rijpen toen een vriend op een dag met een fles zelfgemaakte kruidendrank aan mijn deur stond. Zijn vermout was troebel, en dat vormde voor mij een uitdaging om te gaan experimenten. Na proberen, weggieten, opnieuw proberen en dagelijks proeven, kwam ik tot de juiste smaak. De zoektocht naar de perfecte balans heeft twee jaar geduurd”, aldus Geert.

De naam vermout duikt voor het eerst op in de 18de eeuw in Duitsland, waar versterkte wijn (wijn aangelengd met alcohol) met suiker en alsem werd gemengd. Alsem is een bitterkruid dat werd gebruikt bij destillatie van absint, dat ‘wermut’ werd genoemd. Maar om vermout beter te begrijpen, moet je ver terug in de tijd. Hippocrates, de vader van geneeskunde, liet als eerste bloemen en kruiden, waaronder alsem, in wijn macereren. Zijn ‘vinum absinthiatum’ wordt gezien als de voorloper van vermout.

Vandaag bevinden we ons in de wijnkelder in Berlare, waar chef-kok Geert Van Der Bruggen maar liefst 25 verschillende verse kruiden, specerijen en geurrozen verwerkt in zijn brouwsel, zoals gebroken nootmuskaat, vanille, gember en citroenverbena. Alsem vervangt hij door wijnruit, een kruid uit zijn tuin dat ook voor bitterheid zorgt. Elk ingrediënt wordt ondergedompeld in alcohol van 40 graden en macereert 7 tot 14 dagen. Langer macereren tast de smaak aan en veroorzaakt té veel bitterheid. “Maceratie is het proces waarbij een ingrediënt in alcohol weekt en zijn aroma’s en kleur afgeeft. Onze wijnkelder is donker en geklimatiseerd op 12 à 14 graden, de ideale plaats voor maceratie”, duidt Geert.

Hét moment voor een geheim ritueel is aangebroken: de chef mengt de 25 verschillende smaken in een uitgekiende dosering met elkaar. Hier ontstaat de Donc Vermouth. Geert kiest niet voor rode wijn zoals bij de meeste vermouts, maar voor een witte colombard-sauvignon uit de Gascognestreek. Deze wijn zorgt voor extra exotische toetsen en frisheid. “Alle ingrediënten moeten van uitstekende kwaliteit zijn. Zo maak je een product dat in balans is”, stelt Geert. De complexe samenstelling maakt het niet mogelijk om te upscalen. “Het blijft ook een kleine productie omdat we in de eerste plaats een restaurant zijn”, zegt Geert. Maar daar treurt hij niet om. “We verwerken vermout in desserts en onze Donc Vermouth wordt als aperitief of als cocktail gretig afgenomen door de klanten in het restaurant. En… er wordt al eens extra met de fles rondgegaan om de glazen bij te vullen”, lacht de chef.