RAMEN kom vol geluk

Ramenbars worden in ons land steeds populairder. Ramen, een traditionele Japanse maaltijdsoep, is niet alleen goedkoop en gezond, maar staat ook snel op tafel.

De term ‘ramen’ (in het Japans uitgesproken als ‘lamen’) staat voor een meer dan honderd jaar oude Japanse maaltijdsoep die, na Amerika, nu ook Europa aan het veroveren is. Ook in het Belgische stadsbeeld verschijnen ramenbars en alles wijst erop dat de trend nog maar aan het begin staat. Twee Belgische Japanners, die alles over ramen weten, zijn kok Harumi Saito en vennoot Hugues Polart. Zij zijn de drijvende krachten achter restaurant Samouraï. De twee spelen in op nieuwe tendensen en openden recent drie ramenbars (in Brussel centrum, Elsene Gulden Vlies en Waterloo).

Was ramen oorspronkelijk kantine-eten voor Japanse arbeiders ?

Harumi Saito : Dat verhaal ken ik niet. Mijn bronnen vertellen dat ramen zo’n honderd jaar terug werd geboren, toen een koopman uit Yokohama een winkel opende om zijn boekweitnoodles te verkopen. De gesneden soba-noodles verkochten slecht. Pas toen een Taiwanees voorstelde om kippenbouillon toe te voegen, begonnen de soba-noodles in de smaak te vallen. Van Yokohama verhuisde ramen naar Asakusa, het entertainmentdistrict van Tokio. Vandaag zijn de meest gereputeerde ramen die uit de stad Sapporo. Al vele decennia bereidt men noodles niet meer van boekweitmeel maar van tarwemeel.

Wat is het verschil tussen Japanse ramen en Chinese noodlesoep ?

Hugues Polart : Er zijn heel wat verschillen, zoals de textuur van de noodles, waarvoor niet hetzelfde meel en niet dezelfde fabricatieprocedures worden gebruikt. Ook de smaak van de bouillon verschilt. De basis komt vaak overeen maar koks voegen verschillende ingrediënten toe. De Japanse bouillon voor ramen is meer geconcentreerd dan de Chinese, die als basis dient voor noodlesoep. In moderne tijden is alles echter minder afgelijnd, en gaat een Chinees een Japanse ramenbar binnen, en bezoekt een Japanner een Chinees restaurant om een noodlesoep te eten. De ramenbar is, net zoals de sushibar, een Japans, grootstedelijk fenomeen. Ramen past in het moderne westerse eetpatroon, omdat de oosterse maaltijdsoep in een kom goedkoop, snel en gezond is. Ramen is rijk aan zetmeel, aan proteïnen, vitaminen en aan collageen, dat goed is voor de huid en vermoeidheid tegengaat.

Gelden er basisprincipes voor de bereiding ?

Harumi Saito : Er is geen vast recept voor de bouillon, er zijn geen referenties en geen regels : iedere kok heeft zijn signatuurrecept. De verschillende bouillonbases worden getrokken van varken, kip, vis, schaal- en schelpdieren, miso of soja. Voor onze Samouraï-ramenbar gebruiken we een basis van miso, een basis van soja en een basis van varken. De bezoeker van onze ramenbar kiest zijn voorkeursbasis, het soort noodles, die au bain-marie worden verwarmd, en ten slotte de garnituur. De groenten komen in de bouillon, na de noodles en vóór de garnituur. Als groenten gebruiken we sojascheuten, mais, judasoren paddenstoelen, wakame-zeewier en versneden prei. Als vaste garnituur is er op zijn Japans met soja geroosterd varkensvlees (chashu), gepaneerd varkensvlees (tonkatu), garnaal (ebi), gepaneerde kip (chikinkatu) en in soja gemarineerd zachtgekookt ei. Onze maaltijdsoep kost gemiddeld 14 euro en is geliefd bij studenten en ouderen.

Tekst Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels