Vis van de Week: Rode poon

‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat we op ons bord willen en al de rest weggooien.’ Wij volgen het motto van de NorthSeaChefs en eten vandaag rode poon, vorige week nog uitgeroepen tot vis van het jaar.

‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.

De organisatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.

Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.

In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Telkens zetten we een andere vis ‘van bij ons’ in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Deze week: de rode poon, vorige week nog uitgeroepen tot vis van het jaar.

De rode poon leeft het liefst met zijn collega-ponen op de zeebodem. Zijn kop is driehoekig, zijn bek breed en hij is ‘gewapend’ met buikvinnen die fungeren als tastorganen waarmee hij over de bodem ‘loopt’.

Maar vergis je niet: ondanks wat zijn naam doet vermoeden tref je de rode poon veel vaker met een bruinachtig velletje. De Engelse poon zijn dan weer wel fel rood. Hoe je beide vissen best uit elkaar haalt? De rode poon onderscheidt zich door zijn helblauwe borstvinnen en de afwezigheid van plaatvormige schubben langs de zijlijn.

Ook leuk om te weten : wanneer ze zich bedreigd voelen, maken ze een knorrend lawaai met hun zwemblaas om hun tegenstanders af te schrikken. Zo weet je meteen aan wat hij zijn bijnaam ‘knorhaan’ te danken heeft.

Rode poon kan tot 75 cm lang worden en tot 15 jaar oud.

Rode ponen trekken in de winter weg uit de Noordzee en overwinteren in het warmere zeewater van het Kanaal tot aan de Marokkaanse kust.

In het voorjaar trekt de vis naar noordelijker wateren tot aan de poolcirkel, en zo ook de Noordzee in. Volwassen rode poon leeft op de bodem op een diepte van 20-150 meter op modderige zandbodems of op gravel. Jongere exemplaren leven ondieper: van 2 tot 20 meter. Onze vissers vangen de soort in bijvangst. Ze moeten minimaal 20 cm lang zijn om aangeland te kunnen worden.

De gemiddelde prijs die voor rode poon wordt betaald is 0,99 euro per kilo. Niet bijster veel dus. Voor de grootste categorie wordt wel gemiddeld 2,43 euro neergeteld.

Rode poon kan je op verschillende manieren bereiden. De vis leent zich perfect voor vissoepen en -stoofpotjes, maar hij is ook verrukkelijk op het vel gebakken. Zijn diepe smaak komt volledig tot zijn recht als je hem bakt in de pan, in een gewone oven of microgolfoven. Je kan hem evenwel pocheren, stomen, in papillot of op spiesjes klaarmaken. En ook geroosterd op de barbecue blijft de rode poon een lekkere smaakmaker.

Met rode poon maak je de lekkerste visbereidingen. Lode de Roover, chef van restaurant Fleur de Lin in Zele, maakt er dit gerecht mee. Smakelijk.

RODE POON, PAKSOI EN SCHORSENEREN MET CRÈME EN ESPUMA VAN KNOLSELDER

2 rode ponen

8 stengels jonge paksoi

1 knolselder

2 dl room

3 schorseneren

1 el bloem

1 citroen

1 bos citroenverbena

peper

fleur de sel

olijfolie

Maak de rode poon schoon, fileer ze en gaar met olijfolie in de oven. Kruid af met peper en fleur de sel.

Was en stoof de paksoi kort aan in boter met een scheutje water en een snuifje zout.

Schil de knolselder, snij in stukken en gaar in water met de room. Giet af en bewaar het kookvocht. Mix tot een gladde crème, hou een deel apart en leng de rest van de crème aan met wat kookvocht tot de dikte van bechamelsaus (verhouding: 3/4de knolselder en 1/4de kookvocht). Giet het aangelengde deel in een espumafles.

Schil en was de schorseneren en kook ze gaar in water met een lepel bloem en het sap van 1 citroen. Snij in ongelijke stukken.

Doe de citroenverbena in een kom en zet 4 minuten in de microgolfoven op 800W. Mix tot een fijn poeder en meng dit nu met de crème van knolselder. Hou nog een beetje apart.

Leg een stukje rode poonfilet op een bord en spuit er espuma van knolselder en crème van citroenverbena naast. Leg enkele stukjes schorseneer en paksoi errond. Werk nog af met enkele blaadjes zuring en poeder van citroenverbena.