Grijze garnalen met lauwwarme schorsenerenmousse

Voor 4 personen:

Voor 4 personen:

300 g ongepelde garnalen

250 g schorseneren

25 g boter, 1 dl melk

2 dl room, 0,4 dl olijfolie

peper, zout

Pel de garnalen. Zet ze koud weg. Maak de schorseneren schoon en kook ze gaar in room en melk, kruid met peper en zout. Giet het kookvocht af en meet 2 dl van het kookvocht. Mix de schorseneren met het kookvocht, boter en olijfolie. Doe alles door een fijne zeef. Zet de mengeling koud en daarna onder druk (tweemaal) in een sifon. Schik de garnaaltjes onder in de glaasjes en spuit de mousse op de garnalen.

* Voor dit recept gebruikt Matthieu een sifon om de saus onder druk tot mousse te maken. Indien men geen drukfles heeft, kan men de saus met een mixer zoveel mogelijk opkloppen.