Lekker én Italiaans: Margherita de luxe

Valentina Gatti, uitbaatster van het trendy hapjesrestaurant Eat Love Tastings in Gent, heeft de authentieke Italiaanse keuken in de vingers. Ontdek deze twee lekkere gerechten uit haar keuken: pizza op z’n best.

Valentina Gatti, geboren in Gent – uit een volbloed Italiaanse vader en een half-Italiaanse moeder -, heeft de Italiaanse keuken in de vingers en een frisse kijk op de horeca. In 2008 opende ze haar eigen restaurant Mineral in de Arteveldestad waar ze met succes authentieke Italiaanse bereidingen serveerde. Het repertoire werd aangevuld met eigen hedendaagse, creatieve gerechten. Drie jaar later transformeerde ze het in een hapjesrestaurant rond haar foodfilosofie Eat Love. Opnieuw wist ze te scoren met een hip en chic concept: pizza en tastings.

‘Vier jaar geleden heb ik beseft dat ik een andere weg op moest. Ik was op retraite in India, waar ik in Kerala een ayurvedische kuur volgde en ik nam me daar voor om bij mijn terugkeer iets te doen om de wereld beter te maken. Dat kan ook met voeding’, zegt ze aan Knack Weekend.

‘Eten is iets heel intiems, het heeft met je hele lichaam te maken en ik wil geen euro verdienen door vergif te serveren. Ik wou alleen nog werken met verantwoorde basisproducten, bij voorkeur bio en lokaal. Als je dat eenmaal beseft, is er geen weg terug. Ik heb toen het restaurant laten ombouwen tot een pizzeria.’

‘Voor Eat Love Pizza zijn de basisbegrippen: fashion, fun en fair. Met vooral fun, want ik wil niet met het vingertje zwaaien. “

Precies omdat de Italiaanse basiskeuken zo eenvoudig is, moet je streng zijn op de ingrediënten, vindt Valentina. Alleen de beste olijfolie, de beste bloem en de rijpste tomaten. En mocht er mozzarella aan te pas komen, weet dan dat er een wereld van verschil is tussen de rubberballen uit de supermarkt en de romigste burrata.

Voor pizzabodems en pasta gebruikt men meestal de Italiaanse 00 of doppio zero-bloem, maar Valentina vindt dat je net zo goed met degelijke biobloem van hier kunt werken. “We doen geregeld tests en onlangs stelden onderzoekers van de Nederlandse universiteit van Wageningen vast dat oudere tarwerassen geen toxische gluten bevatten. In Puglia heb ik een jonge boer, Vito Castorro, bezocht die oude tarwerassen heeft aangeplant. Van de Senatore Cappellivariëteit maakt hij bloem die aan pizzabodems een diepere smaak geeft dan de moderne, verbeterde tarwebloem”.

Dan zijn er de tomaten. “Weet je dat ze oorspronkelijk in Europa alleen bekend waren als kamerplant, met kleine, gele vruchtjes? De Spanjaarden brachten de als giftig beschouwde planten uit Mexico mee. Het waren de Napolitanen die de moed hebben gehad om ervan te eten en te zien of ze het zouden overleven. Door kruising kregen ze een rode kleur en zo werd de tomaat een van de populairste groenten en symbool voor al wat zuiders is. Tomaten die hier zijn gekweekt, zijn alleen lekker in de zomer, dus kies je in de winter voor saus of pizza beter de smaakvolle, ingeblikte San Marzanotomaten.”

Een (zelfgebakken) pizza is ideaal om met het gezin of vrienden aan tafel te schuiven. “Samen eten is een moment van delen, van genot, van gesprekken. In de snelle maatschappij van vandaag is de tafel er om de vriendschap te onderhouden en koesteren.”

Pizzabodem:

500 g tarwebloem

10 g verse gist

10 g zout

250 g water

50 g olijfolie

Tomatensaus:

300 g passata

3 g zout

1el olijfolie

Verder:

12 kerstomaten, in 2 of in 4 gesneden

burrata (romige mozzarella)

rucola

Doe de bloem in een diepe kom of in een deegkneder. Meng de gist in het lauwe water. Voeg toe aan de bloem en begin te kneden. Voeg het zout toe als de gist opgenomen is door de bloem. Giet er de olijfolie bij. Kneed verder tot een elastisch deeg. Haal het uit de kom, maak er een bolletje van en laat 30 minuten rijzen onder een vochtige doek. Verdeel in bollen van 150g. Laat opnieuw 15 minuten rijzen onder een doek. Rol het deeg dun uit met behulp van een deegrol.

Meng de passata met het zout en de olie. Snij de burrata in blokjes. Was de rucola en verwijder de dikke steeltjes.

Verwarm de oven voor op 250°C of zijn maximumtemperatuur.

Verdeel wat van de tomatensaus op de pizzabodem. Laat een rand van 1 cm vrij. Bak de pizza mooi krokant en goudbruin. Beleg hem dan verder met de kerstomaatjes en de burrata, werk af met de rucola.

Pizzabodem:

500 g tarwebloem

10 g verse gist

10 g zout

250 g water

50 g olijfolie

Schapenkaascrème

200 g schapenkaas

400 g melk

100 g water

6 g zout

6 g agar

Verder:

komkommer

radijzen

dille

Doe de bloem in een diepe kom of in een deegkneder. Meng de gist in het lauwe water. Doe bij de bloem, begin te kneden. Voeg het zout toe als de gist opgenomen is door de bloem. Giet er de olijfolie bij. Kneed verder tot een elastisch deeg. Haal het uit de kom, maak er een bolletje van, laat 30 minuten rijzen onder een vochtige doek. Verdeel in bollen van 150 g. Laat opnieuw 15 minuten rijzen onder een doek. Rol het deeg dun uit met een deegrol.

Schapenkaascrème: smelt de schapenkaas in de melk en het water. Mix glad. Voeg het zout en de agar toe, breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Mix glad

Komkommer: rook de komkommer op beukenhout in een rookbakje of op de barbecue. Snij in blokjes van 1x1cm. Breng op smaak met wat zout

Radijs: maak de radijzen schoon, snij in partjes.

Dille: was de dille en verwijder de dikke steeltjes.

Verwarm de oven voor op 250°C of zijn maximumtemperatuur. Bak de pizzabodem zonder te beleggen tot die mooi krokant is en laat afkoelen. Besmeer met de schapenkaascrème. Beleg daarna met de komkommer, radijs en werk af enkele takjes dille.

(AG/DB)