Kennismaking met de Japanse gastronomie: Drie recepten van restaurant Samouraï

04/02/16 om 15:04 - Bijgewerkt om 16:13

Japan is dit jaar de centrale gast op het Brusselse Vakantiesalon. Voor ons de gelegenheid om te focussen de Japanse gastronomie. Een kennismaking aan de hand van drie recepten uit de keuken van restaurant Samouraï, dat onlangs een derde ramen-bar opende in Brussel.

Kennismaking met de Japanse gastronomie: Drie recepten van restaurant Samouraï

© /

Vandaag/donderdag schiet de 58ste editie van het Vakantiesalon uit de startblokken, dit jaar met Japan als centrale gast. Wie straks naar zaal 7 van de Brusselse expo afzakt, zal er - onder meer - kunnen kennismaken met de culinaire geneugten uit het land van de rijzende zon.

Wie zelf zelf de handen uit de mouwen wil steken en thuis de Japanse toer wil opgaan, kan aan de slag met onderstaande recepten recht uit de keuken van restaurant Samouraï, al ruim veertig jaar synoniem van Japanse gastronomie in haar puurste vorm.

Toen oprichters en koks Teruo Sasaoka en Saito Harumi in 1975 hun zaak begonnen in de Wolvengracht, was het aantal Japanse restaurants in de hoofdstad zeer gering. De start was bijgevolg moeilijk, wegens interesse voor de Japanse keuken die zich destijds beperkte tot schaarse toeristen en nostalgische Japanse expats. Maar de twee hielden stand, doordat ze trouw bleven aan de Japanse succesformule: eerlijke producten, versheid en bescheidenheid.

En dat werkte: in de loop der jaren bouwde restaurant Samouraï een sterke reputatie op en ontpopte het zich tot favoriete Japanner van menig foodie. Intussen wordt de zaak mee gerund door Hugues Polart. Hij volgde in 1994 Sasaoka op die besloot om terug te keren naar zijn geboorteland.

Ramen

In korte tijd opende het restaurant ook drie ramen-bars, de recentste in januari te Waterloo (Brusselsesteenweg 58). Ramen is een Japans gerecht op basis van deegwaren in een bouillon waar kruiden aan worden toegevoegd.

Het idee achter het concept is zo veel mogelijk een efficiënte, betaalbare lunch te bieden. De sfeer in de drie vestigingen is ongedwongen, de inrichting oogt hedendaags en functioneel, de kaart telt drie bouillons voor telkens een andere ervaring, en eten doe je aan de toog of aan tafel. Ook een bezoekje waard.

En nu aan de slag

Drie gerechten uit de keuken van Restaurant Samouraï. Smakelijk.

MISO-RAMEN

Kennismaking met de Japanse gastronomie: Drie recepten van restaurant Samouraï

© /

Voor 4 :

Bouillon :

1 varkenspoot, 1 kg kipkarkassen

1 prei, 1 stukje gember

450 g verse tarwemeelnoedels

20 g misopasta (gefermenteerde sojabonen)

Varkensgebraad :

500 g varkensgebraad (spiering)

2 tl suiker, 5 el sojasaus

zout, peper

Bereidingswijze:

Marineer het varkensgebraad 1 uur met zout, peper, suiker en sojasaus. Laat 25 à 30 minuten garen in een snelkookpan.

Blancheer de kipkarkassen en de varkenspoot. Laat 2 uur koken in 5 liter water. Haal de karkassen uit de bouillon.

Leg de geconcentreerde misopasta op de bodem van een kom en voeg de bouillon toe met de noedels die u vooraf even (2 minuten) hebt gekookt. Leg er tot slot het in reepjes gesneden varkensgebraad bovenop.

SUNOMONO (GEMARINEERDE ZEEVRUCHTEN)

Kennismaking met de Japanse gastronomie: Drie recepten van restaurant Samouraï

© /

Voor 4 :

Dashi :

6 g kombu (gedroogd zeewier)

8 g katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn) 5 el dashi-saus, 2 el rijstazijn

1 el mirin (zoete rijstwijn)

1/2 el usukuchi (heldere sojasaus)

1 tl suiker, 1 tl zout.

Garnituur :

8 scampi's, 1/2 komkommer

1/2 tomaat, sap van 1/2 citroen

gember, 5 g wakame (zeewier dat meestal gedroogd wordt verkocht)

Bereidingswijze:

Dashi : doe 250 cl water in een kookpan, laat de kombu 30 minuten weken. Breng even aan de kook. Verwijder het zeewier (het dient alleen om smaak te geven aan de bouillon). Voeg de katsuobushi toe, breng weer aan de kook. Neem van het vuur en laat 5 minuten afkoelen. Zeef tot u een mooie consommé overhoudt. Meng de dashi met de rijstazijn, mirin, usukuchi, suiker en zout.

Afwerking : giet de dashi in 4 kommetjes. Verdeel hierover de 8 scampi's die u vooraf hebt gepeld en geblancheerd, de fijngesneden komkommer, de in plakjes gesneden tomaat, het citroensap, de geraspte gember (naar smaak) en het zeewier, nadat u dat laatste 15 minuten in water hebt laten weken en daarna hebt uitgewrongen.

GYÔZA (JAPANSE RAVIOLI)

Kennismaking met de Japanse gastronomie: Drie recepten van restaurant Samouraï

© /

Voor 4 :

2 Chinese kolen

100 g gehakt van Iberisch varken

1/2 ui, 1/2 prei

1 stuk verse gember

1 teentje knoflook

zout, peper, suiker

sesamolie

gyôza-deeg (Japanse supermarkt)

Bereiding:

Vulling : snij de Chinese kolen fijn. Laat 1 uur weken in zout water. Doe in een doek en wring uit om het overtollige water en zout te verwijderen.

Rasp het teentje knoflook en de gember, hak de prei, snipper de ui fijn. Meng kool, knoflook, prei en ui door het gehakt na toevoeging van zout, peper, suiker (naar smaak), gember en een paar druppels sesamolie.

Ravioli : neem, als de vulling klaar is, een vel gyôza-deeg, leg de vulling in het midden en sluit. Bak de ravioli.

Samouraï Ramen: Brusselsesteenweg, 58 - 1410 Waterloo, van dinsdag tot zaterdag van 12u tot 14u30 en van 18u tot 21u. Gesloten op zondag, maandag en feestdagen.

Samouraï Ramen: Kapitein Crespelstraat 1 - 1050 Brussel. Van maandag tot zaterdag van 12u tot 14u30 en van 18u30 tot 21u30. Gesloten op zon- en feestdagen.

Samouraï Ramen: Wolvengrachtstraat 28 b - 1000 Brussel. Van maandag tot zaterdag van 12u tot 14u30 en van 18u30 tot 21u30. Gesloten op zon- en feestdagen.

Samouraï Wolvengrachtstraat 28 - 1000 Brussel.

Onze partners