Drie recepten uit ‘De Superette Kookboek’ van Kobe Desramaults

‘Dit is een plek waar ik zelf graag kom, hier voel ik me goed’, zegt superchef Kobe Desramaults over De Superette. Zijn Gents bakkersavontuur kreeg een vervolg in boekformaat. Drie recepten om te ontdekken.

Steeds minder warme bakkers, steeds moeilijker om goed brood te vinden. Zo is het in Frankrijk, het land van de baguette en de croissant, en zo is het bij ons. Meer en meer chefs voelen de noodzaak om zelf hun brood te bakken.

Kobe Desramaults, chef van In de Wulf in Dranouter en de man achter bistro De Vitrine in Gent, begon er enkele jaren geleden ook zelf aan. Maar het viel niet mee. “Het lukte me maar niet om constante en degelijke broden te bakken”, zei hij onlangs in Knack Weekend.

Via sociale media ging hij op zoek naar iemand die het hem kon leren. Uit Michigan kwam Sarah Lemke, een bevlogen jonge vrouw met handen aan haar lijf en een koppig karakter. Ze zou een maand blijven. Ze is er twee jaar later nog.

Intussen werkt De Superette (Guldenspoorstraat 29, in Gent) als een magneet voor adepten van de betere broden. Grote ronde broden met krokante korst lokken voorbijgangers zo binnen. Hier draait alles rond manueel gebakken zuurdesembrood, gemaakt met bloem van biologische granen, gemalen in oude windmolens. Maar je kan er ’s middags en ’s avonds ook terecht voor een lekkere brunch, lunch of diner.

‘De Superette is een droom die ik samen met Sarah en mijn Ierse souschef Rose heb waargemaakt’, zegt de topchef. Het project kreeg nu ook een papieren vervolg.

De Superette Kookboek moet een inspirerende handleiding zijn om zelf brood te bakken. Je kunt er wat uit leren over meel en deeg maken, en hoe belangrijk de omgeving is waarin je bakt. De seizoenen, de temperatuur, alles heeft een invloed.

Kobe : ‘Ik heb het zelf ondervonden. Ik kreeg het maar niet te pakken, de ene dag was de oventemperatuur niet goed, dan wilde de zuurdesem niet mee. De graanmengeling kan per seizoen verschillen. Dat moet je allemaal leren inschatten, en dan moet je vrij van geest aan de slag gaan.’

Het boek gaat veel ruimer dan brood. Kobe : ‘Wat mij stoort aan de meeste kookboeken is dat er tien ingrediënten in staan, die mensen gaan kopen. Wat ze over hebben, gooien ze weg. Daarom wou ik ook bewaartechnieken meegeven : pekelen, drogen, fermenteren enz. Wij geven basisrecepten, als je een ingrediënt niet meteen vindt, moet je zelf het recept aanpassen.’

Als voorsmaakje, geven we deze drie recepten uit het boek mee. Smakelijk.