Dagen Zonder Vlees: Drie vegetarische recepten van topkoks

21/01/16 om 11:30 - Bijgewerkt om 16:32

Dagen Zonder Vlees, de bewustwordingscampagne die mensen aanspoort om duurzamer met vlees en vis om te gaan, heeft nu ook een kookboek uit. Met tips en vegetarische recepten van bekende Vlaamse koks. Wij pikten er drie uit.

Dagen Zonder Vlees: Drie vegetarische recepten van topkoks

© Piet De Kersgieter

'Voeding is een van de belangrijkste en fijnste elementen in het streven naar een duurzamer leven', zegt Alexia Leysen, theatermaakster en initiatiefneemster van de campagne Dagen Zonder Vlees. Nu is er ook een kookboek, met voor elke maand vegetarische gerechten van bekende koks. Het is een ode aan het goede eten en toont tegelijk hoe dat kan met een mindere impact op het milieu.

Dagen Zonder Vlees is een frisse, niet-belerende bewustwordingscampagne over de impact van onze voedingsgewoontes op het milieu, die in 2011 werd opgestart door Alexia Leysen. Inmiddels is er een heel team van medewerkers. De opzet is simpel: veertig dagen minder vlees en vis eten. En dat met zo veel mogelijk mensen.

Deelnemers kunnen alleen of in groep meedoen. Samen verleggen ze hun culinaire grenzen en besparen ze zo veel mogelijk op hun ecologische voetafdruk. In 2015 deden meer dan 55.000 Belgen online mee, onder wie veel bekende gezichten. Op 10 februari gaat de vijfde editie van start.

Intussen ligt ook het fonkelnieuwe kookboek van Dagen Zonder Vlees in de rekken. Daarin tonen bekende Vlaamse koks op een ongedwongen en sympathieke manier dat duurzame voeding ook lekker, gezond, goedkoop en gemakkelijk kan zijn. Je vindt er hun favoriete vegetarische recepten, aangevuld met enkele inspirerende tips om duurzamer te koken en te eten.

Als appetizer vind je hieronder de gerechten (en tips) van drie topchefs uit het boek. Smakelijk!

Jason Blanckaert, Flemish Foodie en chef van restaurant J.E.F. in Gent

Tip:

Er is weinig wat een mens meer voldoening geeft, dan je eigen kruiden kweken. Je hebt er geen grote tuin voor nodig. Een klein hoekje, een stel potten op je balkon of aan de geveltuin volstaan.

Of probeer eens verticaal te tuinieren. Zo hoef je niet elke keer een potje te kopen in de supermarkt, maar kun je heel lang genieten van je kruiden. Het is niet alleen gezellig en mooi, het bespaart ook weer geld en plasticafval.

Recept: WITLOFGERECHT MET KARNEMELK, MOSTERD EN KAPPERS

De verse kruiden geven dit gerecht een eigen, pittige toets.

De verse kruiden geven dit gerecht een eigen, pittige toets. © Piet De kersgieter

Voor 4:

1 kg witlof, 500 ml karnemelk

1 el mosterd, 1 handvol peterselie

1 bosje dragon, 4 el kappers

zeste van 1/2 sinaasappel

1 kl zonnebloemolie

sap van 1/2 citroen

wilde kruiden, peper en zout

Bereidingswijze:

Braiseer het witlof, halveer de stronkjes en kleur de binnenkant in boter. Meng de karnemelk met de mosterd, breng op smaak met peper en zout. Meng alle ingrediënten voor de kruiden-tartaar, breng op smaak. Schik het witlof op een bord, leg er de kruidentartaar op, giet de karnemelk erbij en werk af met wilde kruiden.

Jeroen Meus, tv-kok en chef van het Haute Dog-restaurant Würst in Leuven

Tip

Wist je dat in het groene blad van de prei de meeste vitaminen en mineralen zitten ? Gooi dat groen dus niet weg, dat zou zonde zijn van het geld en van de gezonde voedingsstoffen. Snij het klein en bewaar eventueel in de diepvriezer. Kook en mix het later gewoon mee in een soep.

Recept: GROENTEBOOST MET GNOCCHI

Deze rijke maaltijdsoep is heerlijk winters comfortfood.

Deze rijke maaltijdsoep is heerlijk winters comfortfood. © Piet De Kersgieter

Voor 4:

3 liter groentebouillon

1 prei

een scheut olijfolie

1 dikke ui

1 teentje look

2 wortels

1 pastinaak

2 stengels groene selder

3/4 van een kleine pompoen

1/2 groene savooikool

800 g tomatenvlees of -stukjes (uit blik of fles)

140 g tomatenpuree (geconcentreerd)

4 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

4 blaadjes laurier

een flinke snuif gedroogde oregano

peper, zout

enkele takjes peterselie

400 g gnocchi (kant-en-klaar)

150 g parmezaankaas (blokje)

Materiaal

kaasrasp

Bereidingswijze:

Verwarm de groentebouillon. Snij de prei in tweeën, spoel de bladeren. Maak ook de andere groenten schoon. Snij de ui grof, plet de look tot pulp. Snij de groene selder, de wortels en de pastinaak in grove stukken. Snij het taaie hart weg uit de savooikool, snij de groente in stukken.

Verwarm een scheut olijfolie op matig vuur in een ruime stoofpot of een soepketel. Stoof eerst de ui met de look aan, voeg enkele minuten later de andere groenten toe. Roer regelmatig tot ze kort gestoofd zijn.

Schil de pompoen, verwijder de zaadjes en de taaie schil, snij het vruchtvlees in dobbelstenen, doe ze in de pot. Laat kort stoven. Voeg de tomatenpuree toe, roer, doe ook de tomatenstukjes erbij. Overgiet met de warme groentebouillon.

Doe de takjes tijm, rozemarijn en de blaadjes laurier in de soep. Voeg de gedroogde oregano toe. Plaats het deksel (gekanteld) op de pot, zet het vuur zacht en laat de rijke groentesoep minstens een uur pruttelen.

Gaar de gnocchi in kokend water, laat uitlekken op een propere keukendoek.

Proef de soep, breng op smaak met voldoende versgemalen peper en wat zout. Vis er de uitgekookte taaie kruiden (laurier, tijm, rozemarijn) uit.

Snipper de peterselie fijn.

Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de Italiaanse deegkussentjes tot ze een beetje kleur hebben. Roer regelmatig zodat de gnocchi niet aan de bodem kleven. Kruid met peper en zout.

Lepel de stevige, niet-gemixte maaltijdsoep in borden of kommen. Schep er wat gebakken gnocchi over, werk af met snippers peterselie en geraspte parmezaan.

Frank Fol, De Groentekok

Tip

Steeltjes van verse koriander zijn smaakbommetjes. Je kunt dus meer uit je korianderplantje halen dan veel mensen denken. Je kunt de steeltjes bewaren (ook in de diepvriezer) en ze verwerken, fijngehakt, in kerriegerechten of in hummus.

Recept: GEBAKKEN KNOLSELDERBALKJES MET GELE KERRIE EN GERASPTE PASTINAAK

Versgeraspte groenten zijn zeer aromatisch, vooral in salades zorgen ze voor verrassende smaaksensaties.

Versgeraspte groenten zijn zeer aromatisch, vooral in salades zorgen ze voor verrassende smaaksensaties. © Piet De kersgieter

Voor 4:

250 g knolselder uit 1 stuk

4 takjes koriander

2 dl water

arachideolie

kurkuma

madraskerrie

1 kleine pastinaak

peper en zout

Bereidingswijze:

Snij uit de knolselder 8 balkjes (1,5 cm x 8 cm, elk ca. 25 g). Doe ze in een kookpot, overgiet met 2 dl water. Kruid met peper en zout en de fijngesneden koriandersteeltjes, hou de blaadjes voor de afwerking. Sluit de pot af met een deksel en gaar de knolselder 5 minuten. Haal de balkjes uit het water, droog ze met keukenpapier. Giet het kooknat door een zeefje en hou warm.

Bak de balkjes op een zacht vuur in wat arachideolie. Kruid ze tijdens het bakken rondom met kurkuma en madraskerrie.

Leg in elk diep bord 2 balkjes, doe er wat warme bouillon bij, werk af met korianderblaadjes en rasp er wat rauwe pastinaak over.

(Uit bij Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts, 24,95 euro.)

Onze partners