10 geboden voor liefhebbers van paddenstoelen

Wild of geteeld, rauw of gekookt, nu de herfst terug in het land is kunnen we weer volop genieten van paddenstoelen. Philippe Emanuelli, chef en grote liefhebber van champignons, geeft ons 10 waardevolle tips.

“Zonder kennis van zaken, is het riskant om paddenstoelen te plukken. Heel wat wilde soorten zijn giftig en de apothekers zijn niet meer opgeleid om het onderscheid te maken. En ook als je zeker bent van wat je plukt, moet je altijd enkele voorzorgsmaatregelen in acht nemen: kies een plaats waar geen vervuiling is, parkeer je wagen niet vlakbij een plek waar paddenstoelen groeien, gebruik nooit plastiekzakken want sommige soorten worden giftig als ze in contact komen met plastiek. En opteer voor jonge exemplaren want de oude zijn meestal moeilijk te verteren.”

“De primeurs bieden meer en meer keuze, profiteer ervan ! Naast eekhoorntjesbrood en cantharel, komen ook vergeten soorten zoals de russula, de grote sponszwam of de parasolzwam terug. Kies voor lokale “vangsten”: een net geplukte Franse cantharel heeft meer smaak en ziet er veel beter uit dan haar nichtje uit Polen of Slovenië die duizenden kilometers aflegde. Let op voor bedriegerij, zoals ‘opnieuw bevochtigde’ paddenstoelen in een kist of verpakkingen die zwaarder worden gemaakt met aarde en stenen. Bij sommige ladingen uit Turkije of de Baltische staten komt dat soort bedrog vaak voor.”

“Kweekpaddenstoelen zijn een gevestigde waarde : ze zijn goedkoper, minder vervuild, vaak bio. Ze worden ook almeer beter verdeeld en bezitten een zeer goede voedingswaarde. Naast de paddenstoel, rijk aan vitamine B en minerale zouten, vinden we ook shiitakes die een zeer heilzame immunostimulerende enzym bevatten. Aziatische varianten zoals fluweelpootjes en eryngii zijn dan weer gemakkelijk klaar te maken en bezitten interessante smaken.”

“Gebruik een zachte borstel, een vochtige doek en een goed mes om de aarde te verwijderen. Probeer zo weinig mogelijk water te gebruiken! Water kan de consistentie van de paddenstoelen bederven en de kook bemoeilijken. Sommige houtachtige en holle soorten zoals de doodstrompet of de cantharel moeten echter snel nat gemaakt worden in een grote hoeveelheid koud water met azijn en onmiddellijk in een doek gedroogd worden. Tot slot: verwijder nooit de voet, maar enkel het vezelige uiteinde.”

“Je gebruikt best vetstoffen die stabiel blijven op hoge temperaturen : eendenvet past perfect bij rustieke soorten als paarse schijnridderzwammen en trompetten. Boter geeft een onnavolgbare smaak maar verbrandt bij 120°C en wordt dan giftig. De boter moet dus geklaard worden (zonder caseine houdt boter stand tot 220°C). Je kan ook een nootje verse boter op het einde toevoegen nadat je de paddenstoelen met een neutrale vetstof gebakken hebt zoals druivenpitolie.”

“Paddenstoelen geven water af tijdens het bakken. Probleem: slappe paddenstoelen die zwemmen in een kookpan zijn niet super. Om mooi gebakken paddenstoelen te krijgen, lichtjes gekarameliseerd aan de oppervlakte en zacht aan de binnenkant, moet je ze in grote parten snijden en ze daarna op hoog vuur bakken. Dan zullen ze droog blijven.”

“In tegenstelling tot wat vaak verkondigd wordt, moet je niet te veel look gebruiken. De sterke en bittere smaak bederft immers vaak de verfijnde smaak van de paddenstoel. Als je absoluut een looksmaakje wil toevoegen aan je paddenstoelen, neem dan best geblancheerde look om de smaak te verzachten. Voeg halfweg de baksessie de look toe om te vermijden dat hij verbrandt. En de legendarische persillade (look en peterselie) past bij vele paddenstoelen, op voorwaarde dat je er niet te veel op strooit!”

“Wacht met zout strooien tot je de paddenstoelen opdient. Je mag paddenstoelen nooit tijdens het koken zouten want zout doet de paddenstoelen uitlekken. Hetzelfde geldt voor peper die bij het opwarmen bitter wordt. Denk ook aan (een snuifje) kruiden: de familie van agaricaceae (waar de champignon deel van uitmaakt) past perfect bij kruiden met een anijssmaak (dragon of wilde venkel). Ik eet ook heel graag eekhoorntjesbrood met oregano.”

“Ik werk bijzonder graag met land- en zeecombinaties. Eekhoorntjesbrood met Sint-Jacobsschelp is een klassieker, maar ook met zeeoor is een aanrader! Cantherel harmoniëert perfect met plakjes bottarga. Ik bak ook graag paddenstoelen met fruit: ik voeg vaak enkele stukjes abrikoos toe in mijn pannetje met cantharellen… de combinatie eekhoorntjesbrood-appels is hemels!”

“Kleine, jonge, nog rauwe cantharellen, besprengeld met een beetje olijfolie, zijn ongelooflijk lekker. Ik maak ook echte tartaar door het rundsvlees te vervangen door in kleine blokjes gesneden ridderzwammen. Om nog maar te zwijgen over een carpaccio eekhoornjesbrood met een scheutje olijfolie, enkele citroendruppels en Parmezaan schilfers: subliem.”