Raise the bar: op kroegentocht in San Francisco

Havensteden, er is vaak een hoek af, op de best mogelijke manier. Ze worden bevolkt door kleurrijke figuren die er hun eigen gewoontes op nahouden, wars van de norm. En daar vormt San Francisco geen uitzondering op. We verkenden deze vrijhaven aan de Stille Oceaan via zijn kroegen, samen met enkele locals.

De vrome Spaanse missionarissen die in 1789 een missiepost stichtten op het schiereilandje dat toen nog Yerba Buena (goed kruid) heette, zouden zich waarschijnlijk een hoedje schrikken als ze hadden gezien wat er zich zestig jaar later zou afspelen. Plots ging het bliksemsnel in deze stoffige uithoek van het slaperige Californië: toen er in 1848 goud werd ontdekt, werd de nederzetting onder de voet gelopen door goudzoekers (of argonauten) uit alle windstreken. Andere pioniersstadjes deden er enkele generaties over om zich te organiseren, maar die luxe kon San Francisco zich niet veroorloven. Omdat de vers aangespoelde goudzoekers ook moesten eten, drinken en slapen, zoemde de stad binnen de kortste keren als een bijenkorf. Terwijl hun inderhaast verlaten schepen stuurloos ronddobberden in de baai van San Francisco, doken de argonauten recht de kroegen in, die driedubbele dienst deden als hotel en gokpaleis. Bartenders maakten er cocktails met gouden bar spoons, terwijl frivole dames de cancan dansten op wilde fiedelmuziek. Barbary Coast – een Overpoort op steroïden – was geboren.

Niet exclusief

Anno 2022 heeft San Francisco een tweede goldrush achter de rug – dit keer een run op dotcomgoud – en komt de stad weer op zijn positieven na de covidcrisis. “Ik heb intussen een paar dooms and busts meegemaakt,” vertelt Marco Dionysos, een van de bekendste cocktailbartenders in de stad, “en telkens is het alsof de wereld op zijn einde loopt. Toch lijken we er iedere keer beter uit te komen. Ik denk dat we nu weer op dat punt zijn aanbeland.” De bar waar Marco werkt, de Comstock Saloon, is een van die plekken in de stad waar je de sfeer van 1848 nog kunt opsnuiven. Al hebben de besnorde mijnwerkers van toen plaats geruimd voor techmiljonairs in hoody’s.

De cocktails in San Francisco hebben een eigen ka- rakter, met de nadruk op verse ingrediënten, en de service is er hartelijker dan in eender welke grootstad die we al bezochten. Beroemde bartenders die twintig jaar geleden al bekend werden met moderne klassiekers, kun je er nog steeds achter de bar aantreffen – een verschil van dag en nacht in vergelijking met de kille ontvangst die je soms krijgt in Londen of New York. “San Francisco heeft inderdaad een heel andere attitude dan andere wereldsteden”, knikt Camper English, een ex-software-ingenieur die net voor het barsten van de dotcombubbel in 2001 naar San Francisco kwam, en sindsdien schrijft over de bars en de drankjes van de stad. “We zijn graag op ons gemak. In de rij wachten voor nachtclubs en restaurants, daar doen wij niet aan mee. (grinnikt) We geloven niet in exclusiviteit. San Francisco is wél exclusief in de zin dat de kosten van het leven zo hoog liggen, maar niet omdat je cool moet zijn om ergens binnen te raken. Daar komt ook onze bescheiden manier van café houden vandaan.”

Bouw de bar

Camper stipt nog een verschil aan met andere metropolen: “Ik denk dat Californische bareigenaars minder ambitieus zijn dan hun soortgenoten van, bijvoorbeeld, de oostkust van de VS”, zegt hij. “Daar ligt de focus op geld, en is het van ‘bouw de bar; verkoop de bar’. Dat is geen kritiek, want je vindt er erg getalenteerde mensen, maar wij houden er gewoon een wat tragere attitude op na. The goal is to have a good life.”

Marco, die cocktails uitvond zoals de Ginger Rogers (een mojito op basis van gin in plaats van rum) en de Chartreuse Swizzle (een kruidige pina colada), staat intussen dertig jaar achter de bar. Daarmee is hij een van de giganten in de rijke traditie van bartenders in San Francisco, die met een rotvaart begon in 1848. En hij doet zijn job nog steeds heel graag: “Ik hou van het fysieke aspect van dit beroep,” vertelt hij, “en van het intellectuele, het historische en het serviceaspect. Je kunt het nergens mee vergelijken.”

Marco is lang niet de enige ‘dinosaurus’ van de barbusiness in de schaduw van de Golden Gate Bridge. Aan de overkant van de baai van San Francisco, in San Rafael, vind je Thomas Waugh; nog een legende. Die maakt cocktails in de schitterende saloon California Gold. In Healdsburg, een stadje in de nabijgelegen Napa Valley, kun je nog steeds de seizoensgebonden cocktails van Scott Beattie proeven; liquide kunstwerkjes met lokale kruiden, bloemen en fruit. En een van Beatties vroegere partners in crime, H. Joseph Ehrmann (‘H.’ voor de vrienden), houdt café in de tweede oudste kroeg van de stad: Elixir (°1858).

Natuurlijke schoonheid

H., die zelf naar San Francisco gelokt werd met dotcomgeld, heeft zijn eigen verklaring waarom mensen hier honkvaster zijn dan elders. “We hebben uiteraard die rijke traditie van bars en restaurants”, vertelt hij. “Al die goudzoekers, of ze nu uit Frankrijk, Engeland, Peru, Chili, Mexico of China kwamen, brachten hun eigen culinaire tradities mee. Bovendien is San Francisco gezegend met een natuurlijke schoonheid: een schiereilandje van tien op tien kilometer, gelegen tussen de zee en de bergen. Niet alleen een droombestemming voor toeristen, maar ook voor bedrijven. Je vindt hier een goeie mix van intellect en cultuur, die ervoor zorgt dat mensen willen blijven en investeren in de gemeenschap.” De relatief kleine oppervlakte van het downtowngedeelte leent zich bij uitstek tot avontuur en verkenning. In tegenstelling tot New York en Los Angeles, waar je uren onderweg bent met Uber of met de metro, kun je de beste bars van San Francisco makkelijk op één avond bezoeken. “Hier ligt alles op wandelafstand”, knikt Marco. “It’s worth the trip.”

Wanneer we polsen naar de niet te missen cocktailbestemmingen in de stad, is er één adres dat bij iedereen opduikt: TheBuena Vista Cafe aan Fisherman’s Wharf. Een heel toeristisch gedeelte, maar je hebt er wel uitzicht op de Golden Gate Bridge én dit is de plek waar de Irish coffee, oorspronkelijk uitgevonden op de luchthaven van Dublin, geïntroduceerd werd in de VS. “Vergelijk het met de Eiffeltoren bezoeken in Parijs”, vertelt Camper. “Het is iets wat je gezien móét hebben. Ze maken er maar één drankje, maar dat doen ze wel érg goed.” Nog een San Francisco-klassieker is Tommy’s Mexican Restaurant in het Richmond-district. De Tommy’s Margarita met vers limoensap en agavesiroop, is een begrip. “Bovendien heeft het restaurant een tequilacollectie die haar gelijke niet kent”, vertelt Camper. “Het enige nadeel is dat je na een bezoek recht naar je bed moet.” (grinnikt)

Moderne mixologie

Qua bars met een historische achtergrond raadt Camper Heinold’s First and Last Chance Saloon aan, een kroeg op een pier in Oakland, met amper tien zitplaatsen op een kromme vloer nadat de aardbeving van 1906 de pylonen van de pier deed kraken: “A terrific place.” De alleroudste bar is de Old Ship Saloon, gebouwd boven het wrak van de Arkansas, die hier in 1849 aan de grond liep. San Francisco doet het dus schitterend op het vlak van old-west saloons, maar ook qua moderne mixologie heeft de stad heel wat in petto. Onze persoonlijke favoriet was PCH (Pacific Cocktail Haven): innovatieve drankjes in een gezellig kader, met de strakste service in de stad. Nog een plek die het tijdloze met het moderne weet te combineren, is True Laurel, de zusterbar van het sterrenrestaurant Lazy Bear. “Hier zijn de meeste ingrediënten gepasseerd door wetenschappelijke apparatuur, zoals een centrifuge”, legt Camper uit. “Zelfs ik snap nog niet de helft van de woorden op het menu: is iets een machine, of een fruitsoort? (lacht) Maar je moet er gewoon op vertrouwen dat ze je iets overheerlijks gaan voorschotelen.”