Proeven van Sicilië: onze journalist ging wildplukken en koken in een Italiaans landhuis

Redacteur Lara Laporte opende mee het zomerseizoen van Dimora delle Balze, een 19de-eeuws landgoed midden in de Siciliaanse natuur. Een wildpluk- en kookcursus brachten haar tot bezinning. En hield ze er nu ook een vakantielief aan over?

Wanneer ik uit mijn auto stap, word ik verwelkomd door een mediterraans droombeeld. Een pad langs zachtjes wiegende johannesbrood­bomen gidst me door de poort van het statige landhuis. Nadat mijn ogen gewend zijn aan de felblauwe hemel, stellen ze scherp op een grote palmboom in het midden van de binnenplaats. Linnen gordijnen wapperen langs weerszijden en aan de overkant loopt een groene tuin over in de aangrenzende, wilde vallei. Het schilderachtige geheel dwingt tot stilstand.

Het verhaal van Dimora delle Balze leest als een roman. Het landhuis met omliggende boerderij werd in 1886 opgetrokken door een Siciliaanse edelman, in de heuvels tussen Noto en Syracuse. Nadat het er zo’n halve eeuw verlaten bij heeft gelegen, krijgt de Italiaanse Elena Lops het in 2008 voor haar zestigste verjaardag cadeau van haar echtgenoot Pino. Initieel wil het koppel er hun buitenverblijf van maken, maar een driedaags verjaardagsfeest met familie en vrienden doet hen van gedachten veranderen: dit stukje hemel kunnen ze niet voor zichzelf houden. Na een renovatie van negen jaar openen ze in 2017 de deuren van hun boetiek­hotel.

Vers uit de vallei

De idyllische bestemming wordt algauw een populaire locatie voor huwelijken – onder ­andere dat van Italiës populairste influencer Chiara Ferragni – maar wanneer de familie Lops zich tijdens de pandemie terugtrekt in het landgoed, beseffen ze dat het potentieel van Dimora delle Balze verder reikt dan de kalkstenen muren. Ze bundelen de krachten met enkele naburige boeren en richten samen de biologische boerderij Passo Ladro op.

Vandaag beslaat de boerderij maar liefst 250 hectare grond en voorziet ze niet alleen het hotel, maar ook Sicilië en zelfs vasteland Italië van verse groenten en fruit. Medewerker Francesca neemt me mee naar de aanpalende velden, waar ze me vertelt over de invloed van Passo Ladro op het hotel. ‘We leven hier in een nieuw tempo’, zegt ze. ‘Tegenwoordig beperken we het aantal huwelijken, zodat er meer ruimte is voor contact met de omgeving.’ Zo krijgt niet alleen keukenpersoneel, maar iedere medewerker van Dimora regelmatig cursussen over de omliggende natuur. ‘Dat willen we ook meer en meer aan onze gasten aanbieden,’ vertelt Francesca, ‘met workshops in onze vallei, kooklessen in de tuin, events in de citroenboomgaard… Zodat ook onze gasten de helende kracht van deze plaats in z’n volledigheid ervaren.’

Ik kan niet wachten om het aan den lijve te ­ondervinden.

Koken met kruiden

Bovenaan de oude, stenen trappen die ons naar de vallei zullen leiden, wacht chef Gabriele Camiolo me op. Daar, langs de kronkelende Manghisi-rivier, zullen we samen wilde kruiden plukken voor de kookworkshop die ik deze middag van hem krijg.

Gabriele oogt als een stoere Siciliaan, met armen vol tattoos, maar zodra we in de natuur afdalen verzacht zijn houding. Met een rieten mandje in z’n hand wandelt hij voorzichtig tussen het weelderige groen. Hij ruikt aan bloemen, wrijft liefkozend over blaadjes, proeft van een paar planten. Bij elk kruid geeft hij uitleg en adviseert hij meerdere bereidingswijzen. ‘Ik start elke ochtend hier’, vertelt hij terwijl we de trappen terug beklimmen – ik lichtjes buiten adem, hij in vlotte passen. ‘Dan kijk ik wat er gegroeid is en wat nog even tijd nodig heeft. Dat gevoel van connectie is de beste manier om mijn dag te beginnen.’

De rustieke keuken van het oude landhuis is zo typisch Italiaans dat het haast in scène lijkt gezet, met kratten vol citroenen, glazen potten met gedroogde kruiden en bronzen pannen aan de muur. We zullen twee gerechten maken: frittedda, een typisch Siciliaans lentegerecht met artisjok, favabonen en venkel, en involtini, rolletjes van wilde sla gevuld met de kruiden die we hebben geplukt.

‘Het is mijn eerste kookworkshop hier, dus ik ben een beetje nerveus’, glimlacht Gabriele terwijl hij het rieten mandje op het keukeneiland leegt. Hij sorteert de kruiden en excuseert zich voor zijn gebrekkige Engels. Ik doe hetzelfde voor mijn Italiaans en buig me over het brede keukeneiland om beter te kunnen zien wat hij doet. Gelukkig is liefde voor eten een universele taal.

Uit de hand

We stoven de groenten voor de frittedda samen met een sjalotje in wat olijfolie. De chef vertelt hoe hij eerder de wereld al afreisde voor zijn job, van Azië tot de Verenigde Staten, maar zijn bruine ogen beginnen pas echt te stralen wanneer hij praat over zijn start bij Dimora delle Balze. ‘Dit is dé plek voor mij’, zegt hij resoluut, terwijl hij de hete pan groenten blust met wat water. Dan voegt hij wat venkel toe. ‘De eigenaars willen de traditie van het land in ere herstellen en tegelijkertijd een duurzame toekomst verzekeren voor Sicilië. We zitten echt exact op dezelfde lijn.’

De geuren die uit de pan opstijgen zijn heerlijk. Gabriele schept de frittedda uit op een toast die rijkelijk belegd is met verse ricotta uit Modica, een dorpje in de buurt. ‘Wat we niet zelf op Passo Ladro maken, halen we bij lokale boeren.’ Hij werkt af met olijfolie, verse munt (‘altijd met de handen scheuren, het materiaal van een mes doet af aan de smaak’) en basilicum (‘de meeste smaak zit geconcentreerd in de knopjes, niet in de blaadjes’) en legt mes en vork voor me klaar. ‘Mag ik het met mijn handen opeten?’ vraag ik twijfelend. De chef lacht breed en knikt goedkeurend, alsof ik net geslaagd ben voor een test. ‘Dat zou me heel veel plezier doen. Dat is vaak de beste manier om goed te kunnen proeven.’

Terwijl ik mijn tanden in de toast zet en begin te zweven, maakt Gabriele vliegensvlug het tweede gerecht klaar. Hij glimlacht terwijl ik ook dit tot het laatste blaadje opsmikkel. Hoeveel kost het om een Italiaanse chef te laten overvliegen en voltijds in te huren?

Driemaal dessert

Wie op vakantie geen zin heeft om zelf in de potten te roeren, kan ook altijd de voetjes onder tafel schuiven in Dimora’s restaurant Lumia. Het glazen paviljoen werd opgetrokken naast het zoutwaterzwembad en gaat naadloos op in het landschap. Van aan mijn tafeltje kijk ik uit op de overblijfselen van een oude graanmolen, die helemaal overwoekerd is met kleurrijke bloemen. Ik bedenk me dat anderen het bouwsel misschien zouden afbreken om plaats te maken voor een groot zonneterras. Niet hier. Netjes rondom de molen bouwden ze een verhoogd houten wandelpad dat uitmondt in twee kleine platforms met ligbedden, vanwaar je het beste uitzicht hebt over de indrukwekkende vallei. Hier krijgt de natuur voorrang.

Gabriele informeerde me dat het menu tweemaandelijks verandert op basis van de oogst en raadde me zijn Passo Ladro tasting menu aan, bestaande uit zeven gangen. Omdat ik nog voldaan ben van de workshop besluit ik het bij twee gerechten à la carte te houden, maar dat is buiten de chef gerekend. Hij maakt nog een extra voorgerecht en maar liefst drie desserts voor me klaar, van mandarijnsorbet over marsala-ijs (nieuwe lievelingssmaak) tot ingelegde bloemknoppen omhuld in bruine suiker. Het laatste brengt hij me persoonlijk. ‘Eet maar met je handen’, knipoogt hij. Wat mij betreft mag Dimora alvast een trouwfeest beginnen te plannen – maar eerst nog even googelen hoe legaal het is om te trouwen puur voor iemands kooktalent.

Boerderijtje boeken?

Rijdend door de heuvels van Sicilië kom je de ene na de andere agriturismo of farm stay tegen. Het is een bekend fenomeen in Italië, waarbij toeristen op een werkende boerderij logeren. Op weg naar mijn auto vraag ik Francesca of Dimora delle Balze ook onder die noemer valt. ‘Onze doelen overlappen tot op een bepaald punt,’ knikt ze, ‘maar toch kun je ons niet over dezelfde kam scheren.’ Ze nuanceert: ‘De toewijding van Dimora gaat nog verder, we vinden het bijvoorbeeld ook te beperkend om onszelf een hotel te noemen. We zijn in de eerste plaats een bestemming waar je tot stilstand kunt ­komen. Nu meer dan ooit, door het contact met de natuur.’

Wanneer ik enkele dagen later in Palermo zit, mis ik de rust al. Naar mijn mening is er geen beter bezinningsoord dan een keuken op het Italiaanse platteland. Ik boek spontaan een ‘farm stay’ voor mijn volgende vakantie.