Elk jaar trekt het team achter Belgisch-Indiaas restaurant Mission Masala naar Londen om er de nieuwste eetadressen en foodhypes uit te testen. Wij mochten mee, mits we bereid waren ons serieus te overeten. Onderweg praatten we bij over de missie van het restaurant en hun nieuwe kookboek.
Met Mission Masala delen Belg Tim Van Den Heuvel en de Brits-Indiase Pavan Bajwa al tien jaar één missie: België warm maken voor de Indiase keuken. Of Knack Weekend hen eens wilde vergezellen op culinaire strooptocht door Londen, de stad waar Pavan opgroeide?
Uiteraard. En zo belanden we op een zomerse vrijdagavond in de Speedboat Bar, in de wijk Soho. ‘Als Britten uitgaan, gaan ze echt uit. Dat meisje daar aan de biljarttafel, dansend in haar luipaardprinttopje? Zij gaat ervoor en I love it. Ik wou dat we in België een plek als deze hadden.’ Pavan Bajwa nipt van haar phed pokati margarita en kijkt geamuseerd rond.
Het is tien uur, maar de avond lijkt nog maar net begonnen. Kelners lopen voorbij met geurige curry’s en noedels, gefrituurde kip, pikante en frisse sauzen. Verspreid over twee verdiepingen staan tafels dicht op elkaar. In de hoek een druk gebruikte biljarttafel. Aan de muur: televisieschermen met speedboten die door de kanalen van Bangkok racen. Door de speakers: luide ninetieshits. Het interieur is een explosie van geel, rood, lichtgroen en blauw.
Qua foodtrends is Londen altijd voor op andere Europese steden. Nepalees is er nu de hype.
Dit is het zesde restaurant waar we vandaag aan tafel gaan en de halve menukaart bestellen. Tim heeft een tweedaagse tour uitgestippeld langs restaurants en kraampjes die inspirerend kunnen zijn voor de ambities die hij en zijn vrouw in België hebben met hun Indiase Mission Masala-restaurants.
Sinds enkele jaren gaat het hard voor het duo, met vijf restaurants verspreid over Gent, Brussel en Antwerpen, een takeawaykeuken in Antwerpen en foodtrucks tijdens het festivalseizoen. Maar zo’n bruisende plek als Speedboat Bar, waar mensen uit elkaars bord eten en meezingen met Sophie Ellis-Bextor: dat is waar Pavan Bajwa van droomt.
‘We hebben het geprobeerd in Brussel, met de opening van ons restaurant Bombay BBQ in 2023. Maar het pakt toch niet uit zoals hier’, zegt ze. ‘Er gaat niets boven een Brits publiek, dat zie je ook op concerten. Britten hebben gewoon meer fun, ook als hun leven lastig loopt. Ik vind het ook fijn dat ik hier aangesproken word met darling of love. Er gaat een gastvrije houding van uit.’
Die cultuurverschillen tussen Britten en Belgen ontdekte Pavan pas toen ze als twintiger van Londen naar Antwerpen verhuisde. Ze vertelt het terwijl ze haar vork in een portie tom yam mama-noedels met inktvis, varkensvlees en scampi’s zet. Haar man Tim heeft intussen de biljartkeu vast.
De currymaffia
Elf uur en zevenendertig gerechten geleden begon onze trip bij Eat Momo, een klein Nepalees zaakje vlak bij Borough Market dat verse momo’s serveert: dumplings zoals ze in Nepal worden gemaakt, met een rijke, kruidige vulling, gestoomd of krokant gebakken, en opgediend met zowel chilisaus als een tomaten- en muntdip. ‘Qua foodtrends is Londen altijd voor op andere Europese steden’, vertelt Pavan. ‘Nepalees is nu de hype, zowel wat fine dining als streetfood betreft. Tim en ik wilden even langs dit adres omdat we voor onze restaurants ook altijd op zoek zijn naar interessante snacks en dipsauzen.’
Tim neemt twee happen: ‘De chilisaus is lekker, maar zo bijzonder vind ik de dumplings eigenlijk niet. Dit is volgens mij zo’n Instagram-adresje. Op naar het volgende!’
Zo gaat het twee dagen lang. Terwijl Tim ons kriskras door Londen brengt, van momo’s naar butter chicken, van cocktails naar lamsspiesjes, vertelt Pavan verhalen. Over het Mission Masala-kookboek dat dit najaar verschijnt en een feest belooft te worden, voor het oog en de maag. Of over hun eerste Gentse Feesten waar haar intussen befaamde butter chicken curry zuur was geworden door de warmte, waarna haar vader in het holst van de nacht uit Londen een auto vol saus overbracht, in allerijl gemaakt door haar moeder, net op tijd voor de tweede dag van het festival. ‘Sindsdien heten ze in de familie “de currymaffia”’, lacht ze.
‘We gaan vandaag niet alleen Indiase restaurants bezoeken’, licht Tim de verdere planning toe. ‘Ook Thaise bars of een barbecuetent kunnen ons inspireren. Zolang de smaken, het concept, de keukeninrichting of zelfs verpakkingen ons maar iets leren.’
Een losse broek
Op de bekende Borough Market is het drummen, maar Tim weet exact waarheen: Black Pig. ‘Aan dit standje verkopen ze dagelijks 1200 sandwiches met varkensvlees, het zou het beste van Londen zijn, maar ik wil vooral zien hoe ze het organiseren. Ah, twaalf man in een kraam! In België is dit onmogelijk door de hoge personeelskosten.’
Tim en Pavan bestuderen elk detail. ‘Kijk, één persoon doet niets anders dan uien snijden.’ Ze filmen een barman die ijsvlokken schaaft van een reusachtige ijsblok voor zijn mangococktails.
Elk jaar gaat een deel van het team mee op foodtrip. Deze keer is het de beurt aan chef Dafna en eventmanager Guido. De vier zijn een geoliede machine. Elk restaurant waar we binnengaan, ontvouwt zich dezelfde routine: menukaart bestuderen, beurtelings bestellen, gerechten delen, interieur en keukentoestellen analyseren en het personeel bevragen over de bereidingswijze van die waanzinnig lekkere mangochutney, of zalmtandoori.
‘Het verbaast me dat Londense obers bijna altijd de keukengeheimen van hun chefs kennen en bereid zijn die te delen’, zegt Pavan. ‘Maar daar draait eten om voor mij: samenzijn en delen.’ Ze draait zich om naar de ober: ‘Hoe krijgen jullie spinazie zo krokant? Eerst door bloem wentelen en dan frituren?’
Mijn Londense vrienden weten al lang wat dahl is. Belgen nog niet.
Na vier restaurants in zes uur tijd begrijp ik het berichtje dat Tim stuurde vlak voor we op de Eurostar stapten: ‘Neem Rennie en Dafalgan mee, en doe een losse broek aan!’
Hoe heerlijk de katta sambol (geplette vis met chili, ui en limoen) ook is, of de mooli bun kebab (een zacht broodje met krokante witte radijs en frisse chutney), de lasooni salmon tikka (pittig gemarineerde zalm uit de tandoor-oven) en de twintig andere gerechten voor onze neus: trop is te veel.
Het voordeel van zoveel lekkers: bij een volgend bezoek aan Londen weet ik precies wat te bestellen in restaurants als Berenjak, Rambutan en Fatt Pundit (zie onderaan voor alle adressen). Ook team Mission Masala lijkt voldaan en geïnspireerd. Tim: ‘Die gegrilde prei en gefrituurde sardines waren waanzinnig. Zullen we daar binnenkort een variant op bedenken?’
Lekker vettig
Wat opvalt: veel gerechten zijn minder pikant dan verwacht. ‘Tien jaar geleden was de meest gestelde vraag op festivals: zijn jullie gerechten niet te spicy?’ zegt Guido. ‘Het is rijkelijk gekruid, zei ik dan, maar niet noodzakelijk pikant. Intussen verdragen veel Belgen wel wat meer. Op een gemiddeld festival gieten ze tot wel honderdvijftig liter van onze chili pickle-olie over hun barbecuegerechten.’
‘Zelf eet ik ook niet superpikant’, lacht Pavan. ‘Zelfs mijn schoonmoeder verdraagt intussen meer dan ik.’ Ze vertelt hoe haar ouders, Indiërs uit Punjab, op jonge leeftijd naar het Verenigd Koninkrijk emigreerden. Zelf werd Pavan, net als haar twee zussen en broer, in Londen geboren. ‘Dat gaf wrijving in de keuken. Mijn moeder kookte voor mijn vader scherp en authentiek, maar wij kinderen wilden gewoon wat onze Engelse vriendjes aten. Dus zocht ze naar een middenweg – ze noemde het “de Derde Keuken” – in mijn ogen een magische plek tussen India en Engeland. Migranten houden vaak sterker vast aan tradities uit hun geboorteland dan families in India zelf, die sneller mee evolueren met hun tijd. Dat zag ik bij mijn ouders ook. Maar onze dochter Uma is, samen met haar neefjes en nichtjes, intussen de derde generatie in Europa: hun smaak is veel westerser gevormd. Ik vind dat net interessant: er gebeuren in de internationale foodscene interessante dingen doordat oost en west meer in elkaar overvloeien.’
‘Ook wij hebben gerechten op het menu die niet uit de Indiase keuken komen, maar waar Pavan en ik gewoon gek op zijn, zoals fried chicken’, vult Tim aan. ‘Lekker vettig eten is voor ons een guilty pleasure. (lacht) Zolang we er een Indiase toets aan kunnen geven, vinden we het passen bij ons verhaal. Zo krijg je bij onze gefrituurde kip een gele madrasmayonaise op basis van curry en limoen.’
Een tafel vol
Wie nog denkt dat de Indiase keuken alleen uit curry’s bestaat, is niet mee. Een traditionele maaltijd is een tafel vol kleurige gerechten die tegelijkertijd geserveerd worden. Rijst en brood zijn de basis, aangevuld met dahl (linzenstoof), groentegerechten, vlees of vis, plus chutneys, dips en vaak ook een yoghurtdrankje zoals een lassi.
Wie bijvoorbeeld bij Mission Masala een maaltijdbox bestelt, krijgt voor twee personen twee curry’s, vier bijgerechten waaronder gemarineerde bloemkool, rijst, paratha-brood en twee dipsauzen. ‘”Masala” betekent kruidenmengeling’, zegt Pavan. ‘Indiase gerechten worden altijd gekruid met een mix van specerijen als koriander, komijn, kardemom en zwarte peper. De samenstelling van elke masala hangt af van de regio, en het gerecht. Met Mission Masala is het ons doel om Belgen warm te maken voor de veelzijdigheid van de Indiase keuken.’
Als influencers een gerecht posten, is de vraag de volgende dag plots vijf keer zo groot.
Dat ze in Londen haar vrienden jaren geleden al niet meer moest uitleggen wat een dahl of dosa is, zegt ze nog. ‘In Londen hebben hippe Indiase restaurants als Dishoom mee voor die bekendheid gezorgd. In België heb je dat niet. India is bovendien zo uitgestrekt. De Zuid-Indiase keuken is veel lichter en frisser dan de hartige Noord-Indiase keuken waarmee mijn ouders opgroeiden.’
‘Ik herinner me nog de eerste keer dat Pavan gekruide eieren voor mij klaarmaakte’, lacht Tim. ‘Ze deed er wat komijn, gember, look, chili en koriander bij, nog wat yoghurt en komkommer en ik was overweldigd: wat is dit? Waarom eet ik mijn eieren niet altijd zo? Ik organiseerde in die tijd Polé Polé, maar besloot toen een foodtruckfestival te beginnen, Barrio Cantina. Ik spoorde Pavan aan, die toen als modeontwerper voor Lee werkte, om een foodtruck met Indiaas eten te starten. Dat was het begin.”
Londense obers kennen bijna altijd de keukengeheimen van hun chefs en zijn bereid die te delen.
Wat is na tien jaar in de business hun bestseller? ‘De butter chicken curry’, zegt Guido. ‘Op festivals is die goed voor tachtig procent van onze bestellingen. Maar soms worden we verrast door trends. Op Down The Rabbit Hole was onze mushroom roll plots een hit. Het publiek daar houdt sowieso al meer van vegetarisch eten, maar als influencers het gerecht dan ook nog eens posten, is de vraag de volgende dag plots vijf keer zo groot. Dan moet je snel schakelen.’
Dat snel schakelen hebben Tim en Pavan intussen in de vingers. ‘We hebben meer dan zestig mensen in dienst, los van de jobstudenten’, zegt Tim. ‘De meeste van onze restaurants zijn dan ook zeven dagen per week open. Er is nooit een groot businessplan geweest. Gewoon passie en drive. Soms mis ik wel de simpliciteit van mijn jaren als dj.’ (lacht) ‘Tegelijk vind ik het heerlijk om na een lange werkdag om middernacht nog een berichtje te krijgen van iemand uit het team met een idee voor een nieuw gerecht.’
Go tiger!
Wanneer de fotograaf en ik tegen middernacht richting hotel gaan, vermoeden we dat ook team Mission Masala uitgeteld gaat slapen. We kennen hen duidelijk nog niet echt. De volgende ochtend lopen op onze telefoons filmpjes binnen van het viertal met spicy margarita’s in een chique vipclub. Journalisten: duidelijk niet uit hetzelfde hout gesneden als horecamensen.
‘Work hard, play hard’, lacht Tim wanneer we afspreken voor ontbijt bij Tamil Prince, een van de meest gehypete nieuwe Indiase restaurants in het noorden van Londen. We krijgen okrafrietjes, alweer een curry en channa bhatura – een goudbruin gebakken, ballonvormig stuk brood. Pavan duikt de keuken in om het maakproces te filmen.
Dat ze tussendoor nog werkt aan dat kookboek dat dit najaar uitkomt, vertelt ze. ‘Eigenlijk heb ik er geen tijd voor. Maar onze tiende verjaardag is wel een goed moment om even stil te staan. Het boek zal funky en wild zijn, vol lekkere soulfoodgerechten en technieken, vormgegeven door Olivier Smets, die zich al jaren over onze huisstijl ontfermt.’
We nemen nog de London Overground richting Acme Fire Cult, een barbecuerestaurant op een voormalige parking in Hackney. ‘Dit doet me denken aan onze beginjaren’, zegt Tim. ‘Een grill, enkele gerechten, en gaan. Ook zalig dat hier zowel jonge gezinnen als gepensioneerden samenzitten.’
Intussen heeft Pavan wat Mission Masala-stickers uit haar handtas gevist, met hun bekende tijgerlogo erop. ‘Onze vierjarige dochter kleeft ze overal. Heel Antwerpen, waar we wonen, hangt vol. Maar dit lijkt me geen slechte plek om aan onze Londense verovering te beginnen.’
8 eetadressen in Londen met Mission Masala
Hier gingen wij eten.
1. Eat Momo: Tibetaans-Nepalese momo’s of dumplings, met frisse dipsauzen, in een no-nonsense interieur. eatmomo.uk
2. Berenjak: casual Iraanse keuken met lokale ingrediënten. Van klassiekers als hummus tot fancy grillgerechten: het is een ode aan de kebabhuizen in Teheran. Op drie locaties in Londen. berenjak.com
3. Rambutan: Sri-Lankaans geïnspireerde keuken met onweerstaanbare gefrituurde sardines, boterige roti en lamsspiesjes op de kaart. Ga voor een plekje aan de bar, spektakel verzekerd. rambutanlondon.com
4. Ambassadors Clubhouse: een formeel, fancy Indiaas restaurant met gerechten uit het noordelijke Punjab. Alleen al de zalmtandoori is de moeite. Net als de spectaculaire bar, met ’s avonds live dj-sets en prima cocktails. ambassadorsclubhouse.com
5. Fatt Pundit: Indochinese keuken, met een levendige sfeer. Op de kaart: okrafrietjes, krokante spinazie, momo’s en chiliscampi’s. fattpundit.co.uk
6. Speedboat Bar: deze levendige afterworkbar eert de keuken van Chinatown in Bangkok. Denk geurige curry’s, pikante noedels en gefrituurde kip. speedboatbar.co.uk
7. The Tamil Prince: Indiase keuken en de hype van het moment, in wat voordien een bruine pub was. Ook heerlijk voor ontbijt, met Indiase pannenkoeken, dosa’s en groentedonuts. thetamilprince.com
8. Acme Fire Cult: een barbecuerestaurant op een voormalige parking, met behalve vlees van de lokale slager ook een indrukwekkend aanbod seizoensgroenten op de grill. Heerlijk simpel: de broodkorstjes bestrooid met pecorino. acmefirecult.com
Het kookboek Eat India verschijnt dit najaar bij Lannoo. missionmasala.be
We reisden met Eurostar van Brussel-Zuid naar Londen in twee uur. Vanaf 44 euro enkele reis. eurostar.com
