Chocolatier Pierre Marcolini: ‘Ik trek mijn schoenen uit en de vakantie begint’

Twee maanden lang vertellen interessante mensen ons over hun zomerwensen en -plannen. Vandaag: chocolatier Pierre Marcolini. ‘Daar stond ik dan aardbeien in chocolade te deppen op een hoogte van 15.000 voet.’

Pierre Marcolini (54) schuimt alle uithoeken van de planeet af om de beste cacaobonen te selecteren en roostert ze eigenhandig in zijn atelier in Brussel. Op 31-jarige leeftijd werd Marcolini wereldkampioen banketbakker en sinds 2015 mag hij zich hofleverancier noemen. De chocolademeester ging recent de samenwerking aan met Victoria Beckham om de tiende verjaardag van haar modelabel te vieren. Momenteel zijn er een veertigtal Marcolini-winkels verspreid over de hele wereld.

Wat was de beste zomer van je leven?

PIERRE MARCOLINI: Mijn huwelijksreis in 2008. We waren allemaal samen, familie en vrienden, te midden van de Beaujolais wijngaarden nabij Château Lambert. Een heel mooi moment.

Wat is je favoriete zomerbestemming?

MARCOLINI: Momenteel ben ik in de ban van het charmante Portugal. Ik hou van hun vriendelijke inwoners en de mooie landschappen. Voeg daar een goed visgerecht aan de waterkant aan toe en het is perfect. Een van mijn favoriete terrasjes, Tonio Tacerto bevindt zich in het zuiden van Portugal. Op het strand met zicht op de Atlantische Oceaan, fantastisch.

Ik kan onmogelijk vertrekken zonder een paar chocoladerepen in mijn koffer

Waarheen trek je deze zomer?

MARCOLINI: Ik ga voor het eerst Apulië en Bari verkennen in Zuid-Italië. Ik hou van de zon, iets wat ik ongetwijfeld te danken heb aan mijn Italiaanse afkomst. Daarnaast trek ik naar Madagaskar om nieuwe cacaoboonplantages te bezoeken. Mijn laatste bezoek dateert van een paar jaar geleden en ik kan niet wachten om terug te gaan. Het is een prachtig land.

Wat is voor jou dé smaak van de zomer?

MARCOLINI: Een goed glas witte wijn op een mooi terras.

Wat is je favoriete zomerse maaltijd?

MARCOLINI: Tijdens de zomer ga ik niet weg zonder mijn boek van Ottolenghi. De Israëlische keuken past perfect bij de vakantiemaanden. Ik dompel mij met plezier onder in zijn recepten om vervolgens zelf aan de slag te gaan.

Aan welke ijssmaken kan jij niet weerstaan?

MARCOLINI: Karamel met gezouten boter vind ik onweerstaanbaar. Praliné en uiteraard chocolade-ijs zijn ook favorieten.

Wat zijn je favoriete restaurants in het buitenland?

MARCOLINI: Mijn lievelingsadresjes op dit moment zijn: Saquana in Honfleur, Lido 84 aan het Gardameer, Miss & Mister Bund in Shanghai en Quique Da Costa in Valencia.

Als je je minibar zelf zou kunnen vullen, wat steekt er dan zeker in?

MARCOLINI: Ik zou er een mooie fles whisky in plaatsen, bij voorkeur Japanse. Een goeie rum en een Chartreuse of een Tarragone (kruidenlikeurs). Ook wat fruitsap van mijn vriend Alain Milliat. En uiteraard enkele repen melk- en donkere chocolade.

Wat is je favoriete stad ter wereld en waarom?

MARCOLINI: Tokyo. Het is zo’n unieke stad. Je hebt er meer dan 10 miljoen inwoners en toch voelt alles heel veilig aan. Er is nooit genoeg tijd om alles te bezichtigen. Op elke hoek zie je wel iets nieuws. Ik hou ook van de mentaliteit van de mensen daar. Iedereen heeft zoveel respect voor elkaar en voor de ambachtelijke sector, iets wat ik enorm belangrijk vind. Het land en de stad fascineren mij enorm.

Wat ontbreekt er nooit in je reiskoffer?

MARCOLINI: Ik kan onmogelijk vertrekken zonder een paar chocoladerepen in mijn koffer. Voor de rest lijkt mijn valies op die van een standaard reiziger uit de eenentwintigste eeuw. Ik blijf graag verbonden met de wereld om te weten wat er gaande is. Bijgevolg kan ik ook op vakantie geen afstand nemen van mijn iPad. De reizen die ik maak, inspireren mij enorm en met mijn iPad kan ik al mijn indrukken, ideeën en ontdekkingen gemakkelijk bijhouden. Mijn oplader is logischerwijs een even belangrijk item in mijn valies.

Mijn favoriete vakanties zijn die waarbij we op zoek gaan naar nieuwe grondstoffen

Je favoriete soort reis?

MARCOLINI: Mijn favoriete vakanties zijn die waarbij we op zoek gaan naar nieuwe grondstoffen. Wanneer we bijvoorbeeld nieuwe bonen gaan bekijken en kennismaken met de bewoners en telers. We lopen dan enkele dagen met hen mee en bouwen een duurzame en authentieke relatie op. Op die manier leren we hun tradities en cultuur kennen, een grote bron van inspiratie voor mij. Als het kan neem ik ook graag eens een kijkje in de keuken van locals. Het is enorm interessant om te zien welke lokale gebruiken ze elders op de wereld hanteren tijdens het koken.

Vertel ons over een klein, geheim adresje in het buitenland dat je kent.

MARCOLINI: Mijn Japanse partner nam me ooit eens mee naar een cocktailbar, diep verborgen in Tokio. Ik ben geen grote cocktailliefhebber, maar daar creëren ze echte kunst. De barman maakte een heerlijke en indrukwekkende Martini klaar. Dichter bij huis is er de Frenchie wijnbar in de Rue du Nil in Parijs. De plek wordt gerund door mijn goede vriend en chef Gregory Marchand.

Wat is het mooiste souvenir dat je ooit meebracht?

MARCOLINI: Een van mijn mooiste en vooral meest ontroerende souvenirs komt uit Cuba. We waren op bezoek bij een cacaoplantage en ontmoetten er Urbano. Een man die zich al decennia lang bezig houdt met het maken van cacao en die ons zijn werk liet zien. Hij was zo vereerd door onze komst dat hij de volgende dag een lied geschreven had en het in het midden van de plantage opvoerde. Het was een magisch en tijdloos moment.

Grappigste reisanekdote?

MARCOLINI: Een van de grappigste anekdotes is vrij recent. Ik zat op een langeafstandsvlucht en de steward herkende mij. De man kwam naar mij toe en vroeg of ik mee wilde helpen bij het bereiden van het dessert. Daar stond ik dan aardbeien te deppen in chocolade op een hoogte van 15.000 voet.

Kan je, eenmaal op vakantie, makkelijk ontspannen?

MARCOLINI: Zonder zorgen! Ik trek mijn schoenen uit en de vakantie begint.