De Chettinad-keuken

India is een land van een miljoen contradicties en een biljoen keukens. Aan het woord is Vir Sanghvi, die al meer dan dertig jaar journalist is in India. “To understand this country you need to sample its flavours. What we eat, what we drink, how we live, what we taste… that’s what matters.”

En inderdaad, eten is erg belangrijk voor de Indiërs. Het vertelt hun geschiedenis, de Indiase keuken is dan ook al vierduizend jaar oud. Iedere regio, zelfs iedere familie heeft zijn specialiteiten. Die zijn gegroeid uit de regionale producten en uit de overheersing van de buitenlandse volkeren. Ook is er een link met de Ayurveda, de oude Indische geneeswijze. Door de grote populatie Hindoes is de vegetarische keuken vooral in het zuiden van het land sterk uitgebouwd. Volgens hun religie mogen ze geen dieren doden.

De keuken vormt voor de Indiërs hun identiteit. Als gemeenschappelijk beeld leeft de idee dat de Zuid-Indiase keuken erg pikant is. Zelfs de Indiërs zelf denken er zo over. Zo gaf een Indiër in België me de tip om veel yoghurt te eten, zodat mijn maag een beetje kon kalmeren na het eten.

Kruidige keuken

Maar eigenlijk valt het kruidenniveau heel goed mee. Al blijft het natuurlijk een feit dat de Chettinad-keuken, met de typische gerechten uit Tamil Nadu, een erg kruidige keuken is. Maar kruidig staat niet meteen gelijk met pikant. Zo gebruiken ze voor het gerecht Chicken 65 bijvoorbeeld 65 verschillende kruiden, maar is het resultaat allesbehalve pikant. En ook de wereldberoemde curries van Madras zijn meestal niet erg scherp. Al kan je ze zelf wel een stuk pikanter maken door ze te combineren met één van de vele soorten pickles.

Een maaltijd in India is helemaal anders opgebouwd dan bij ons. Als hoofdbestanddeel zijn er verschillende soorten brood en rijst. Als bijgerecht krijg je curries met vlees of vis, groeten, pickles en chutneys. Deze chutneys zijn zachte sausjes die gemaakt zijn uit natuurlijke blaadjes. Voor de curries gebruiken de Indiërs kruidenmengsels, de zogenaamde masala’s.

Daarnaast is het eten er goedkoop. Zelfs in de grote hotels, die naar Indiase normen erg duur zijn, valt de prijs voor westerlingen erg goed mee. Meestal betaal je omgerekend zo’n tien euro voor een hoofdschotel. Je vindt er hetzelfde eten van in de lokale restaurantjes, maar dan veel verfijnder.

Zo kan je de Chettinad-keuken proeven in het restaurant The Raintree, dat in het eerste vijfsterrenhotel van Chennai, het Taj Connemara-hotel, ligt. Specialiteit zijn onder meer de pickles. Meer dan tien soorten worden op een trolley tot bij je tafel gebracht. Je kan ze naar smaak combineren met je hoofdgerecht of je kan ze eten met de zogenaamde pappadums, een soort knapperig gefrituurd koekje. Tijdens het eten kan je in The Raintree genieten van Zuid-Indiase muziek en dans.

Het koloniaal verleden van het hotel blijkt uit de architectuur en uit enkele gerechten van het buffetrestaurant Verandah. Vierentwintig uur per dag kan je er terecht voor een uitgebreid buffet, dat de Indiase, Engelse en Italiaanse keuken combineert. Nu is het hotel eigendom van de TATA-groep, gekend van de kleine autootjes. Lunchen kan je er voor zo’n 850 roepies.

Ook in het restaurant van het Trident Hotelstaat de Chettinad-keuken centraal. Deze hotelketen telt een dertigtal vestigingen in heel India. De afdeling in Chennai heeft twee restaurants: Cinnamon, voor het ontbijt en het middagmaal, en Samudra voor het avondmaal. In het sfeervolle Samudra, wat zee betekent, dineer je met aan de ene kant uitzicht op de exotische tuin en het zwembad en aan de andere kant uitzicht op het aquarium vol kleurrijke vissen. Een hoofdmaaltijd kost er ongeveer 600 roepies. De Chettinad masala van het hotel bevat achttien kruiden.

Bill Gates’ gefrituurde scampi’s

Beroemd om zijn Chettinad-keuken is het Dashkin-restaurant in het Sheraton Park hotel. Bill Gates, die de reputatie heeft om weinig te eten, at er massa’s gefrituurde scampi’s. Voor Joschka Fisher moest de kok tot drie keer toe om twee uur ’s nachts uit zijn bed. En ook onze eigen Guy Verhofstadt was er al te gast. En het moet gezegd, het restaurant doet zijn reputatie alle eer aan. Zowel de sfeer als het eten zijn tot in de puntjes verzorgd.

Qua sfeer wil het restaurant een soort tempel zijn. Met het eten als een goddelijk festijn. Daarom baadt het restaurant in een combinatie van donker rood en groen, gebaseerd op de kleuren van een saree. Zowel de deuren als de menukaart herinneren aan de ingang van een tempel. In het begin verwelkomt Ganesha de gasten en vind je, zoals in ongeveer elk Indiaas huis, de typische kleipot met lelies. Binnen klinkt er live muziek en voert het beeld van de god Shiva een kosmische dans uit. Kortom, pure verwennerij voor ogen en oren. Het restaurant voert je eventjes weg van de wereld.

En ook je smaakzin wordt in de watten gelegd. De gerechten volgen elkaar in sneltempo op en net als je denkt dat er niets meer bij kan, toveren de koks een nieuw gerecht uit hun mouw. Rijst en brood in allerlei vormen en smaken. En curries van vis, kip, lam, kreeft en yoghurt. De koks laten je alle hoeken van de Zuid-Indiase keuken zien.

De hoofdkok is er sinds het begin, zo’n twintig jaar geleden, bij. Het restaurant is gespecialiseerd in de keuken van de vier Zuid-Indiase staten. Die gerechten staan op de kaart, die twee keer per jaar verandert, gerangschikt per streek. Want hoewel de Chettinad-keuken in al deze streken de plak voert, zijn er onderling toch nog verschillen. Zo gebruikt men in Kerala veel kokosnoot en in Karnataka rietsuiker. Andrapadesh is de meest kruidige keuken, in Tamil Nadu kookt men dan weer op een meer gebalanceerde manier.

Eens terug buiten kom je al snel terug op de wereld. Het hoeft dan ook geen betoog dat een tafeltje reserveren voor dit feest voor de ogen, oren en smaakzin aangeraden is.

Noord-Indiase tandoor

Naast Dashkin herbergt het hotel nog andere restaurants en bars. Elke dag schuiven zo’n duizend gasten hun voetjes onder één van de tafeltjes. 83 koks zijn 24 uur op 24 in de weer om al die mensen van lekkers te voorzien. De keuken is opgedeeld per restaurant en dus per soort keuken. Zo is een deel ingericht als tandoorkeuken.

Al is het andere Sheraton hotel van Chennai, het Sheraton Chola, beroemder om zijn tandoorkeuken. In Peshawri, genoemd naar een Pakistaans plaatsje, kan je de typische keuken uit de noordwestelijke grensregio met Afghanistan proeven. Curries vind je er niet. Ook hier kwamen al heel wat beroemde klanten over de vloer. En ook hier staat de kok al meer dan twintig jaar aan het roer. Hij stond zelfs mee aan de wieg van het restaurant.

Uniek aan Peshawri is dat de kaart al meer dan twintig jaar onveranderd is. Het concept is gebaseerd op dat van Bukhara, één van de beroemdste tandoorrestaurants in Delhi. Peshawri telt drie verschillende ovens. Die moeten ’s morgens klaargemaakt worden. In de koelste, die zo’n 200 graden warm is, worden visgerechten en trage schotels bereid. De tweede, zo’n 250 graden warm, wordt gebruikt om brood te maken. En de derde, zo’n 350 graden, dient om vlees dicht te schroeien.

Het eten wordt dus bereid aan de hand van droge warmte. En meestal gaat dat heel traag. Zo moet het gerecht ‘Dal Peshawri’ een hele nacht op een traag houtskoolvuur sudderen. Door die langdurige bereidingswijze kunnen de zwarte linzen zich prima vermengen met de kruiden, waardoor ze een erg rijk smakenpalet krijgen. Ook het vlees wordt gemarineerd in een typisch Noord-Indiase ‘masala’. Dat in de oven gegrild vlees noemt men in India ‘kebab’. Zo kent de ‘Murgh malai kebab’ (beenloze stukken kip gemengd met room, kaas, limoensap en groene koriander) heel wat bijval. Omdat het vlees vrij droog kan zijn, serveert de kok er een soort muntsausje bij.

Andere voltreffers op de kaart zijn Sikandari Raan, een gemarineerde lamsbout, en Tandoori Salad, die cottage cheese, ananas, tomaten, ajuin en paprika combineert. Het eten wordt geserveerd met het typische Noord-Indiase Naan-brood. Om de maag een beetje te kalmeren, is er tenslotte ook een raita van tomaat en komkommer.

Vegetarisch

Maar er is ook een omgekeerde beweging. Zo heeft de keuken van Chennai in de rest van India, en zelfs de wereld, ingang gevonden. Zoals bijvoorbeeld in de restaurants van Saravana Bhavan. Deze vegetarische keten opende zijn eerste deuren in Chennai in 1981. Nu zijn er meer dan veertig. De stichter, meneer Rajagopal, wordt bijgestaan door zijn twee zonen. In India, maar ook in Singapore, New York en Londen. Al het personeel krijgt zijn opleiding in India en bepaalde kruidenmengelingen worden in de hoofdvestiging in Chennai gemaakt en van daar naar de verschillende vestigingen gestuurd. Zo is de massala, die zo’n vijftien kruiden telt, voor de helft af. Daarom staat het restaurant onder andere bekend om zijn unieke sambar.

Het restaurant biedt een enorme keuze. Van dosa’s over appams tot idli’s. Van poori over pongal tot idiyappam. Voor de lunch kan je er kiezen tussen de quick lunch en de big lunch. Bij de quick lunch, die 46 roepies kost, is de rijst al voor jou gemengd. Bij de big lunch krijg je een vijftiental potjes met allerlei mengsels. Die kan je dan zelf naar believen mengen met de rijst. Voor een big lunch betaal je 150 roepies. Nog steeds een peulschil, als je weet dat 65 roepies gelijk staat met één euro. Als dessert kan je onder andere kiezen uit één van de meer dan twintig soorten zelfgemaakt ijs. Zonder ei, maar mét echt fruit uit de streek. Of niet altijd, want de blauwe bessen komen uit België.

Hoewel alles strikt vegetarisch is, is het succes niet verwonderlijk. Veertig procent van de Indiërs is namelijk vegetariër. Hindoes mogen immers geen dieren doden. En 75 % van de restaurantbezoekers zijn vegetariër. Al mist de rest door de enorme keuze het vlees wellicht niet.