Gek met bestek: Experimental Gastronomy dinners hebben boeddhistische non Jeong Kwan te gast

Waarom eten met mes en vork, als het ook kunstzinniger kan? Tijdens de Experimental Gastronomy dinners in Amsterdam sta je vanzelf stil bij wat én hoe je eet. Deze keer mag de Zuid-Koreaanse boeddhistische non Jeong Kwan voor het verrassingseffect zorgen.

Ooit al eens gegeten met een vork die eruitziet als een tak van een rozenstruik met scherpe doornen? Of met een lepel die zo zwaar is dat je hem na elke hap moet neerleggen om je arm te laten rusten? Het zou je kunnen overkomen wanneer je aanschuift bij een van de experimentele maaltijden die een Nederlands duo op geregelde tijdstippen organiseert. Nu ja, aanschuift… het zou ook kunnen dat je je schoenen moet uitschoppen en moet plaatsnemen op een met sneeuwwitte lakens gedekt bed, en een glas in de hand gedrukt krijgt dat constant dreigt om te vallen.

Martin Kullik en Jouw Wijnsma organiseren onder de naam Steinbeisser sinds 2012 op vaste tijdstippen dergelijke diners, waarbij de manier van eten net zo centraal staat als het eten zelf. Het eerste ‘Experimental Gastronomy dinner’ vond plaats in hun thuisbasis Amsterdam, maar groeide uit tot een wereldwijd concept met diners in Zürich, Californië en Berlijn, met sterrenchefs als Alexandre Gauthier (Frankrijk), Edwin Vinke (Nederland), en Tanja Grandits (Zwitserland). Voor de jubileumuitgave komt niemand minder dan de Zuid-Koreaanse boeddhistische non Jeong Kwan koken. Geen sterrenchef, maar een internationale beroemdheid sinds Netflix de documentaire Chef’s Table aan haar wijdde. Organisator Martin Kullik vertelt hoe de liefde voor design en een huidaandoening leidden tot die feestelijke, puur plantaardige diners.

Martin Kullik: ‘Ik had in Portugal mode- en textielontwerp gestudeerd en toen ik Jouw ontmoette, bleken we een passie te delen voor juweelontwerp, toegepaste kunst en mode. We begonnen tentoonstellingen te organiseren van heel uiteenlopende kunstenaars. Tot we in 2012 vaststelden dat wat we deden – galerietje spelen en objecten verkopen – eigenlijk niet zo goed bij ons paste. Wat ons wél goed bleek te liggen, was de kunstenaars begeleiden in hun proces. Het geeft een heel fijn gevoel om door vragen te stellen meer diepgang te creëren.’

Hoe zetten jullie de stap naar de diners?

‘Het waren twee lijnen die samenkwamen. Ik was al lang vegetariër, maar had last van huidproblemen. Het was, zoals ik pas later ontdekte, eczeem veroorzaakt door zuivel. Om persoonlijke redenen ben ik me gaan verdiepen in plantaardig voedsel. Ik ging bijvoorbeeld uitzoeken waar de bonen die we in Nederland eten vandaan komen. Omdat de ouders van mijn partner in Friesland wonen en daar veel peulvruchten worden geteeld, rees de vraag waarom onze bonen meestal uit China komen en niet streek- en seizoensgebonden kunnen zijn. We hebben ons in die research vastgebeten en ik heb een lijst aangelegd die gaat van zeewierkweek in de Oosterschelde tot boeren die op biologische wijze met oude graansoorten werken. Vandaag staan daar meer dan zesduizend producten op en hij vormt de basis voor de chefs met wie we samenwerken voor de diners.

De kunstenaars vormen het tweede element, dat alles bij elkaar heeft gebracht. Het begon bij een ontwerpster die voor haar afstudeerwerk aan de Royal Academy of London een waanzinnig prachtige collectie lepels had gemaakt, op basis van de oude zilveren lepels die ze had geërfd. We vonden dat die niet in een vitrine of een museum hoorden, en toen we haar vroegen of ze niet konden gebruikt worden om echt mee te eten, zei ze meteen ja. Dat werd ons eerste project. Het begon met hobbykoks en één ontwerper per maaltijd, maar we merkten al snel dat we ook het culinaire op een hoger niveau moesten brengen. Gastronomie was onbekend terrein voor ons, en het was de toenmalige foodwriter van De Volkskrant, Mac van Dinther, die ons de ogen opende. We legden contact met Emile van der Staak van Restaurant De Nieuwe Winkel en Edwin Vinke van De Kromme Watergang. Met Emile deden we het eerste culinaire event en toen dat aansloeg, gingen we verder kijken dan Nederland.’

Ik kan me voorstellen dat niet elke chef wil samenwerken met iemand die heel gekke vorken maakt. Hoe verloopt dat proces?

‘Voor de chefs bestaat de uitdaging er vooral in om puur plantaardig, lokaal en bio te koken. De kunstenaars moeten met ecologische, liefst gerecycleerde en herbruikbare materialen werken en zo veel mogelijk op shared dining inzetten.

Aanvankelijk hadden de chefs het lastig met die dubbele uitdaging, maar toen zijn wij meer een bemiddelende rol beginnen te spelen. Sommige chefs willen zich laten inspireren door de kunstenaars en dat op hun gerechten laten inwerken. Anderen werken hun menu uit en laten zich verrassen op het laatste moment. Beide processen hebben voor- en nadelen, maar het werkt altijd soepel. Iemand die in het project stapt, moet er wél volledig in meegaan. Een chef die het lastig heeft met het plantaardige, valt meteen af, dan is er geen discussie, en iemand die het gekke bestek niet ziet zitten, hoeft ook niet mee te doen, het is van in het begin heel helder.’

Zoals gebeurde met Ana Ros, de schitterende Sloveense chef die afviel omdat ze afknapte op het vegan aspect?

‘Zij zag het plantaardige gewoon niet zitten. Ik denk dat het te maken heeft met haar streek en de manier waarop zij kookt. We hebben het ook met Nederlandse chefs meegemaakt: zodra er geen boter gebruikt mocht worden, was het een breekpunt…’

Tja, koken zonder zuivel in Nederland…

‘Dan vroegen ze welke olie ze konden gebruiken en dat was al even moeilijk, want hier zijn amper oliën die je hoog kunt verhitten. Ze moeten dus echt nieuwe kookprocessen bedenken. Het was voor ons verrassend om internationaal gelauwerde chefs te horen zeggen dat ze dat niet willen, of niet kunnen. Als ze er wel in willen meegaan, is het mooi om te zien hoe de creativiteit boven komt.’

Chefs als Edwin Vinke of Alexandre Gauthier koken in hun eigen restaurant niet plantaardig. Zij moesten die oefening dus speciaal voor dat ene event doen?

‘Bij een chef kreeg ik tijdens een voorbereidend gesprek een mossel als appetizer aangeboden. Toen ik zei dat ik geen mosselen eet, keek die man heel verbaasd: ‘Maar mosselen eten toch alleen maar zeewier?’ Een salade met feta dan? Nee, ook al eten die geiten enkel gras. Het kan banaal klinken, maar het verbaasde me hoe weinig sommige chefs weten over vegetarisch en vegan. Het mooie is dat sommigen na zo’n gesprek misschien voor het eerst reflecteren over het onderwerp. Een mooi voorbeeld is Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Hij heeft in 2016 met ons samengewerkt en gooide na afloop van het project zijn keuken helemaal om. Er staat geen vis of vlees meer op zijn menu, maar je kunt het wel krijgen als je er extra voor betaalt. Voor zijn botanische gastronomie heeft hij ondertussen een groene Michelinster gekregen, en dan denk ik: we hebben echt impact gehad op sommige chefs.’

Voor je volgende gastchef, Jeong Kwan, zullen deze voorwaarden geen probleem opgeleverd hebben.

(lacht) ‘Nee, zij kookt al haar hele leven plantaardig, en ze heeft toegezegd om mee te werken omdat ze het kunstzinnige aspect zo interessant vindt. Oorspronkelijk zou ze al in 2020 komen, maar door corona hebben we het twee keer moeten uitstellen. Nu het eindelijk kan plaatsvinden, valt het me op hoe enthousiast de mensen zijn die zich inschrijven.’

Zijn jullie vooraf naar Korea gegaan?

‘Nee. We zijn daar uit klimaatoverwegingen wat terughoudend in geworden. Met Jeong Kwan komen zes personen mee, en samen met Staatsbosbeheer zorgen we ervoor dat er voldoende bomen worden geplant ter compensatie. We denken erover na afloop van dit project alleen nog samen te werken met chefs waarvoor we het vliegtuig niet moeten nemen.’

Misschien Belgen?

‘We hebben al contact gehad met Nick Bril en Kobe Desramaults, maar we zijn nog op zoek naar vrouwelijk talent.’

De kunstenaars die meewerken aan dit project, zijn normaal niet bezig met tafelgerei. Er zijn ook twee Belgen bij.

‘We wilden al lang met Katrien Doms samenwerken. Zij maakt prachtige verbrande installaties en vond het diner helemaal passen bij haar werk met lokale houtsoorten. Robin Berrewaerts hanteert een meer speelse insteek. Hij maakt kleine stoeltjes die bestaan uit planken. Op die krukjes kun je gaan zitten, of je kunt ze uit elkaar halen en dan heb je twintig planken waarvan je kunt eten. Beiden werken met lokaal geoogst duurzaam hout uit België.’

Worden de diners geregisseerd? Is er speciale belichting? Muziek?

‘We gebruiken geen verlichting, geen kaarsen. We beginnen vroeg en het eindigt als de zon ondergaat. Jeong Kwan geeft de hele avond begeleiding en vertelt over de producten die ze meebrengt. De kunstenaars die bestek maken, hebben alleen staafjes en lepels ontworpen, dus geen vorken of messen. Per gerecht hebben we één instrument en de bedoeling is dat je echt in een wat ongemakkelijke context wordt geplaatst. De meeste mensen zijn het niet gewend met stokjes te eten en door dat bestek en de aankleding krijg je een meer bewuste, trage manier van eten.’

Wat gebeurt er na afloop met de objecten? Worden ze in productie genomen?

‘Wij verkopen de stukken via jouwstore.com, en tijdens de diners kunnen de deelnemers elk één stuk kopen. Ze worden niet geproduceerd, want wij geloven in het ware ambacht, alle stukken zijn uniek. Het interessante is dat de meeste bestekstukken zo anders zijn dan wat mensen gewoon zijn te gebruiken, dat ze ook later uit zichzelf langzamer gaan eten. Dat past helemaal bij onze filosofie.’

Wie is Jeong Kwan?

‘Ik ben geen chef, ik ben een non’, herhaalt de Zuid-Koreaanse telkens weer. Toch wordt ze beschouwd als een van de boeiendste koks ter wereld. The New York Times noemt haar ‘de chef-filosoof’.

Jeong Kwan (65) verwierf wereldbekendheid toen Netflix in 2017 een portret van haar maakte voor de reeks Chef’s Table. We zien haar in haar weelderige moestuin en tussen de enorme vaten waarin ze sojasauzen en -pasta maakt. In haar keuken componeert ze het ’temple food’ met uiterste precisie.

Kwan werd heel jong zenboeddhistische non en ontdekte dat het haar dharma (boeddhistische pad naar welzijn) was om verbinding te maken met het hogere via voeding. ‘Koken is connectie maken met de natuur en alles wat hier om mij heen groeit. Dit deel ik weer met de mensen voor wie ik kook.’

Temple food gaat verder dan vegan; het gebruik van knoflook, uien en prei zijn taboe omdat ze volgens de boeddhistische leer je temperatuur en libido verhogen, waardoor je innerlijke rust wordt verstoord.

Hoewel geen echte chef, inspireert Kwan wereldwijd koks die bezig zijn met plantaardige vernieuwing. Dat ze naar Amsterdam komt, is een unieke kans om haar keuken te proeven en te begrijpen.

Op YouTube circuleren talloze filmpjes waarin ze haar filosofie verduidelijkt.