Zestig jaar oud en nog steeds graag gezien: hier komen deze iconische Neuhaus-pralines vandaan

Op Expo 58 bracht Neuhaus twee nieuwe pralines uit, de Caprice en de Tentation. Vandaag worden ze nog steeds gemaakt én gretig gekocht. Even rondkijken in de ateliers.

De eerste praline ter wereld werd gemaakt in België. Dat verhaal begint zo’n 160 jaar geleden in een Brusselse apotheek. De Zwitser Jean Neuhaus omhulde er zijn medicijnen met chocolade, om zo de bittere smaak te verdoezelen. Jeans kleinzoon bedacht daarna dat je ook een lekkere vulling zou kunnen omhullen met een laagje chocolade. Zo ontstond in 1912 de eerste praline ooit. De producten van Neuhaus zijn inmiddels te koop in vijftig landen, maar alles wordt in België gemaakt. In de Vlezenbeekse ateliers produceren zo’n driehonderd mensen elke dag duizenden pralines, nog altijd zoveel mogelijk met de hand.

De productie van Caprice en Tentation begint al vroeg in de ochtend, rond een uur of vijf. In een grote koperen pot borrelt een mengeling van gekaramelliseerde suiker en hazelnoten (1). Van dit mengsel wordt nougatine gemaakt, die de basis vormt voor beide pralines. Op een lopende band wordt de mengeling platgedrukt (2), waarna iemand met de hand koekjes vormt uit het deeg (3). Het koekje van de Caprice zal later gevuld worden met vanilleroom en omhuld door pure chocolade. Bij de Tentation hoort een koffievulling en een laag romige melkchocolade.

Even verderop treffen we de maître-chocolatier aan, die chocola aan het tempereren is (4). ‘Ik wil dat hij gaat blinken’, zegt hij. ‘Daarvoor moeten er precies de goede kristallen in zitten. Straks giet ik mijn mengsel uit over een koude marmeren tafel en laat ik de temperatuur dalen tot het perfecte aantal graden. Voor pure chocolade is dat 32 graden en voor melkchocola 30,5. ‘ Beginnende chocolatiers gebruiken vaak een thermometer, maar deze man kijkt enkel naar de structuur van zijn mengsel en leest daaraan de temperatuur af (5). ‘Dit doe ik alleen voor etalagestukken, want meestal gebeurt het verwarmen automatisch’, vertelt hij.

Gevuld met passie

In een andere ruimte zit een zestal vrouwen klaar om de pralines af te werken. Zij voorzien de koekjes van een vulling en vandaag is dat koffieganache van arabicabonen voor de Tentation (6). Eenmaal gevuld schuiven de koekjes onder een gordijn van melkchocolade, dat ze volledig omhult (7). De verleiding is groot om er zelf ook even onder te hangen, maar we moeten alweer verder naar de koelbuis. Zodra de pralines daarin terechtkomen, blijven ze koud tot in de winkel. Slechte exemplaren worden van de band gehaald (8). Een klein luchtbelletje of krasje is al genoeg om de praline af te keuren.

Onlangs bracht Neuhaus een Summer Limited Edition uit, die bestaat uit drie Irrésistibles met zomerse vullingen als ananas, passievrucht en yuzu. Maandenlang is de collectie getest en bijgewerkt. De maître-chocolatier maakt voor ons de versie met ananas en we kunnen het niet laten om wat extra vulling te snoepen. ‘Meestal duurt het maanden of zelfs jaren voor een praline is gemaakt, geproefd en goedgekeurd’, vertelt hij. ‘We geven niet toe op kwaliteit. Onze pralines moeten altijd verrassend zijn qua smaak en textuur, maar we willen ook onze tradities niet vergeten. Dat is een hele uitdaging.’