Denk aan iemand die vol trots een gloednieuw restaurant opent en je ziet meteen een blakende chef voor je die in koksschort en met een etui vol scherp geslepen messen voor zijn zaak staat. Zo niet bij Peter Van Praet. De man studeerde marketing en daarna financial management en praat regelmatig in Engelse marketingtermen. Erg hard lijkt hij niet op die door koken gepassioneerde chefs, en toch loopt hij over van de passie voor zijn Bavet.
...

Denk aan iemand die vol trots een gloednieuw restaurant opent en je ziet meteen een blakende chef voor je die in koksschort en met een etui vol scherp geslepen messen voor zijn zaak staat. Zo niet bij Peter Van Praet. De man studeerde marketing en daarna financial management en praat regelmatig in Engelse marketingtermen. Erg hard lijkt hij niet op die door koken gepassioneerde chefs, en toch loopt hij over van de passie voor zijn Bavet.Met die restaurantgroep kon hij op twee jaar tijd al zes vestigingen uit de grond stampen en meer dan dertig vaste werknemers aan het werk zetten. Een restaurant beginnen zonder kok te zijn: het kan en is hier zelfs een van de pijlers van het succes. Wij polsten naar het succesrecept achter de Bavet-spaghetti. Hoe ben je op het idee gekomen om Bavet te beginnen? PETER VAN PRAET: 'Ik hou van reizen, uitgaan en uit eten gaan en was altijd heel geïnteresseerd in het hospitality gegeven. Toen woonde ik twee jaar lang in Londen en daar kwam ik elke dag fijne concepten tegen, van burgers tot brunch. In die periode ben ik heel geprikkeld geraakt om zelf ook iets te beginnen. Al was er wel de ontnuchtering bij thuiskomst in België, want hier hoor je vooral de negatieve verhalen: de horeca is een stiel apart, het is moeilijk, je kan er niet in overleven,... Daarom ben ik beginnen nadenken over wat dan wel mogelijk zou zijn. Zo ben ik uitgekomen bij het 'keep it simple, stupid'-principe dat wij nastreven. Ik wist dus al dat ik een zaak wou opbouwen rond één gerecht en met een beperkte staff, maar zonder in te boeten aan service. Dan was het enkel nog zoeken naar welk gerecht we zouden serveren. Rond spaghetti bestond er nog niets, terwijl het wel een populair gerecht is. Eens we dan de naam gevonden hadden, kwam de rest van het verhaal vanzelf.'Dat is een atypisch verhaal in de restaurantwereld. De meeste chefs die een restaurant beginnen, willen koken, dus openen ze een eigen zaak. Jij wou een restaurant beginnen en bent pas in tweede instantie gaan nadenken over de concrete invulling.'Dat klopt. En heel eerlijk: ik eet wel graag, maar heb geen ervaring in de kookkunsten. Ik ben vertrokken vanuit een financieel inzicht en vanuit mijn interesse voor branding. Ik vind het fantastisch om me bezig te houden met het brede plaatje rond het restaurant. Het doet nog altijd enorm veel deugd als ik binnenkom terwijl er mensen aan het eten zijn en ik lachende gezichten zie. Een leuke sfeer zetten, een community creëren en waar voor geld bieden: daar draait het voor mij evenzeer om. Mijn achtergrond in de marketing was cruciaal voor ons verhaal. Gelukkig konden we voor de kookkunsten bij de juiste man terecht.'Hoe ontwikkelde je dan je recepten? 'We hebben veel gebladerd in allerlei boeken en zijn typische spaghettirestaurants gaan bezoeken. Denk maar aan de Monk in Brussel, Pee Klak in Strombeek - mijn favoriet -, de Kastaar in Gent,... Met de bevindingen uit die proefsessies en na heel wat te hebben gespeeld met ingrediënten en recepten kwamen we dan uit bij een saus waarvan we unaniem eens waren dat die heerlijk was. Na het zoeken naar de juiste leveranciers, moesten we een manier bedenken om de sauzen in grote hoeveelheden te kunnen bereiden. Dat was het moeilijkste van het hele verhaal. Mijn team en ik wilden namelijk snel groeien, dus dan moet je rekenen dat je tot driehonderd spaghetti's kan verkopen per vestiging per dag. We hebben nu zes restaurants en cateren in de zomer ook nog op events als Pukkelpop: op die grote schaal is het niet evident om consistent te zijn. Dat is tot nu toe zo goed als mogelijk gelukt, dus daar ben ik erg blij mee. We werken vandaag nog steeds met de basis die we een dikke twee jaar gelegd hebben: vier vaste sauzen en steeds enkele wisselende seasonals. Wat Bavet uniek maakt en klanten heel leuk vinden, is dat je die kan aftoppen zoals je wil: je kan bijvoorbeeld nog rucola, spek, gehakt- of veggieballetjes bij je spaghetti krijgen en je kan de kaas zelf kiezen. Ook voor de vegan en glutenintolerante klant is er lekkers voorzien. Zo stelt iedereen zijn eigen spaghetti samen.'Spaghetti is geen risicovrij gerecht om te serveren, aangezien Italianen nogal beschermend kunnen zijn over hun keuken. Krijg je daar soms reacties over? 'We relateren ons op geen enkele manier met Italië. Daarbij is spaghetti bolognaise zoals wij hem kennen en in Bavet serveren geen Italiaans gerecht, maar onmiskenbaar Belgisch. Als je dat zo uitlegt aan die paar Italianen die om verhaal komen, begrijpen ze dat wel. Je zal ons trouwens nooit horen beweren dat wij de lekkerste spaghetti serveren. Bij ons krijg je de tweedelekkerste, want iedereen weet dat de beste saus nog altijd die van je mama is.'Jullie zitten nu in Gent, Antwerpen, Leuven en Brussel. Die uitbreiding was van in het begin al deel van het plan.'Ja, al moet je natuurlijk wel altijd even afwachten of je concept aanslaat. Maar ik heb er inderdaad altijd al van gedroomd om een collectie - ik gebruik het woord 'keten' niet graag - neer te zetten. Daarbij vind ik het belangrijk dat elke vestiging zijn eigen karakter kan behouden, maar toch onmiskenbaar deel uitmaakt van de Bavet-collectie.'Wat zijn de grootste moeilijkheden van continu uitbreiden? 'Voor een snelle uitbreiding heb je kapitaal nodig. Je concept is in het begin nog heel risicovol: je hebt nu eenmaal groeipijnen en die gaan gepaard met cash burns. Verkeerde beslissingen nemen kost tijd en geld. Daarnaast moet je het geluk hebben je constant te kunnen omringen met goede mensen die bijdragen tot het concept, onze voornaamste uitdaging in de toekomst, al is dat tot vandaag goed gelukt. Daarbij is het vinden van goede locaties moeilijk. Tot nu toe hebben we altijd gekozen vanuit een buikgevoel en vandaag hebben we zes succesvolle vestigingen, maar je bent altijd bang dat je eens op een minder goede plek opent. Verder verandert de markt continu. De thuisbezorging van eten bijvoorbeeld neemt een steeds groter deel van de taart in beslag. Wij omarmen dat, maar het stelt ons wel voor nieuwe uitdagingen: je moet je restaurant tot in de woonkamer krijgen van iemand die online eten bestelt. Hier hebben we alles zelf onder controle, maar bij Deliveroo en consorten vallen heel wat parameters weg. En dat terwijl klanten wel dezelfde ervaring verwachten.'Durf je al denken aan het buitenland?'Zeker! Ik heb er gewoond en een leven opgebouwd, ik omarm andere culturen. Maar we hebben nog zeker twee jaar werk in België, want we willen hier twintig vestigingen hebben in 2020. Al weet je nooit natuurlijk, als er een interessant aanbod van een buitenlandse partner zou komen, zouden we dat ongetwijfeld bekijken met onze board.'Hoe komt het denk je dat conceptrestaurants zo aanslaan tegenwoordig? 'Enerzijds omdat het gerecht dat je er krijgt echt tot in de puntjes verzorgd is, anderzijds omdat de consument vandaag volgens mij eerst nadenkt wat hij wil eten en op basis daarvan dan een gespecialiseerde zaak kiest. Uiteraard is het voor restaurants vanuit financieel standpunt ook gewoon een gemakkelijkere manier van werken: je bent rendabeler doordat je veel minder moet weggooien, beter kunt onderhandelen met leveranciers over de basisingrediënten en een betere stockcontrole hebt. Als je ook nog eens de personeelsplanning onder controle kan houden, heb je een economisch werkend concept. Dat, samen met het bouwen van een sterk merk, doet grenzen verleggen.'Blijft er dan wel nog plaats voor bijvoorbeeld een standaard brasserie? 'Dat denk ik wel. Ik zie toch heel wat fijne concepten, al hebben die wel vaak ook een kleinere kaart. Alleen zo kan je beter scoren op versheid. Ik praat natuurlijk als marketeer, maar ik merk ook dat het echt belangrijk is om een merk op te bouwen. Als je op dit moment goed wil werken in de horeca, is het heel belangrijk dat je een verhaal te vertellen hebt, en dat je dat ook doet op sociale media. Daar kan je mensen bereiken die je anders nooit te pakken zou krijgen. Je hebt nog restaurants die zo'n exceptionele keuken hebben dat ze volledig kunnen leunen op mond-aan-mond-reclame, maar dat zijn er in België helaas maar enkele.'Je ziet af en toe ook wel zaken waarbij heel erg is ingespeeld op die marketing, maar waarbij de keuken niet volgt of er iets anders niet klopt in de beleving. Bij zaken die zichzelf zo oversellen, kan dat toch in hun gezicht terugkomen?'Ja, zeker. Dan moet je focussen op het meest belangrijke na voedsel in de horeca: de mensen. Je mensen moeten allemaal op dezelfde lijn zitten als jijzelf. Als zij mee zijn in het verhaal, komt de rest volgens mij vanzelf en komt het wel goed. Dan zullen zij het ook wel signaleren wanneer er iets misloopt. Ook in de toekomst willen wij ernaar streven telkens te weten wat er leeft onder onze mensen, hoe groot we ook worden.' Is de consument kritischer geworden? 'Ik ben een dikke twee jaar bezig, ik heb de consument vroeger nooit gekend. Maar ik vind het wel heel belangrijk om feedback te krijgen van klanten. Soms is die heel hard, maar daar leer je uit. Ik hoop dan ook dat klanten kritisch zullen blijven, dat houdt ons scherp.'Dan kan internet en sociale media wel een bedreiging betekenen voor je zaak. Eén slechte recensie is soms genoeg om een zaak ten gronde te richten. 'Ja, die kunnen inderdaad hard werk helemaal afbreken. Op geen enkel kanaal kan je recensies verwijderen. Dat vind ik niet helemaal correct. De meeste mensen hebben natuurlijk goede bedoelingen wanneer ze een recensie schrijven, maar soms is het helemaal niet waar wat erin beweerd wordt en is het heel moeilijk om als eigenaar rustig te blijven en daar constructieve feedback op te schrijven. Je kan dan maar hopen dat andere potentiële klanten nuchter blijven en zien wat je zaak te bieden heeft.'