Winters en hartig: recept voor cassoulet à la Escoffier

Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te 
proberen. Deze week maken we tijd voor een winterse klassieker.

1. Week de bonen 12 uur in water.

2. Blancheer het buikspek en gerookt spek 10 minuten. Giet af en zet aan de kant.

3. Schil de wortel en snijd in gelijke stukken. Snipper de 2 uien en de knoflook. Verhit een eetlepel olie in een hittebestendige kookpot en fruit de ui, de knoflook en de wortel.

4. Voeg de lamsschenkels toe aan de pot en bak ze aan alle kanten bruin. Overgiet met de lamsfond. Braiseer de lamsschenkels onder deksel 2 uur in een voorverwarmde oven op 185°C. Draai af en toe om.

5. Doe de bonen in een kookpot met het buikspek, gerookt spek, 1 ui, de 2 kruidnagels, 10 peperkorrels, 2 blaadjes laurier, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, zout en olijfolie. Overgiet met water en kook 90 minuten op een zacht vuurtje. Voeg extra water toe indien nodig. Doe de lookworsten er pas de laatste 10 minuten bij (anders scheuren ze).

6. Giet de bonen af en verwijder de ui, peperkorrels, kruidnagels, knoflook, laurier en tijm. Snijd het buikspek in hapklare stukken. Snijd het gerookt spek in stukken van 5 cm. Snijd de lookworsten in plakken.

7. Haal de lamsschenkels uit de oven. Haal ze uit de pot en zet aan de kant.

8. Zeef het braiseervocht en verwarm de saus op het vuur. Roer er de tomatenpuree onder en kruid met peper en zout. Schik de bonen in de pot. Verdeel er het vlees over. Bestrooi met paneermeel en zet de pot in de oven om te kleuren.

9. Werk af met kervel of krul­peterselie.