‘Wie wil dat vandaag nog doen: darmen grondig spoelen, pekelen en sorteren volgens kwaliteit en kaliber?’

‘Veel mensen griezelen van paardenvlees. Ten onrechte, want het behoort tot de gezondste en magere vleessoorten’, schrijft Agnes Govaerts in haar wekelijkse column.

De Lokerse Feesten zijn een van de populairste zomerfestivals. Voor de hongerigen zijn daar, onontkoombaar, de Lokerse worsten. Dat zijn paardenworsten in een saus met tomaten. Veel mensen griezelen van paardenvlees. Ten onrechte, want het behoort tot de gezondste en magere vleessoorten. Voor de lieve vrede zal ik hier niet de lof zingen van paardenvlees, maar me beperken tot de aanleiding voor dit stukje: ik werd namelijk door vrienden in Daknam uitgenodigd voor een schilderachtige natuurwandeling langs de Durme en de Moervaart, bekroond met Lokerse worsten bij hen thuis.

Op de wandeling kwam een fenomeen ter sprake dat mij onbekend was, en u waarschijnlijk ook: een plaatselijk bedrijf is daar al drie generaties lang gespecialiseerd in de verwerking van natuurdarmen voor worsten allerhande. Want wat is het verschil tussen gehakt en braadworst? De vorm. Balletjes draaien we zelf, worstjes komen kant-en-klaar van de slager of de supermarkt. Het velletje waar het vlees in geperst zit, maakt de worst en dat vel is, net als de inhoud, onderdeel van een dier.

Darmen van varken, schaap of rund worden al sinds mensenheugenis gebruikt om vlees in op te slaan en op natuurlijke wijze te bewaren. Het procedé werd in de Odyssee van Homerus al beschreven. Die darmen moeten natuurlijk grondig gespoeld worden, gepekeld, en gesorteerd volgens kwaliteit en kaliber. Dan zijn ze klaar voor de slager. En daar komt de aap uit de mouw: wie wil dat vandaag doen? Toen het bedrijf begon, kort na de Tweede Wereldoorlog, was er weinig industrie in Lokeren en omgeving, en werden arbeiders makkelijk gevonden. Maar tijden veranderen, en men moest elders op zoek naar werkkrachten.

Het bedrijf opende in de jaren zeventig ateliers in Tunesië en Portugal, later in Polen. Toen het ook daar niet meer werkte, in China. En zo komt het dat een deel van onze braadworst, merguez en chipolata, een reis heeft gemaakt van Daknam naar China en terug, vanwaar ze weer worden uitgestuurd over Europa, Duitsland op kop.

Denk eraan als je nog eens een hap neemt van een droog worstje: het velletje mag gerust mee naar binnen, het is puur natuur en schoon. En een familiebedrijf in Daknam verdient er zijn boterham mee.