Wie maakt de beste kaas? Achter de schermen bij De Swiss Cheese awards

Vier jaar hebben ze erop moeten wachten, en je voelt de spanning in de lucht hangen. Uit 1064 Zwitserse kazen wordt vandaag de beste gekozen, en daarvoor zijn 150 juryleden opgetrommeld, uit vier hoeken van de wereld. Wij kijken mee, achter de schermen.

Hoeveel Zwitserse kazen kun je uit het hoofd noemen? Doe even de oefening: gruyère, emmentaler, appenzeller misschien, en vacherin. Als je ook sbrinz en etivaz hebt gezegd, ben je een kei. Hoe komen ze dan aan zoveel stalen? Ten eerste omdat er veel meer soorten bestaan, die niet tot in de Belgische winkels komen. En ten tweede omdat gruyère van kaasmaker Y toch een tikkeltje anders is dan die van X. Wat geler of wat bleker, iets vetter, zoeter of juist wat zouter. En daarover gaat het, hier in de Val de Bagnes.

Het is een indrukwekkend gezicht: in een enorme evenementenhal liggen op lange tafels de honderden halve kazen per soort gegroepeerd, zonder naam, maar met een code, want er wordt écht blind geproefd. Halve kazen? Ja, want de deelnemers kwamen een week geleden al met hun koelwagens en hun kazen werden door de organisatie voorzichtig gehalveerd. Een helft voor de jury, de andere die in de koeling blijft, voor het geval er een ongelukje zou gebeuren. Zwitsers leveren geen half werk.

De tweejaarlijkse wedstrijd Swiss Cheese Awards werd voor de eerste keer georganiseerd in 2001 in Bern, maar ook hier strooide covid roet in het eten, vandaar dat het nu vier jaar geleden is. Philippe Moreau, ‘fromager-affineur’ in Luik, is de enige Belg die elke keer in de jury zetelde. Hij is vandaag ‘chef de table’ voor de halfharde kazen, waarvan er 32 per tafel liggen, en zo zijn er vier tafels. Van dit type moet de jury dus uit 110 stalen uiteindelijk de beste kiezen. Dat gaat eerst met punten, en als de een nul geeft en de ander vijf, wordt er gediscussieerd. “Iedereen proeft dezelfde kaas op hetzelfde moment”, vertelt Moreau. “Je snijdt, je ruikt, je proeft. We begonnen om 10u30, en zijn ongeveer vier uur ononderbroken bezig geweest. Dan ben je behoorlijk moe. Je mag vooral geen te grote stukken proeven, want dan zit het halverwege tot hier (brengt zijn hand aan zijn keel) en kun je niet meer verder.”

Vroeg op

Terwijl de jury toegewijd haar werk doet, brengt een busje ons naar een van de plaatselijke kaasmakerijen. We zijn in het kanton Valais (Wallis) in het Franssprekende deel van Zwitserland, de Italiaanse grens is niet veraf. In Orsières, aan de baan die naar de Grand Saint Bernard en Aosta leidt, zette een coöperatieve van kaasmakers recent een nieuw gebouw neer. “Niet alleen een kaasmakerij”, zegt voorzitter Benoit Tournay meteen. “Hier passeren veel toeristen, dus bouwden we ook een winkel, een verbruikszaal, en op zondagavond, als de toeristen naar huis terugkeren, kunnen ze hier een pakket voor fondue meenemen. In de zaal kun je van 6 uur ’s morgens tot 22 uur raclette eten.”

Raclette du Valais, het woord is gevallen. De meesten van ons kennen het – net als fondue – als een gezellige tafelsport in de winter. Hier is het helemaal anders: er wordt winter en zomer, in de week en in het weekend geraclet. Raclette is de oplossing als er geen tijd is om te koken.

Eerste kaasmeester René Levisa, met wit hoedje en witte rubberlaarzen, leidt ons rond door het brandschone gebouw. De eerste melk is aangekomen tussen 6u15 en 7u15 en enkele uren later zijn de eerste wielen al overgeheveld naar een pekelbad. Dat gaat grotendeels automatisch. “Je moet niet willen vasthouden aan handwerk als er een goede machine bestaat”, zegt Tournay. Toch blijft de hand van de kaasmaker het verschil maken: “Het is niet als een recept voor appelmoes volgen. Er speelt zoveel mee, zoveel factoren bepalen de melk, zoals de kwaliteit van het gras, het weer, of de koeien pas gekalfd hebben…”

De koeien, van verschillende rassen, grazen in de zomer op 1700 meter en hoger, waar het water kristalhelder is en de weiden mals, met veel wilde bloemen. Dat geeft de florale smaak aan de raclettekaas. In de winter dalen ze af naar de stallen en worden ze gevoederd met hooi van diezelfde weiden. De diva is de zwarte Hérens-koe, een relatief klein, stevig en vechtlustig ras.

In de affinagekelder toont Tournay ons hoe de kazen worden gekeurd: er wordt op geklopt met een hamertje, de korst wordt bekeken en besnuffeld, een stokje wordt erin geduwd om te proeven. “Twéé kleine gaatjes, meer mag niet”, bezweert de kaasmaker. Er zijn nog andere punten waarover hij heel stellig is. Alle raclettekazen zijn van rauwe melk gemaakt en dragen het AOP-zegel, of beschermde oorsprongsbenaming. “Sommigen voegen extra kruiden toe, of smeren de korst in met een distillaat of wilde bloemen, maar wij zijn daar geen voorstander van. We hebben alleen een kaas met kruiden van de Sint-Bernhardpas, hier vlakbij, vandaar ook de hond in ons logo.”

Of het nu le of la raclette is, ik hoor het allebei. “Le raclette is de kaassoort, la raclette is het gerecht, de kaas die wordt verwarmd en afgeschraapt, maar je kunt de kaas ook uit het vuistje eten.” En wederom zijn er tradities: “Bij elk schraapsel eet je één augurk, twéé zilveruitjes, één krielaardappeltje, en drink je één glas fendant”, wijst de kaasbaas. “Géén peper. Géén charcuterie. Dat mag vooraf, maar niet erbij.” En hoeveel keer ga je terug met je bordje? “Drie à vier keer is normaal, maar ik heb ook weleens een man 21 porties zien eten.”

Kaasmarkt in klederdracht

De goedlachse Eddy Baillifard is ambassadeur van de raclettekaas en trekt er in die functie de wereld mee rond. “Op het eerste grote salon van de landbouw heb ik onze kaas geserveerd aan Jacques Chirac, en ook jullie koning Filip heb ik hem laten proeven.” Zijn zoon doet mee aan de wedstrijd, met een raclettekaas met truffel, maar Eddy zelf mag niet deelnemen, hij moet neutraal blijven. Wel wil hij me vertellen dat ook hier een uitstroom dreigt en er handen tekort zijn. “Wij hopen dat jongeren terug zullen keren naar de bergen en de landbouw, nu het overal moeilijk is.”

Buiten is het kaasmarkt. Er staat een grote tent en in kleine chaletjes stellen kaasmakers uit alle streken hun beste product voor. Het is één groot feest, dat drie dagen zal duren en voor kaasmakers vaak een gelegenheid is om familie en vrienden uit andere valleien te ontmoeten, en dat gebeurt met de nodige drank. Lekker blond bier, maar ook witte wijn, veel witte wijn. Sommigen hebben voor de gelegenheid klederdracht aangetrokken. Zwitsers houden wel van tradities. Al is er in de wedstrijd ook een aparte categorie ‘nieuwigheden’; bolronde donkere kazen, een kaas in de vorm van een pompoen, kleine bolletjes. “Ik heb eens een kaas moeten proeven die gevuld was met rauw vlees. Dat kreeg ik niet door mijn strot”, bekent Moreau. Te gek moet het nu ook weer niet worden.

Dan worden de winnaars van de verschillende categorieën in drie talen een voor een op het podium geroepen om hun medaille in ontvangst te nemen. Want daar doen ze het voor. Voor de eer, het diploma, de reputatie. De superjury, zo vertelt ons Philippe Moreau, moet op het laatst uit de winnaars van elke categorie één superster kiezen. De kaasmakerij Montbovon gaat in 2022 met de trofee naar huis, voor haar gruyère, de kaas zonder gaten maar met de meest vertrouwde smaak.