Weg van de platgetreden pad thai: waarom we de Thaise keuken lang niet zo goed kennen als we denken

Thailand, land van toeterende tuktuks, gouden tempels en idyllische stranden. En van dat wereldwijd bekende gerecht, pad thai. Maar mag het ook eens wat anders zijn?

Een gemiddelde bestelling in een Thais restaurant gaat vaak als volgt: mild-­pikante rode curry met kip, heerlijk zoete pad thai-noedels, en – in een avontuurlijke bui – misschien een romig tom kha kai-kokossoepje. Of is er meer?

Thailand is een enorm land; het strekt zich uit over zo’n 1600 kilometer, dat is vergelijkbaar met de afstand van België tot Zuid-­Andalusië. In dat uitgestrekte gebied gaan natuurlijk grote lokale verschillen schuil. Zo heeft elke streek wel haar eigen curry­specialiteit: de curry’s uit het zuiden zijn bijvoorbeeld veel pikanter dan die uit het noorden, door de invloed van Maleisië, maar ook door het warmere klimaat, waarin chili’s beter groeien.

Wat als we die weelde aan smaken en gerechten wat verder zouden verkennen? Het goede nieuws: België telt zo’n 250 Thaise restaurants en 90 Aziatische supermarkten. Je onderdompelen in de Thaise keuken zonder daarvoor het vliegtuig te nemen, het was nog nooit zo makkelijk.

L’incontournable: pad thai

Als je niet zo vertrouwd bent met de Thaise keuken, is pad thai natuurlijk altijd een veilige optie. Wij kennen het als een gerecht met platte rijstnoedels die in een heerlijk lichtzoet sausje gewokt worden met tofoe, ei, scampi en eventueel kip. Erg lekker en toegankelijk! Maar wie al eens in Thailand geweest is, weet dat gerechten daar anders smaken dan hier.

‘De traditionele pad thai is anders dan die in het Westen’, zegt Dokkoon Kapueak, chef van het bekroonde sterrenrestaurant Boo Raan in Knokke. ‘Zo is er een regionale versie met eendeneieren en smout, en zonder kip, scampi of sojascheuten.’

Volgens Arkanae Sawangkamol, Marketing & PR Project Coordinator Benelux bij Tourism Authority of Thailand, staat pad thai bij de Thai zelf – in tegenstelling tot bij de vele toeristen – bovendien niet zo hoog op het prioriteitenlijstje: ‘Het is voor ons niet het belangrijkste gerecht, moet ik toegeven. Maar het is een goede bereiding voor buitenlandse bezoekers, want door de zachte smaken kun je eigenlijk niet níét van pad thai houden.’

De geschiedenis van dit bekende gerecht illustreert ook hoe een nationale keuken constant evolueert: ‘Thailand was eeuwenlang een land waar rijst de basis van elke maaltijd vormde’, vertelt Arkanae. ‘Maar zo’n drie à vier eeuwen geleden, onder invloed van migranten uit China, deden noedels hun intrede in het land. Ze raakten wijdverspreid in de Thaise keuken en pad thai is zo’n gerecht dat oorspronkelijk een Chinees roerbakgerecht met noedels was. De Thai voegden er een sausje op basis van lokale ingrediënten aan toe: tamarinde, palmsuiker, vissaus, limoen… Men heeft het gerecht “pad thai” genoemd uit patriottisme. De Thai zijn fier op hun toevoegingen aan dit gerecht en van daaruit is het wereldwijd ook een succes geworden.’

Culinaire hotspot Isaan

Mag het wat anders zijn dan pad thai, dan vallen er nog heel wat andere lekkernijen te ontdekken op Thaise menukaarten. In het merendeel van de Thaise restaurants hier in het Westen kun je meestal kiezen uit een gelijkaardig aanbod aan gerechten, zoals (in toenemende mate van pikant­heid) gele, rode of groene curry, tod man pla (gefrituurde viskoekjes met zoetzuur dipsausje), yam woon sen talay (frisse glasnoedelsalade met zeevruchten), pad krapow (gewokte kip met holy basil en chili).

Tussen de vaak voorkomende gerechten in Thaise restaurants is één streek uitzonderlijk goed vertegenwoordigd. Gerechten zoals som tam (pikante papajasalade op basis van vissaus en limoen), laab kai (lauwe kipsalade met veel verse kruiden zoals munt en koriander), nam tok neua (sappige plakjes rundvlees met een pittige dressing) of mango sticky rice, zijn stuk voor stuk lekkernijen uit Isaan: een regio in het noordoosten van Thailand, waarvan de cultuur, taal en keuken deels met buurland Laos overlappen.

Het is best opmerkelijk dat specifiek dat deel van de Thaise keuken de menukaarten in het Westen veroverd heeft – bij veel restaurants vind je zelfs een aparte bladzijde binnen de menukaart met gerechten uit de Isaanstreek. ‘Een mogelijke verklaring hiervoor is dat het een van de armste regio’s is in Thailand’, vertelt Dokkoon. ‘In tegenstelling tot andere delen van Thailand, kent Isaan weinig toerisme. Het zou dus kunnen dat Thai uit Isaan vaker hun geluk in het Westen gaan beproeven en dat hun gerechten zo meer verspreid zijn geraakt in restaurants.’

Zelf opscheppen

De Thaise keuken is een van de meest bekende en meest geliefde wereldwijd. Maar ook een waarover veel misvattingen bestaan, waardoor de drempel om te experimenteren met gerechten hoger ligt. Zo beginnen sommigen al te zweten als ze nog maar aan Thais eten denken, maar in realiteit is lang niet elk gerecht pikant.

Chef Kenika Rungsamai van restaurant Paaksoi in Merksem (ex-Bun en ex-Yam Thai; ze werkte tijdens corona ook samen met topchef Roger van Damme) vertelt hoe een klassieke Thaise maaltijd samengesteld wordt: ‘De Thai delen hun gerechten graag: grote schotels worden in het midden van de tafel geplaatst en iedereen schept naar hartenlust op zijn eigen bord op. Niet alles is pikant; de combinatie van smaken moet vooral evenwichtig zijn zodat ze je hele palet aanspreken: een intense, pittige curry combineert bijvoorbeeld goed met een frisse papajasalade en een neutralere noedelsoep.’ Als tip geeft Kenika nog mee dat gele curry – de gele kleur is afkomstig van kurkuma – een niet-pikante curry is die perfect is voor liefhebbers van mildere smaken.

Heb je zin gekregen om de curry’s en co van de Thaise keuken verder te gaan ontdekken? Onze tip: ga op zoek naar een traditioneel Thais restaurant (we zetten je hier graag op weg met onze top tien van authentieke Thaise restaurants), stel aan je tafelgenoten voor om enkele gerechten te delen en combineer de gerechten tot een evenwichtige maaltijd. Of ga thuis zelf aan de slag en laat je alvast inspireren door deze twee heerlijke Thaise gerechten die chef Kenika van restaurant Paaksoi voor Knack Weekend bereidde: hor mok pla – een gestoomde vissouflé op basis van rode curry – en kai pad med ma-muang – gewokte kip met cashewnoten. Aroi! (‘Smakelijk’ in het Thais)