Video: op bezoek bij topcateraar Jan Wirix (‘Carpe Diem’), in de leer bij sterrenchef Lionel Rigolet (‘Comme Chez Soi’)

Ingrediënten: (voor 4 personen als voorgerecht)

• 2 Bretoense kreeften van ongeveer 600 g per stuk

• een klontje boter

Kreeftenjus:

• 2 geplette kreeftenkoppen

• een klontje boter

• 40 g fijngesneden selder

• 40 g fijngesneden wortelen

• 50 g fijngesnipperde ui

• 4 g fijngesnipperde knoflook

• 200 g droge witte wijn

• 1 l gevogeltefond

Kruidenboter:

• 125 g kneedbare boter

• 50 g gewassen spinazie

• 5 g fijngesnipperde knoflook

• 15 g bieslook

• 15 g basilicumblaadjes

• 15 g gewassen krulpeterselie

• 25 g gewassen kervel

Vinaigrette:

• 8 g xeresazijn

• 20 g kreeftenolie

• 2 g citroensap

• een mespuntje kerrie

Groentemix:

• 100 g gekookte fregola sarda tostata

• 50 g gekookte fregola sarda met zeekatinkt

• het vlees van de ellebogen van de kreeft in kleine blokjes gesneden

• een scheutje olijfolie

• 50 g paksoi in brunoise

• een scheutje vinaigrette

• een scheutje citroensap

Saus:

• 150 g kreeftenjus

• 100 g kruidenboter

• 150 g boter

• een scheutje citroensap

Garnituren:

• gel van kalamansi

• groene peperbolletjes

• groene shiso

• 4 mooie paksoibladeren

• limoenzeste

• tuiles met zeekatinkt

• bloemetjes

• zout en peper van de molen

Kreeft:

Blancheer de kreeften eerst gedurende 2 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Verwijder de scharen en de ellebogen en leg ze gedurende anderhalve minuut opnieuw in het kokende water. Koel alles af in ijswater. Breek de scharen en de ellebogen open. Verwijder de staarten, snijd ze overlangs open en verwijder het darmkanaal. Maak de koppen schoon, verwijder de kieuwen en het maagzakje. Plet de koppen en houd ze aan de kant voor de jus.

Kreeftenjus:

Bak de geplette koppen lichtjes aan in hazelnootboter. Voeg de selder, de wortelen, de ui en de knoflook toe. Laat alles goed fruiten, deglaceer met de witte wijn en laat 1/3 inkoken. Blus vervolgens met de gevogeltefond. Laat gedurende 40 minuten zachtjes koken en giet door een fijne puntzeef. Druk goed aan en reserveer. Ontvet het oppervlak grondig.

Kruidenboter:

Blancheer de spinazie, knoflook, bieslook, basilicum, peterselie en kervel in kokend water met zout. Leg ze in ijswater, giet ze af en druk goed aan. Meng samen met de kneedbare boter in de Thermomix of gebruik hiervoor een Pacojet als u er een hebt.

Vinaigrette:

Meng met een klopper in een kom de xeresazijn, de kreeftenolie en het citroensap. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje kerrie.

Groentemix:

Verwarm een scheutje olijfolie, fruit de paksoi erin zonder deze te kleuren, voeg de twee soorten fregola sarda toe. Meng goed en haal van het vuur. Voeg de ellebogen van de kreeften toe, samen met een scheutje vinaigrette. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Saus:

Verwarm de kreeftenjus. Klop ze op met de boter en de kruidenboter. Breng op smaak en voeg er een scheutje citroensap aan toe.

Kreeft:

Breng de kreeftenstaarten (laat ze in hun pantser!!) en de scharen op smaak. Laat een klontje boter smelten in een antikleefpan. Laat, als de boter hazelnootkleurig is geworden, de staarten (vleeskant eerst) en de scharen erin kleuren op een hoog vuur. Draai ze om en zet ze 2 à 3 minuten in de oven op 165°C. Zorg ervoor dat ze niet overgaar worden!

Dresseren:

Plaats een ronde serveerring in het midden van een diep bord en vul met de fregola-mix. Druk de bovenkant goed aan. Leg de kreeftenstaart (die u uit het pantser hebt gehaald) en de schaar erop. Werk af met een tuile met zeekatinkt, een met vinaigrette bestreken paksoiblad, bloemetjes en limoenzeste. Leg 6 rondjes gel van kalamansi errond. Werk af met groene peperbolletjes en groene shiso. Serveer de saus apart.

Opgelet:

De hoeveelheden kreeftenjus en boter zijn groter dan wat u voor een goed eindresultaat nodig hebt.