Op restaurant, bij je favoriete bakker, in de hamburgerzaak of aan de hotdogstand: de brioche is overal.
Het zit in de menselijke natuur om niet tevreden te zijn met ‘gewoon goed’. We zijn voortdurend op zoek naar alles wat meer glans en betekenis geeft aan ons bestaan. Als Belgen hebben we daarbij geluk, want we wonen naast een land waar veel goeds vandaan komt. Frankrijk bracht ons Chanel, tarte tatin, de Bretonse streepjestrui, champagne, comté en natuurlijk ook de brioche.
We komen uit een verwarrende periode waarin we werden gebombardeerd met hybride zoetigheden die vooral bedacht zijn om zoveel mogelijk likes te halen op sociale media. De gekste combinaties waren nog niet gek genoeg. Wat begon met de cronut (croissant x donut) evolueerde naar cruffins (croissant x muffin), crotilla’s (croissant x tortilla), crozels (croissant x pretzel) en zelfs croissushi.
Genoeg geëxperimenteerd. De brioche die nu overal opduikt is een kruising tussen brood en cake. Het is een traditioneel, artisanaal product dat zelfs al in de middeleeuwen werd gegeten en nooit meer verdween, maar vandaag in de schijnwerpers staat. Misschien hebben we het allemaal een beetje gehad met oppervlakkige trends en kiezen we daarom weer volop voor klassieke bereidingen die hun meerwaarde al voldoende bewezen hebben, zowel in de hartige als in de zoete keuken.
Hoe eten?
Brioche moet je niet snijden, maar scheuren. Pas dan zie je de fantastische flaky textuur die zo verleidelijk is.
Besmeer je brioche met opgeklopte, luchtige boter voor nog meer decadent genot.
Doop je briochebrood in koffie of chocomelk op een koude, regenachtige dag.
Oudbakken briochebrood is de ideale basis voor wentelteefjes: snijd het brood in dikke plakken, wentel het door een mengsel van losgeklopte eieren en melk en bak het vervolgens goudbruin in boter.
Serveer brioche bij gerechten met volle smaken, liever niet bij subtiele visgerechten.
Gebruik je briochebroodjes voor je hamburger, gril of bak de snijkanten dan eerst, voor een nog betere smaak.
Boterbom
Brioche ontbreekt vandaag in geen enkel restaurant van aanzien. Het upscale broodmenu bestaat niet langer uitsluitend uit artisanaal zuurdesembrood, maar ook uit briochebroodjes. Daarnaast heeft ze ook haar weg gevonden naar de fastfoodwereld. Hotdogs worden geserveerd in glanzende brioches. Smashburgers zijn geen smashburgers als ze niet tussen een boterige briochebun liggen. Die keuze is niet toevallig: het rijke briochebrood valt niet zo snel uit elkaar als een klassiek hamburgerbroodje én het absorbeert makkelijk alle sappen die vrijkomen uit het vlees.
Maar wat is brioche nu precies? De klassieke brioche zou voor het eerst gebakken zijn in Normandië, een regio die bekendstaat om de hoge kwaliteit van de roomboter. Vanuit Normandië heeft ze zich verspreid over heel Frankrijk. Een korte wandeling door enkele klassieke Franse kookboeken leert ons dat brioche een gistbrood is dat verrijkt wordt met suiker, eieren en boter. Veel boter.
Lekker briochebrood is een visitekaartje voor een restaurant. Je voelt als klant meteen dat je in goede handen bent.
Auguste Escoffier heeft het in zijn basisrecept over 250 gram boter per 500 gram bloem. Paul Bocuse waarschuwt dat het resultaat nergens naar smaakt als je geen superieure, ultraverse ingrediënten gebruikt.
Het is ook een tijdrovend recept. Julia Child geeft de subtiele hint dat je er niet aan moet beginnen als je die dag nog andere plannen hebt: van het opentrekken van de koelkast tot het openen van de oven neemt het proces 8,5 uur in beslag. Mochten we opnieuw in een lockdown belanden met eindeloze, lege uren in het vooruitzicht, dan zouden we misschien allemaal een poging wagen. Maar inmiddels staan we weer volop in het leven en hebben we wel wat anders te doen dan een volledige dag brioches te bakken.
En waarom zouden we ook? Er zijn in ons land genoeg bakkers te vinden die zich gespecialiseerd hebben in brioche, zeker nu de vraag naar deze geurige, luchtige broodjes zo is toegenomen.
Luxeproduct
Joost Arijs, de befaamde chocolatier en patissier uit Gent, is zelf ook verzot op brioche. ‘De zachte structuur, de rijke smaak: ik vind het echt enorm lekker. Daarom hebben we de beslissing genomen om geen gewone, typisch Vlaamse sandwiches meer te verkopen, maar enkel nog die van briochedeeg. Daarin zit bijna de dubbele hoeveelheid boter en eieren. Als je dat vergelijkt met sandwiches van een klassieke bakker, is het verschil zeer groot. Die worden vaak gemaakt met margarine en olie, niet met boter. En dat proef je.’
Vanaf november kun je bij Arijs ook panettone kopen, een klassiek Italiaans kerstbrood, mooi verpakt in een geschenkdoos. ‘Daarvoor gebruiken we als basis een heel krachtige zuurdesem. Dat geeft van die verrukkelijke flakes, die je kunt afscheuren. Het is een luxeproduct dat niet goedkoop is, maar we zijn er ook erg lang mee bezig en het bevat uitsluitend topingrediënten: gigantisch veel boter, eieren, gekonfijt fruit, rozijnen en chocolade.’
Arijs is ook de man die verschillende restaurants van briochebrood voorziet, zoals Bar Bask in Gent. Het onweerstaanbare briochebrood met boter dat je daar krijgt als start van de maaltijd, verdient een eigen Instagramkanaal.
‘Lekker briochebrood is vandaag echt een visitekaartje voor een restaurant. Zeker als het gaat over brioche feuilleté. Dat is nog een categorie apart, waarin je gewoon briochedeeg gaat kneden met extra lagen boter, net zoals je zou doen met bladerdeeg. Je krijgt een crispy brioche met een onwaarschijnlijk verleidelijke textuur en smaak. Je voelt als klant meteen dat je in goede handen bent, dat de chef enkel het beste van het beste wil serveren.’
Brioche anders
Suikerbrood: briochebrood met smeltende suikerparels in het deeg. Kramiek: Belgisch zoet briochebrood met rozijnen.
Shokupan: immens populair Japans melkbrood met een extreem zachte en luchtige textuur.
Brioche Parisienne: briochebrood met een klein bolletje bovenaan.
Brioche Tropézienne: Zuid-Frans briochebrood met een romige vulling met sinaasappelsmaak. Het is het lievelingsgebakje van Brigitte Bardot, die er in 1955 verliefd op werd tijdens het filmen in Saint-Tropez.
Babka: Pools gevlochten briochebrood met een vulling van chocolade. Het exacte punt waar brood en cake elkaar kruisen.
Panettone: het beroemde Italiaanse kerstbrood, waarvan het deeg nog meer boter, eieren en suiker bevat.
Colomba Pasquale: Italiaans paasbrood met gekonfijt fruit dat gebakken is in de vorm van een duif en afgewerkt met een krokant amandelglazuur.
Kugelhopf: Weens briochebrood met rozijnen in een tulbandvorm gebakken. Over de spelling lijkt niemand het eens, want er is sprake van kougelhof, kougloff, gougelhop en zelfs gugelhupf.
Brioche Norvégienne: licht, Noors briochebrood met rozijnen en gekonfijte sinaasappelschil.
Runs & raves
In Brussel gaan we langs bij Renard Bakery, waar Laurent Maes zich heeft gespecialiseerd in desembrood, koffiekoeken én brioche. Hij maakt een onderscheid tussen pain brioché en Franse brioche. ‘In het Nederlands noemen ze die eerste categorie “zachte luxe”: het zijn broden die verrijkt zijn met boter, zoals melkbrood, rozijnen- of suikerbrood en sandwiches. De Franse brioche is nog rijker en bevat wel vijfhonderd gram boter per kilo bloem.’
‘We hebben twee soorten cliënteel, omdat onze bakkerij vlak bij de Europese instellingen gelegen is. De Belgen kopen vooral suikerbrood en rozijnenbrood, terwijl het internationale cliënteel eerder kiest voor de klassieke Franse brioche.’
In het weekend biedt Maes ook Poolse babka aan, briochebrood met hazelnoot- en chocoladepasta dat als een strik wordt opgerold. ‘Het is enorm populair, net zoals de kaneelrollen. We zien dat Instagram een bepalende rol speelt in de populariteit van sommige soorten gebak. In deze periode van het jaar zijn dat bijvoorbeeld de Italiaanse panettones. Enkele jaren geleden zag je die bij ons nog nergens, vandaag zijn ze niet meer weg te denken in de kerstperiode.’
‘Heel amusant zijn ook de baker runs: joggingclubs waarvan de leden op zondagochtend van bakker naar bakker rennen. Daar proeven ze dan bijvoorbeeld een halve cinnamon roll of brioche. Achteraf zijn er raveparty’s met dj’s in sommige bakkerijen. Ik vind het wel leuk dat de bakkerijwereld steeds hipper wordt.’
