Uitgekookt: kan authentiek Japans koken écht simpel zijn?

Een zomer lang test de redactie van Knack Weekend recent verschenen kookboeken uit. Deze week: Izakaya, een boek vol makkelijke gerechten uit Japanse eethuisjes door Tim Anderson.

In het kort

Tim Anderson won ooit de Britse Masterchef, woonde een tijdje in Japan, studeerde Japanse voedingscultuur en runt in Londen een Japans restaurant, Nanban. Voor dit boek verzamelde hij recepten die geserveerd worden in izakaya, sakebars waar je na het werk iets gaat drinken en eten. Denk tapas, maar dan Japans.

Fun en simpel, het staat wel vaker in de promo voor kookboeken, maar hier klopt het echt. De recepten zijn niet moeilijk om te maken, vragen geen eindeloze ingrediënten en winden je smaakpapillen op gewoon door ze te lezen. Ze zijn ingedeeld in hoofdstukken licht en fris, zwaar en rijk, doe-het-zelf-diner, volop koolhydraten, zoetigheden, drankjes en basisgerechten. Tussendoor krijg je ook interessante leesstukken over de Japanse bar- en eetcultuur, het belang van gastvrijheid, verrassende buitenlandse invloeden op de Japanse keuken en portretten van inspirerende Japanners die een handje toestaken in het boek.

Uitgetest

Ik hou van Aziatisch eten in al zijn vormen, van Indisch over Thais tot Chinees en Vietnamees, maar tot voor kort wilde het niet echt lukken om die stoutmoedige smaken in mijn eigen keuken goed te reproduceren. Ik kan ondertussen iets koken wat vaag Indisch lijkt en een groene Thaise curry lukt ook nog, maar alles waar een wok bij komt kijken is gedoemd om te mislukken. Tot mijn groot culinair jolijt ontdekte ik recent dat je voor de ‘gewone’ Japanse keuken helemaal geen wok of excellente vis-dun-snijd-vaardigheden nodig hebt. Met de juiste ingrediënten maak je heel wat eenvoudige, maar toch verrassend smakende maaltijden klaar met doodgewone groenten, vlees en vis, zo blijkt. Omdat ik recent al heel wat heb gekookt uit Japanse kookboeken, heb ik dus smaakmakers als sojasaus, miso, ponzu, yuzu, dashi en furikake in huis.

Toen ik Izakaya voor het eerst doorbladerde, werd ik meteen enthousiast. Iedere keer dat ik een smakelijke foto zag, bleek het recept niet moeilijk en had ik de meeste benodigdheden gewoon in mijn kast staan. De recepten waren bovendien vaak bedoeld voor twee personen, en dus makkelijk te reduceren tot de portie voor één die ik als alleenwoner nodig heb. Iets wat bij heel wat kookboeken niet vanzelfsprekend is. Bij elk recept staat bovendien wat je er nog bij kunt maken om er een volwaardige maaltijd van te maken, en suggereert Anderson ook drankjes die bij de smaak aansluiten.

Ik krijg hoog bezoek en besluit twee groentegerechten uit het licht en fris hoofdstuk te maken, die mooi passen bij een steakrecept, en natuurlijk moest er ook dessert zijn.

Voor de avocado sashimi met guacamole-garnering moest ik rode ui onder water zetten, een truc om ze minder scherp maar toch krokant te houden, en eentje die ik nog vaak zal gebruiken. De tomaat voor de garnering moest geblakerd worden op mijn gasvuur, om het vel te verwijderen, wat niet goed lukte en al snel een boeltje werd. Dus besliste ik de tomaat te raspen om zo van de schil af te geraken. Ponzu, look, sesamolie en zout veranderden dit rode prakje in een heerlijke, frisse saus die perfect samenging met de romige avocado. Ik liet de japaleno wel in de koelkast liggen want mijn gezelschap houdt niet van pikant.

De gegrilde broccoli met miso-sesamsaus was even eenvoudig en even verrassend lekker. Broccoli blancheren en grillen, saus mengen en erover gieten en klaar. In zijn inleiding legt Andersen uit dat de saus prima past bij heel wat groenten, en dat stukje heb ik na een eerste proeflepel prompt met een oranje markeerstift aangeduid. Het hoekje van die pagina werd ook meteen omgeplooid zodat ik het recept later makkelijk kan terugvinden, want hij heeft gelijk, dit ga ik nog vaak maken.

Ook de pepersteak met knoflooksojaboter is van een absurde eenvoud. Kies een mooi stuk steak dat niet te mager is, kruid met een copieuze hoeveelheid peper, gril in een hete pan, laat even rusten terwijl je een bliksemsnelle saus maakt van water, sojasaus, sake, honing, boter en veel look. Dresser en serveer. Eenvoudig maar heerlijk.

Het dessert van bananensorbet met miso was verwarrend. Niet omdat het moeilijk is. Besprenkel bananenplakjes met suiker, vries in en mix dan met miso tot een smeuiïg roomijs. Simpel. Maar wel omdat de Engelse versie van het boek, waar ik uit kook, bruine suiker gebruikt, en de Nederlandstalige versie van het boek kokosbloemsuiker voorschrijft. Iets wat Andersen in de Engelse versie ook vermeldt, maar dan als alternatief. En waar ik nog nooit van gehoord heb. Wat er ook van is, de versie met doodgewone bruine suiker was zalig.

Mijn compagnie was zo enthousiast dat ze het boek dezelfde avond nog besteld heeft en ik heb de avocado de volgende dag opnieuw gemaakt voor bij een tonijntartaar. De overschot van de tonijn maakte ik daarna klaar met rijst, nori, lente-ui en een eierdooier. Diezelfde week probeerde ik nog een gehaktgerecht en gemarineerde tomaten. Het boek zit nu al vol vlekken en dat gaat er niet beter op worden.

Conclusie

Dit is een geweldig boek voor wie van de smaken van de Japanse keuken houdt. Uit het hoofdstuk over doe-het-zelf-gerechten vol fondue’s en hotpots zal ik waarschijnlijk niet veel maken, maar de vele groentegerechten die zonder veel poespas toch echt Japans smaken, gaan prompt mijn wekelijkse repertoire in.

Heb je nog geen Japanse ingrediënten in huis, dan zal je een stevige shoppingtrip moeten maken naar je lokale Aziatische supermarkt, maar de kans dat deze flesjes en potjes na één keer gebruik wegkwijnen in je kast is onbestaande, want je zal veel recepten uit dit boek willen maken.