Nodig voor vier :
4 filets van zonnevis
4 grote rijpe tomaten
olijfolie
600 g geschilde aardappelen (12 stuks van gelijk formaat)
Voor de aardappelen :
2 eetlepels ganzenvet
2 dl gevogeltebouillon
2 dl kalfsbouillon
2 teentjes knoflook
4 takjes tijm
2 blaadjes laurier
een takje rozemarijn
een weinig bladpeterselie
Voor de saus :
1 dl sherryazijn
2 dl kalfsbouillon
1 eetlepel aceto balsamico
60 g boter
een bosje basilicum
Voor de gedroogde tomaten :
3 tenen knoflook
olijfolie
tijm
laurier
rozemarijn
suiker
Guerande-zout
De tomaten 10 seconden in kokend water dompelen, verfrissen onder ijskoud water, ontvellen, doormidden snijden en ontpitten. De halve tomaten op een met olie ingestreken ovenplaat leggen. Besprenkelen met olijfolie en kruiden met tijm, laurier, zout, suiker en rozemarijn. De tomaten 3 uur in een oven van 90 drogen.
De aardappelen in ganzenvet aan alle kanten goudbruin bakken. De bouillons, de geplette knoflook en de kruiden toevoegen. De pan met de aardappelen 20 min. in een voorverwarmde oven van 170 steken en de groente regelmatig bedruipen.
De saus bereiden. De sherryazijn tot een siroop inkoken en kalfsbouillon toevoegen. De boter in een ander pannetje tot een schuimende massa verwarmen en deze onmiddellijk bij de bouillon doen. Een eetlepel aceto balsamico door de saus roeren. De saus opkloppen en voor het opdienen versieren met versnipperde basilicum. De vis insmeren met olijfolie, aan beide kanten bakken en 5 minuten op een warme plaats laten rusten (bijvoorbeeld op een open ovendeur). De vis kruiden en met aardappelen en tomaten op warme borden leggen. De saus uitgieten.
Indien gewenst kan men dit gerecht opdienen met artisjokbodems of slierten courgette.
