Deze Zeebrugse aardappel is een recept van meesterkok Cédric Poncelet.
Voor 4 personen
Aardappelpuree
- 6 middelgrote aardappelen
- 2 eieren
- 1 bos peterselie
- 1 bos bieslook
- zout
- peper
- nootmuskaat
Bisque
- 800 g grote grijze garnalen
- 3 wortels
- 1 ui
- 1 tak selderij
- 50 g tijm
- 3 laurierblaadjes
- 50 g tomatenconcentraat
- 1/2 l witte wijn
- 1 l visfumet
- 1 dl cognac
- 175 g gezouten boter
- 100 g bloem
- 1/2 l room
Bereiding
- Was de aardappelen. Snijd er twee doormidden en leeg de vier helften. Frituur de leeggehaalde aardappelhelften op 180 ° C. Schil de rest van de aardappelen, snijd ze in vieren en kook met de restjes van de leeggehaalde aardappels in gezouten water.
- Pel de garnalen. Zet de staarten koud weg. Bewaar koppen en karkassen.
- Bereid de saus. Schil de wortels en hak ze grof. Was de selderij en hak de stengels grof. Schil de ui en hak ook deze grof. Laat de groenten met tijm en laurier 5 minuten zweten in 50 g boter. Voeg het afval van de garnalen toe en laat nog eens 5 minuten stoven. Voeg de visfumet, de witte wijn en de cognac toe, verwijder de laurier, vermaal alles met een staafmixer en doe de tomatenpuree in de pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen. Doe 75 g boter en 100 g gezeefde bloem in een pan. Verwarm 5 minuten al roerend. Zeef de bisque en voeg het vocht toe aan de roux. Meng alles met een klopper en breng aan de kook. Voeg 0,4 l room toe en kook de saus tot een derde in. Kruid met peper, zout en een snuif cayennepeper.
- Giet het kookvocht van de aardappelen af en pureer ze. Meng de eieren door de puree en breng op smaak met 50 g boter, 1 dl room, peper, zout, nootmuskaat, gehakte peterselie en bieslook.
- Vul de leeggehaalde halve aardappels met puree en zet op warme borden. Giet de saus uit en bestrooi de aardappel met gepelde Zeebrugse garnalen.
