Zeebaarstartaar, dashi met Zure Pater en pompelmoesmayo is een gerecht van chef Jef Van de Veire.
Voor 4 personen
- 360 g zeebaarsfilet
- 300 g water
- 20 g katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitovlokken)
- 50 g ponzu (Japanse saus)
- 20 g sushiazijn
- 2 onbespoten citroenen
- 1 onbespoten pompelmoes (sap en schil)
- 1 limoen
- 1 flesje Zure Pater
- een handvol verse kruiden (bronzen venkel, roomse kervel, citrusafrikaantje, klaverzuring…)
- 1 eiwit
- neutrale olie
- olijfolie
Bereiding
- Snijd de zeebaars in fijne blokjes tot tartaar en zet meteen in de koelkast.
- Maak een dashibouillon: breng water aan de kook, haal van het vuur, doe er de katsuobushi in en laat 2 minuten trekken. Giet door een zeef of neteldoek.
- Kook het bier in tot een derde van het volume, doe dit bij de dashi met een geut vers bier.
- Maak de mayonaise door het eiwit, sap van de pompelmoes en de sushiazijn samen te mixen in een maatbeker, giet er traag de neutrale olie bij in een dunne straal tot je de juiste dikte hebt. Roer er nu de fijn geraspte pompelmoesschil onder. Bewaar de pompelmoesmayonaise in een spuitzak of knijpfles.
- Meng de blokjes zeebaars met een beetje sushiazijn, olijfolie, de fijn geraspte schil van de citroenen en de limoen, peper en zout.
