Het eerste kookboek van de Britse virale “boterchef” Thomas Straker is een feit. Met Food You Want to Eat zet hij mooie producten centraal en toont hij dat het helemaal niet zo ingewikkeld hoeft te zijn om een gerecht tjokvol smaak op tafel te zetten. Met dit recept voor zeebaars met linzen kan je die filosofie alvast beproeven.
Thomas Straker: ‘Zeebaars staat bekend als een uitstekende vissoort met een verrukkelijk contrast tussen zacht visvlees en knapperige huid: heel veel smaak dus, en een fantastisch evenwicht naast de kruiden, linzen en heerlijke spinazie. Prima voor een doordeweekse avond. Ik wed dat het ook op jouw repertoire komt te staan.’
Voor 4 personen
Voor de linzen:
135 ml extra vergine olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 prei (alleen het wit), fijngehakt
3 tenen knoflook, in dunne plakjes, fijngehakt of geraspt
250 g linzen uit Puy, afgespoeld
2 el rodewijnazijn
280 g spinazie (grote bladeren)
Fijn zeezout
Voor de vis:
2 el neutrale olie
4 x 180 g zeebaarsfilet (met huid) ,
½ portie salsa verde (zie recept onderaan)
1 citroen, in vieren
1. Schep 3 eetlepels olijfolie in een pan en zet hem op niet te hoog vuur. Doe er de ui, prei en een royale mespunt zout bij en bak 10 minuten; laat alles zacht worden maar geen kleur krijgen. Voeg 2 tenen fijngehakte of geraspte knoflook toe en bak ze 2 minuten mee.
2. Voeg de linzen toe en giet er zo veel water bij dat ze net onderstaan. Breng zachtjes aan de kook. Kook 20 minuten en voeg zo nodig nog wat water toe. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten staan. Giet de linzen dan af en gooi het kookwater weg. Roer er nog 4 eetlepels olijfolie, de azijn en zout naar smaak door.
3. Begin dan aan de vis. Doe de neutrale olie in een grote koekenpan (of in 2 kleinere) en zet hem op niet te hoog vuur. Dep de huid van de filets helemaal droog en bestrooi ze met fijn zeezout. Leg ze op de huidkant in de pan en druk er met je vingertoppen zachtjes op zodat de huid niet omkrult. Bak 3-5 minuten, zet het vuur uit, keer de vis om en laat hem nog een minuut in de restwarmte van de pan garen. Laat de vis rusten.
4. Warm intussen de linzen weer op. Zet een koekenpan op niet te hoog vuur en doe er 2 eetlepels olijfolie in. Bak de laatste teen knoflook ongeveer 30 seconden en laat hem zacht worden. Doe de spinazie met een mespunt zout in de pan en zet het vuur hoger: de blaadjes moeten snel gaar worden en hun frisse smaak behouden. Bak ze 1-2 minuten; laat ze slinken. Controleer de smaak en doe er zo nodig meer zout bij.
5. Schep de linzen en spinazie op voorverwarmde borden en leg daarop steeds een zeebaarsfilet met de huidkant omhoog. Maak het af met wat salsa verde (zie recept hieronder) en een partje citroen om uit te knijpen.
Voor de salsa verde:
60 g peterselieblaadjes, 30 g muntblaadjes, 30 g basilicumblaadjes
1 teen knoflook, geraspt
1 el kappertjes, uitgelekt
1 el dijonmosterd
Geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen, 120 ml extra vergine olijfolie of eventueel iets meer als afsluiting, grof zeezout
1. Doe de blaadjes van de kruiden in een keukenmachine met de knoflook en kappertjes en draai er pulserend een grof mengsel van. Doe er de mosterd, citroenrasp en -sap, olijfolie en een mespunt zout bij. Zet de machine weer aan en draai er een saus met een enigszins grove textuur van.
2. Je kunt er ook voor kiezen om de kruiden, knoflook en kappertjes fijn te hakken voordat je er in de machine de resterende ingrediënten bij doet.
3. Voeg zo nodig meer zout toe en bewaar de saus tot het gebruik in de koelkast. Als je hem langer wilt bewaren, schep je hem in een gesteriliseerde pot; giet er als afsluiting wat extra olijfolie op zodat hij langer houdbaar blijft. Zet hem tot het gebruik in de koelkast. Met olie verzegeld is hij maximaal een week houdbaar.
Meer recepten van Thomas Straker:
– Chef Thomas Straker vangt de zomer in een kom: recept voor sperziebonen met perzik
– Onklopbaar duo: zo maak je rabarber met custard volgens het recept van Thomas Straker
