Haast en spoed zijn zelden goed. Gelukkig is er in het weekend extra veel tijd om nieuwe recepten uit te proberen. Deze week maken we verse pasta en serveren die met kalfspiccata.
Let erop wanneer je verse pasta maakt dat het deeg niet te nat of te droog wordt. Goed met bloem bestuiven helpt tegen het kleven, maar te veel bloem maakt het deeg stijf en moeilijker kneedbaar.
Voor 4 personen
4 kalfslapjes
2 sjalotten
2 biocitroenen
Handvol bladpeterselie
180 ml kippenbouillon
3 el kappertjes
2 el bloem
6 el ongezouten boter
3 el extra vierge olijfolie, plus extra
Peper en zout
VOOR DE VERSE PASTA
400 g type 00-bloem
4 eieren
Scheutje water
Snuifje zout
1. Doe de 00-bloem op je werkblad of in een kom en maak in het midden een kuiltje. Breek de 4 eieren in het kuiltje en voeg een snuifje zout toe. Meng langzaam de bloem met de eieren van binnen naar buiten. Kneed het deeg zodra het een geheel is nog ongeveer 10 minuten tot het glad en elastisch is. Je kunt het deeg ook kneden in een keukenrobot. Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
2. Begin met een soepel, goed gerust deeg als je met een pastamachine werkt. Snijd het in kleinere porties zodat het handelbaar blijft. Rol het deeg eerst uit op de breedste stand van de machine, waarbij je het meerdere keren vouwt en opnieuw uitrolt om het mooi glad en elastisch te maken. Maak het deeg daarna almaar dunner door stapsgewijs de standen smaller te zetten, zonder nog te vouwen. Voor tagliatelle rol je het uit tot ongeveer 1 mm dikte (meestal stand 6 of 7 op de machine).
3. Wanneer het deeg dun genoeg is, bestuif je het lichtjes met bloem zodat het niet kleeft, en haal je het door het snijgedeelte van de machine. Na het snijden leg je de tagliatelle op een bebloemd oppervlak, draai je ze losjes op tot nestjes of hang je ze te drogen aan een pastarek. Pasta hoeft niet langer dan 10 minuten te drogen.
4. Maak de piccata. Kruid de bloem met peper en zout. Haal het vlees erdoor en schud de overtollige bloem eraf. Verhit 3 eetlepels boter en de olijfolie in een grote koekenpan. Bak de kalfslapjes goudbruin en gaar in ongeveer 3 minuten per kant.
5. Pel de sjalotten en snijd ze in partjes. Snijd 1 citroen in schijfjes en rasp de schil van de andere. Doe de sjalot en citroenschijfjes bij het vlees en bak ze 2 à 3 minuten tot ze licht gekaramelliseerd zijn. Voeg de bouillon toe en laat tot de helft inkoken.
6. Zet het vuur zachter en roer er de 3 resterende eetlepels boter en de kappertjes onder. Pers er de citroen bij en breng de saus op smaak met citroenrasp en peterselie. Kook de verse tagliatelle 2 à 3 minuten in ruim, licht gezouten water. Giet de pasta af en serveer met de kalfspiccata en de saus. Werk af met extra peterselie.
Lees ook: Zalm met zeste: zo maak je gepocheerde zalm met sinaasappel en gekonfijte citroen
