In het Antwerpse restaurant WILDn van chef Bart De Pooter geniet van je van volledig plantaardige gerechten. Wij mogen zijn recept voor prei, snijbiet en vadouvan met jullie delen.
Koud voorgerecht voor 6 personen
Ingrediënten
Vadouvan-olie:
- 150 gr Vadouvan gedroogde kruidenmix
- 500 ml neutrale olie (bv olijfolie of koolzaadolie)
Lente-ui olie:
- 150 gr groen van lente-uitjes
- 500 ml neutrale olie
prei-mousselinesaus:
- 500 ml bouillon van prei
- 150 gr plantaardige boter
- 100 gr plantaardige room
- 20 gr (junkome-su) rijstazijn
Bereiding
Vadouvan-olie
- Meng de Vadouvan kruiden met de olie en warm kort op in een pan tot 80°C. Zeker niet te heet laten worden.
- Mix met een staafmixer en laat (liefst een nachtje) intrekken.
- Filter daarna door een zeef.
- Breng op smaak met peper en zout.
Lente-ui olie:
- Mix met een staafmixer en laat (liefst een nachtje) intrekken.
- Filter daarna door een zeef.
- Breng op smaak met peper en zout.
Prei:
- Maak de prei goed schoon.
- Halveer de prei in de lengte, leg in een ovenschaal en bedek volledig met de Vadouvan-olie.
- Plaats in een voorverwarmde oven (100 °C) en bak 30-45 min, tot de prei gaar maar nog ‘al-dente’ is.
- Laat afkoelen.
Snijbiet:
- Maak de snijbiet schoon, verdeel de stelen en bladeren en was in water.
- Hou enkele mooie bladeren apart.
- Kook de stelen in gezouten water gedurende 3 minuten.
- Koel kort af in ijswater.
Prei-mousselinesaus:
- Filter de bouillon en voeg de zachte boter, room en rijstazijn toe.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Mix tot een gladde saus.
Snijd de prei doormidden en breng op smaak met lente-ui olie, peper en zout. Snijd vervolgens de snijbietstelen op dezelfde lengte als de prei en breng op smaak met de Vadouvan-olie, zout en peper. Schik afwisselend 3 stukjes prei en 3 stukjes snijbiet mooi op een bord. Bestrooi lichtjes met de gedroogde Vadouvan kruiden. Roerbak enkele bladeren van de snijbiet in een pan en leg ze op de prei en snijbiet.
Tenslotte, warm de prei-mousselinesaus op, mix het met een staafmixer tot het schuimt. Garneer het bord door 3 eetlepels lauwwarme saus rond de groentjes te gieten.
